Alejandro Bazán, el chef que soñó con ser escultor y cocina en el Guggenheim

–¿Queda algo del estudiante de Bellas Artes?

–A veces dibujo bodegoncitos con un lápiz, pero lo tengo muy apartado.

–Venir a Bilbao fue todo un salto.

–Sí, contacté con la empresa y vine a hacer unas prácticas en 2015. Era para cuatro meses pero me ofrecieron un puesto y sigo aquí.

–¿Qué le chocó al venir al Nerua?

–Nunca había estado en una cocina tan grande, un sitio tan jerarquizado con un jefe de cocina, un segundo, jefes de partida… Mi abuelo me hablaba de eso pero yo no había visto nada así, cocinas con 15 cocineros. Qué guay, era como una brigada, de las que te enseñan en la escuela aunque piensas que nunca vivirás eso.

–Pasó de hacer recetas tradicionales andaluzas a cocina vasca.

–Allí también hacíamos muchos platos de la cocina vasca gracias a lo que sabía mi abuelo; aprendí a hacer merluza a la koxkera, pimientos rellenos de txangurro, cosas que en Cádiz no se veían. Ahora todo el mundo sabe de todo gracias a Internet y los libros, pero antes era difícil.

–Entonces no le costaría tanto adaptarse.

–Nuestra base es la cocina tradicional, pero dándoles una vuelta. Ahora ofrecemos unas anchoas en salsa verde, algo supertípico que, en cambio, en pocos sitios puedes comer. ¿Cómo casa eso en un museo en el que todo es moderno? ¿Cómo rescatas ese tipo de receta para hacerla atractiva?

–Esa es la filosofía del Bistró.

–Aquí intentamos poner el valor el producto de temporada pero haciéndolo actual, atractivo. Un chaval no sale a comer una terrina de txangurro o un bacalao a la vizcaína, sino que va a otro tipo de restaurante. El Bistró quiere ofrecerlo con una calidad relación calidad-precio atractiva y desmontar la idea de que en un museo de come caro y mal.

–Se nota la mano de Josean Alija.

–Es una persona que conoce bien Bilbao. Preparamos un listado de platos y empezamos a trabajar, yo me apoyo mucho en él para saber qué puede encajar, luego hacemos pruebas, degustaciones, y lo que sale bien, adelante. Lo que más ilusión nos hace es que venga la gente de aquí, que cuando coges la lista de reservas, sobre todo para el fin de semana, haya familias. Cuando vienen por primera vez piensan que van a pagar caro y que se van a ir con hambre, pero luego se van encantados con la vizcaína, con la salsa verde… Lo más satisfactorio es que se quitan ese estigma y vuelven.

–¿Y cómo llevan la actual situación, con la pandemia, las restricciones...?

–Como bien podemos; adaptándonos a la situación y aprovechando al máximo los servicios. En el bar sólo podemos atender en la terraza, de modo que ha bajado bastante el volumen. Trabajamos bien los fines de semana, sobre todo, con mucho cliente local. El bilbaíno siempre ha visto el museo un poco así como de refilón, como si fuera algo para extranjeros, y ha sido una buena oportunidad para darnos a conocer al cliente de aquí.

–Imagino que el trabajo en la cocina será más difícil.

–Es un poco incómodo, porque en un servicio hay mucha comunicación y cuesta un poco entenderse porque no se escucha bien, y en la zona caliente sudas, pero nos hemos ido adaptando.

–Y la familia, en Cádiz.

–Gracias a dios, con los móviles y las videollamadas te puedes comunicar, pero se hace duro. Llevo sin bajar a ver a mi familia desde marzo del año pasado, es complicado de llevar, pero no queda otra. Es duro, pero mira, mi familia ya está vacunada y te vas tranquilizado, ves que las cosas funcionan, aunque vayan lentas.