El restaurante en el que se rinde culto al recetario tradicional y donde se remata con un buen postre casero

Pablo Urzay (Getxo, 1967) iba para abogado y no era mal estudiante, pero enseguida supo que el Derecho no era lo suyo. Uno de sus hermanos le animó a ganarse la vida entre fogones. Primero como aprendiz junto a algunos de los más reconocidos cocineros vascos (Koldo Royo, Aitor Basabe), y desde hace 2001 en un restaurante propio, bautizado con su nombre.

Hace dos años se mudó a los bajos del coqueto batzoki de Ondarreta (Las Arenas, Getxo), y desde allí rinde culto diario al recetario tradicional vasco. Ese que «nunca pasará de moda», el de las manitas, los morros, las carrilleras, los caracoles o las alubias de toda la vida. Y que, según Urzay, debe rematarse con un buen postre casero. Aquí tampoco hay grandes hallazgos: una pantxineta o unos canutillos de hojaldre «siempre serán imbatibles».

–¿Qué concepto de cocina tenía claro que quería aplicar?

–Venía de hacer cocina con estrellas Michelin. Pero en aquel tiempo, en 2001, veía difícil dedicarme a la cocina de autor. Tampoco estaba de moda ir a esos sitios, tan 'serios'. Antes de abrir mi negocio, un día Aitor Basabe me dijo: «Pablo, no te compliques la vida. Haz lo que mejor sabemos hacer». Es decir, las carrilleras, los callos, los morros, los caracoles a la vizcaína…

–Lo suyo, queda claro por su filosofía de cocina y su carta, es el recetario tradicional vasco.

–Sí. Ha sido y sigue siendo una apuesta segura sin lugar a dudas. Bien hecho, un bacalao al pilpil o a la vizcaína va gustar toda la vida. Unas buenas manitas, unos callos y morros, unas carrilleras bien cocinadas, eso siempre le gusta a la gente.

–¿Y los platos de cuchara?

–Una legumbre bien cocinada, tiernita, del año... Cuando pongo alubia, caparrón, todo ese tipo de cosas de puchero, si vienen 60 comensales a comer, 30 piden eso.

–Y rematar con un buen postre.

–Eso es. Una buena base de repostería. Muchos cocineros no querían ni tocar los postres. Yo pegué a todos los palos y adquirí conocimientos de repostería, que me encanta. Para terminar una buena comida tiene que haber un buen postre. No me vale un congelado de limón, una naranjita… A la mayoría de la gente le gusta la repostería rica de cocina. Yo vendo pantxinetas a punta pala. Y canutillos de hojaldre también. La gente piensa que eso ya se ha pasado de moda. Pero eso cuando está bien hecho, es incomparable.

–¿En todo este tiempo ha seguido haciendo eso que quería hacer?

–Empecé sólo como restaurante, y la crisis del 2008 me obligó a tener que abrir el bar y empezar a dar pintxos, tapas y raciones. He sabido hacer siempre lo que demandaba el cliente en cada momento. Hubo una temporada que pedía restaurante. Pero en 2008 el sector pegó una bajada de la leche. Y la caja tenía que sonar. Teníamos una barra muy pequeñita. Habilité el comedor de la planta baja, de manera un poco más informal, y empezamos a dar picoteo. Si la gente ve que el pintxo está rico, luego se anima a ir al restaurante.

–También hace gala de utilizar productos de cercanía y temporada.

–Procuro. Se predican unas cosas y luego se hacen otras. Yo he gastado mucha leche del único baserri que nos queda por aquí en Getxo. Hace poco estuvo en mi restaurante Sanidad y me ha prohibido terminantemente usar esa leche porque no tenía registro sanitario. Pero es que un pequeño productor no puede hacerlo.

–Vaya.

–Queremos comprar al pequeño productor, para que viva, pero luego le ponen pegas para que pueda vender su producto. A mí me llega la leche recién ordenada y lo primero que hago es hervirla. Así que es muy raro que se me ponga mala. Pero sanidad exige que la leche pase un registro sanitario y esté pasteurizada. Los poderes promocionan los productos de cercanía y luego todos son pegas para comprarlos. Y producen huevos, pero tampoco puedo utilizarlos porque no tienen registro sanitario.

–¿Qué tipo de clientela viene por aquí?

–Un poco de todo de todo, pero sobre todo gente mayor de la zona. También llegan turistas nacionales. A mucha gente que viene de fuera le gusta ir a un batzoki, porque normalmente en la mayoría de ellos se come decente. Tienes un menú del día a precio razonable. Extranjeros vienen menos. Yo he notado muy poquito lo de los cruceros. Y tampoco sé si yo estaría preparado para recibir mucho turista extranjero, por cuestión de saber idiomas, más que nada.

–No dan cenas entre semana. ¿No compensa?

–Sólo abrimos por la noche entre semana los meses de julio, agosto y septiembre. Y todo el año los viernes y los sábados. Abrir un miércoles o un jueves es un cara o cruz. Puedes tener suerte, pero lo normal es que salga cruz.

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