Borja Villanueva baja el fuego de Artxanda al Casco Viejo de Bilbao

Cocinero del Sutan (Bilbao) ·
El parrillero escogió el centro de la ciudad para ofrecer género de calidad pasado por la brasa y, como todos, se topó con la pandemia. «No veo una estabilidad a corto plazo, esto nos ha tocado psicológicamente»

Gaizka Olea

Miércoles, 8 de septiembre 2021, 00:39 | Actualizado 14:34h.

Borja Villanueva bajó de Artxanda al corazón del Casco Viejo en mayo de 2019 lleno de ilusión por ofrecer en el centro de la ciudad el arte parrillero que le hizo conocido cuando oficiaba en el Txakoli Simón. En Sutan ha diversificado su carta para amoldarse a un tiempo sin turistas y de clientes con miedo. Villanueva (Bilbao, 1971) lo tiene claro, son tiempos para resistir.

–Tirar la toalla sería un error aunque estemos con todo a la mitad. Te convences de que hoy tienes que abrir sin preguntarte que pasará mañana y hacerlo lo mejor posible. Te preguntas para qué me he metido yo en esto, detrás de mí hay una familia que me ha apoyado, y como padre y como marido estoy jodido, pero tengo que seguir luchando.

–Ahora es imposible planificar la vida.

–Claro, nos ha cerrado las expectativas y la gran ilusión de los emprendedores. ¿Qué es lo mejor? ¿Seguir para adelante o mandarlo todo a la mierda? Cuando abres una empresa lo haces con toda la ilusión, pero si pasa algo como esto esperas un respaldo, que te ayuden. Y ayudar nos es que te concedan un préstamo ICO que tienes que pagar; eso es endeudarse, más agujero, más incertidumbre, porque el dinero se acaba. Tenemos obligaciones y no sabes qué hacer, porque la parte más lúdica del trabajo, lo que te satisface, lo que te ilusiona (crear empleo, posicionar tu restaurante) termina por desinflarse.

–Ya, supongo que el 95% de los hosteleros da el paso sabiendo que no se harán ricos con su negocio.

–Nunca, estuve varios años en el Txakoli Simón, me apasiona la parrilla y lo que quería era trasladar ese mundo al centro. Quería abrir el abanico, demostrar que además de la chuleta hay más género que funciona si lo pasas por la brasa.

–No hay mucho turista pero, ¿el cliente local?

–La gente viene con miedo. Con las restricciones, las barras con aforo limitado… cada noticia sobre la pandemia afecta a la hostelería.

Una nueva vida

–Claro, en junio estábamos lanzados pero llega la quinta ola.

–Sí, es una marcha atrás, como pasó con la primera apertura de junio, que nos volvieron a cerrar. Dijeron que esto había acabado y nos confiamos, nos vinimos arriba. Más tarde dijeron que querían salvar la Navidad y nos volvieron a cerrar. Mantener abierto un negocio seis meses y sin ayudas es muy difícil, y hay que pensar que detrás de los negocios están las personas. Todos tenemos familia, unos gastos, una vida…

–¿Está volviendo la clientela?

–Tenemos la misma afluencia de mediodía (desayunos, comidas) y el fin de semana funciona muy bien, pero la afluencia baja por las tardes entre semana. Estos parones han acostumbrado a la gente a quedarse cerca de casa por las tardes.

–No quieres líos en el autobús, en el metro…

–Sí, hay un cambio; Bilbao es una ciudad de bar, de poteo, y eso le gusta al extranjero. Venir a la barra es muy nuestro pero ahora no sabes a qué atenerte, ¿haces pintxos, no los haces? Nos acostumbramos a una nueva vida que se nos impone.

–¿Es optimista ante lo que pueda suceder los próximos meses?

–No veo una estabilidad a corto plazo, un regreso a la normalidad que conocimos. Las próximas Navidades no serán como las que vivíamos antes, porque esto nos ha tocado psicológicamente a todos; nos han dicho que podemos salir a la calle sin mascarilla, pero todavía hay muchísima gente que la lleva.

Cambios sociales

–¿Qué le llevó a ser cocinero?

–La hostelería me ha entusiasmado desde siempre, es algo muy arraigado en Bilbao, en txokos, en los hogares o para cualquier celebración, aunque al margen de un abuelo, que trabajó de camarero, en mi familia no hay tradición en la hostelería. Empecé con 17 años en la Escuela de Hostelería de Galdakao y con el tiempo me fui enganchando.

–Toda una vida.

–He vivido muchas transiciones, desde que estabas en la cocina sin horarios, con jornadas partidas, y eso era lo que te definía: si te gustaba o no, porque era incompatible con cualquier tipo de vida.

–Eso ha cambiado.

–Completamente. La parte humana y personal de los cocineros se está ganando para tener una vida social, pero en cambio se ha enfriado la relación con el cliente. Antes tenías mucho cliente asiduo, sabías lo que quería al entrar, ahora es más impersonal…

–Quizá ha cambiado la sociedad: antes se iba a los restaurantes por algún motivo especial, ahora no hace falta un motivo.

–Hay más locales, se abren más establecimientos, es más difícil conocer a todo el mundo, hay más tipos de cocina… En Bilbao estaban los restaurantes especiales, el Goizeko, el Guria, el Bermeo, y de repente eso ha cambiado. La ciudad ahora es cosmopolita y eso nos lleva ahora a sufrir la situación del turismo, que es una importante, pero viene con cuentagotas.

La carne en el asador

Borja Villanueva ha potenciado el picoteo «de calidad: hamburguesas con carne de vaca vieja madurada, brochetas, costilla de cerdo, ensaladas…», una vuelta de tuerca a la cocina que le dio fama. «La gente me conoce por la chuleta, pero teníamos kokotxas, begihandi, rodaballo, pulpo… todo a la brasa». El cocinero es uno de los exponentes del éxito de la parrilla, «una vuelta a los orígenes; el carbón suma y por eso gustan tanto los pescados o las carnes a la brasa, que aporta aroma, sabores, el crujiente del caramelizado de una chuleta... Y siempre con muy buen producto, para hacer una gran cocina no hace falta presentar un plato que parezca una pirámide».