Pedro González: «La temperatura del sushi tiene que ser la del cuerpo humano»

Elena Sierra

Viernes, 15 de septiembre 2023, 07:43 | Actualizado 08:20h.

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Tempura de langostino tigre. Nigiris. Sushi. Makis. Capumiso de soja fermentada con algas, trufa, cebolleta y espuma de tofu. Erizo en tempura con hoja de sisho, alga nori, soja, limón. Bien, estos nos pueden sonar. Son platos de la cocina japonesa, fríos (muy conocidos) y calientes (algunos son muy famosos, otros suenan menos, pero cada vez se escuchan y se piden más). Los ingredientes parecen ingredientes muy japoneses. Esto es terreno conocido aunque sea su origen una tierra desconocida para muchos comensales. Otra cosa ya es entrar a fondo en algunas de estas elaboraciones, que pueden sorprender porque los apellidos de la materia prima que se necesita para hacerlo posibles son muy de aquí.

¿Cómo es eso del nigiri de anchoa de Santoña y sardina, por ejemplo? ¿Y lo de taco de toro braseado con panceta ibérica? Por no hablar del cochinillo toban jan con praliné de pistacho y... ¡torreznos! ¿Torreznos, panceta ibérica, anchoa de Santoña? «Y berberechos, que no creo que haya muchos en Japón, con una salsa japonesa, y un plato con mojo rojo, un pollo de corral a la parrilla con setas japonesas, el lomo de vaca rubia gallega, una salsa 'bearnesa' hecha con ponzu y wasabi», va enumerando los platos la chef ejecutiva de 99 Sushi Bar, Paula Villanueva, de paso por el resturante de Bilbao para enseñarle al nuevo responsable de la cocina caliente del local cómo hay que hacer las cosas. Villanueva describe lo que se puede comer en cualquiera de los establecimientos de la cadena –hay cuatro en Madrid y uno en cada una de las siguientes ciudades: Barcelona, Marbella, Dubai, Abu Dhabi (con Estrella Michelin desde hace poco) y Rabat– como «fusión de aquí y de allí. Si algo caracteriza a 99 Sushi Bar es esa fusión, aparte de trabajar con productos de muy alta calidad».

Esto último lo dice también el encargado de los platos fríos, el albaceteño Pedro González, que lleva poco más de medio año como 'sushiman' del local bilbaíno –situado a la entrada del Hotel Ercilla, en lo que antes era su cafetería–. En el caso de elaboraciones como las que él prepara, esa calidad premium es aun, si cabe, más importante que en la parte caliente de la carta. «Sushi es arroz y vinagre, y solo hay una manera de diferenciarse del resto de restaurantes japoneses: trabajando el mejor producto de la mejor manera posible y conservándolo, además, lo mejor posible. Solo de esa manera el cliente puede apreciar el mejor sabor de cada pescado», presentado, de sus manos, como los tres típicos cortes de pescado, «sashimi, nigiri y carpaccio, muy fino. Cada uno tiene un sabor diferente. El muy fino es muy suave».

González se inició en la cocina tradicional española, «soy manchego, de hornos, pero siempre me gustó la cultura japonesa. Y empecé a formarme hace seis años en esto, no en una escuela de sushi, sino que primero trabajé en la plancha, luego limpiando pescados, luego ya a saco en el corte del pescado. Aprendí trabajando».

–¿Cuál es la temperatura idónea de consumo del pescado crudo?

–La del cuerpo humano. Si se sirve muy frío, pierde propiedades, por ejemplo la grasa del salmón se coagula. Si la preparación se hace con la mano es precisamente porque coge esa temperatura y así las grasas de los pescados se van deshaciendo y puedes apreciar más su sabor. Lo bueno del sushi es que cada vez hay mejor producto y mayor variación, es decir, que los platos se elaboran al momento. Vas a cualquier sitio medio y ya encuentras una calidad alta así que vienes a uno como 99 Sushi Bar, donde la calidad de la materia prima es muy alta, lo disfrutas mucho más.

Eso por lo que respecta a la cocina fría, pero lo mismo puede aplicar a la caliente. «Se pide cada vez más. Se ven más ramen, más tepanyaki», sostienen el 'sushiman' y la chef ejecutiva. «La barra de sushi es lo más vistoso pero la cocina japonesa es mucho más. En las cocinas, fuera de la vista de los comensales, hay todo un mundo, el de los platos calientes, que es muy importante. Muchos makis de barra llevan cositas calientes, y muchas de la salsas también», explica Villanueva. «Y uno de los platos estrella son las tempuras». Es mencionar la tempura y tener que hablar de la de langostino tigre, una de sus enseñas en cualquiera de las ciudades en la que tiene abierto local. «Yo la recomiendo siempre. Y las gyozas de jabalí caseras, el tartar de atún kimuchi, el maki tipo softshell crab –la concha de este cangrejo se come entera–, cuaquiera de los platos con carne de wagyu, la costilla elaborada a baja temperatura en 20 horas que es pura mantequilla...». Es empezar y no parar a recomendar, todo ello maridado con vinos de aquí, porque «lo japonés tiene muy buen juego con los vinos como tiene muy buena fusión con cocina de otros lugares».