Sebastián Bruque: «La euskodieta es muy natural, sana y sostenible, todo un estilo de vida»

Quedamos en el restaurante granadino Alquería de la Vega para comer y hablar de comida... y adelgazamiento. A Sebastián Bruque Tallón, farmacéutico y especialista en Análisis Clínicos, le encanta la buena mesa y también cocinar. Acaba de publicar el libro 'Adelgazar con la cocina vasca', un título provocador que es, también, toda una declaración de intenciones.

–¿Cómo nace este libro?

–En Bilbao, con los amigos de la cuadrilla, disfrutamos del buen comer y solemos comentar que para esos homenajes que nos damos en el País Vasco, no estamos mal. (Risas). Empecé a investigar y comprobé que, efectivamente, los índices de obesidad son los más bajos del Estado. Quise saber por qué y seguí investigando.

–Además de Farmacia, usted estudió Dietética y Nutrición...

–Esas disciplinas ya están muy presentes en la carrera de Farmacia, junto a la Bromatología que estudia los alimentos y sus procesos. Estudié Nutrición, Dietética y Dietoterapia en la Universidad de Navarra, lo que me permite tener una visión 360 grados en todo lo referente a la alimentación y difundir hábitos saludables y nutricionales desde la farmacia.

–¿A qué conclusiones llegó en su investigación sobre la euskodieta?

–Hay un triple componente. Primero, los hábitos culinarios. La gastronomía vasca tiene una importante base proteica y de verduras. Carne, pescado y mucha fibra que ayuda a controlar los picos glucémicos, mantiene el metabolismo basal sin pérdida de masa muscular y evita que se forme grasa. Está muy ligada a la dieta paleolítica, sin apenas hidratos de carbono..

–¿El segundo componente?

–La gente del País Vasco lleva una vida muy activa. Le gusta salir al monte, darle a la zapatilla y, durante la semana, practicar mucho deporte. Hace gasto calórico y eso es esencial.

–En Euskadi ¿hay una cultura gastronómica especial?

–En el País Vasco, la comida se convierte en algo social y ritual. No es sólo cargar de combustible el cuerpo o alimentarse. Cuando comes solo tiendes a comer más rápido y a comer más. Se genera estrés. En un entorno social, la comida es más distendida y pausada. Además, se usan menos ultraprocesados y muchos más productos de cercanía y de temporada. En la web www.euskodieta.com hay información muy completa sobre todo ello, para quienes estén interesados.

–¿Qué nos puede decir sobre el uso de un medicamento, el Ozempic, para adelgazar?

–Los medicamentos sólo se deben usar cuando exista una enfermedad o patología. Ese medicamento es para personas con diabetes, siempre bajo prescripción médica. Usarlo con fines estéticos o de cuidados físicos es un error. Si no existe una patología, para adelgazar hay que modificar los hábitos nutricionales y dietéticos.

–¿Y del ayuno intermitente, tan de moda?

–Mejora determinados parámetros. Con él, el organismo destruye células no eficaces y ayuda a rejuvenecer tanto a las propias células como a los tejidos. Pero hay que saber hacerlo y siempre bajo supervisión profesional. En el momento en que el organismo no tiene 'combustible', echa mano de las reservas, que pueden ser la grasa o, también, la masa muscular. Hay que ser extremadamente cautelosos con estas cuestiones.

–Hablemos de sus gustos culinarios...

–Como pintxo, o tapa, me encanta una buena gilda. Si tuviera que quedarme con un plato de la infancia, sería la purrusalda. Como ingrediente esencial en la cocina, me quedo con la cebolla. Y, como no soy muy dulcero, si tuviera que elegir un postre, optaría por un buen queso Idiazábal con nueces.

–Y de todas las recetas que hay en su libro, ¿con cuál se queda?

–Con la ijada de bonito al horno con sus ajos y pimientos de Gernika. Es rico en omega 3, te baja el colesterol y los triglicéridos... como sostenía Hipócrates, que la comida sea tu medicina, y la medicina sea tu comida.

–¿Es la sidra natural una buena bebida?

–De las bebidas alcohólicas, es una de las mejores que se puede tomar dado que tiene un índice glucémico bajo y es rica en vitamina C, además de muy digestiva para la comida. De hecho, gracias a la sidra, los pescadores vascos podían ir a la caza de la ballena en el Gran Norte, evitando el escorbuto.

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