Sergio González: «Ya nadie se empapuza, lo de ir a comer marisco sin conocimiento se acabó»

–La gente sube hasta este sitio perdido de la mano de dios.

–Ya, la gente que viene por primera vez dice «pero a dónde me traes», pero en cuanto entran ven que este no es un sitio frío; no basta con recibir al cliente, hace falta cariño. Entras en muchos sitios, das los buenos días y ni te contestan ni te miran a la cara. El trato es el 90%...

–No será para tanto.

–Sí, te soy sincero. Claro que el producto tiene que ser de primera, que hay que coger lo mejor dentro de tus límites. ¿Cómo? Te buscas la vida, conoces a quien pesca lubinas. ¿Pulpo, carne? Que vengas una, diez o cien veces y que sea el mejor. A la gente la engañas una vez, dos a lo máximo.

–No te tienta bajar al Ensanche, al Casco Viejo, donde se mueve el dinero?

–Nos han tocado un montón de veces para trasladar lo que hacemos al Ensanche. Tenemos esa espina clavada y nos preguntamos qué podría haber pasado. Pero estamos aquí tan bien y la clientela es superfiel; es la esencial del local: teníamos el reto de que la gente se desplazara hasta aquí.

–Ver lo que han trabajado los padres suele ser un buen motivo para dedicarse a otra cosa.

–Los estudios no se me daban mal, pero en cuanto salía de clase venía a toda leche para ayudar. Me gustaba y me sigue gustando, sigo teniendo la ilusión del primer día. Entro y ya estoy, esto, lo otro...

–Parece hiperactivo...

–Eso dicen mis empleados, «tranquilo, Sergio, que no pasa nada». Pero sí pasa; para nosotros es un día normal de trabajo, pero el comensal, que ha ahorrado para comer aquí, que viene con la familia, que celebra su cumpleaños o el bautizo de su hijo, no es una comida más.

–A fin de cuentas, todos somos clientes en algún momento.

–Efectivamente, pero esto es así: o se lleva o no se lleva. No vale con decir que como estoy en tal o cual oficio y no me va bien, me meto en la hostelería. Se piensan que esto es llevar un plato o poner un vino. Y no, hay que hacerlo bien con cariño.

–¿Por eso se dedica a esto?

–Cuando hice la Selectividad mi padre me preguntó qué iba a hacer y le respondí que me quedaba. Menudo chasco, porque para los padres, si no eres médico, es un desastre. Ellos me dijeron: pues aquí lo tienes y no he fallado un día.

–No se ha formado fuera.

–He aprendido con los cocineros que había aquí y con mis padres. Ahora esto es como un balneario, pero yo entraba y paf, uno me pegaba una toñeja, y cuando le preguntaba por qué, contestaba que algo habría hecho. Pero la base de la formación ya la tenemos, mientras que los chavales que vienen de las escuelas...

–Mucha técnica y poco cocido, imagino.

–Saben hacer esferificaciones de mango, pero les dices que hagan un cocido y no saben. Y les digo: una cazuela, zanahorias, pimientos... Por aquí han pasado un montón de chavales –y los que están ahora, superbién–, pero las recetas básicas... carrilleras, rabo... no saben, Vamos a hacer unas alubias para comer juntos y no tienen gracia. Ya sé que generalizo, pero la base de todas las comidas es el gusto.

–¿Hay margen para innovar con una propuesta tan tradicional?

–En el pulpo, nada, ni brasa ni espuma de patata; la receta tradicional. Al lacón le ponemos queso de Arzúa; a las zamburiñas, una salsa japonesa; a los gambones, una reducción balsámica de miel de brezo... innovamos un poco.

–¿Y qué dicen tus padres cuando metes salsas japonesas?

–Se vuelven locos, no entienden la mitad de las cosas. Mi padre hacía un cabrito excepcional con una salsa potente y nosotros lo hacemos igual pero lo desmigamos, lo ponemos en un rulo... Evolucionamos sin perder lo de antes.

–El Gon Vaz no parece el clásico gallego.

–Vamos a otro nivel sin perder la esencia. Si te quedas en el banco corrido... Vale, vas de vacaciones a Galicia y te gusta ese ambiente, pero aquí no.

–Hay que amoldarse.

–Si no te amoldas no eres nadie. La gente conoce más, viaja, descubre sabores. Ofrecemos el mismo producto pero de forma diferente, porque lo tradicional sigue ahí: un buen guiso, un buen pescado... no van a perderse.

–Aquí no vienes a pegarte una tripada.

–No, eso se ha acabado hasta en Galicia; eso de ir a comer marisco sin conocimiento se ha acabado. Ya nadie se empapuza como antes.