«Hago nuevas paellas,pero siempre piden la de marisco o carne»

Jorge Murcia

Lunes, 31 de julio 2023, 08:49

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Abrió en 1975 como «un restaurante más» de la ciudad, pero no transcurrió demasiado tiempo para intuir que aquel proyecto no tenía demasiado futuro. Así que tres años después el 'Kaxarranka' –como la popular danza de Lekeitio– pasó a llamarse La Barraca, local especializado en un producto que pocos establecimientos ofrecían por aquel entonces: la paella.

«Aprendí sus secretos en Valencia. Puedo decir que el primer año hicimos las peores del mundo. Aún así, el restaurante estaba a reventar», rememora Juantxu Liceranzu (Bilbao, 1951), fundador de un local que no tardó en convertirse en el templo bilbaíno del arroz. Muchas décadas después, La Barraca debe hacer frente a una mayor competencia, y a un reto un tanto sobrevenido: desde la pandemia el servicio a domicilio ha explotado y ya «no damos abasto».

–Lleva 47 años con esta fórmula. ¿Cómo ha ido adaptándola en el tiempo para mantenerla con éxito?

–Cuando regresamos de Valencia a Bilbao tuvimos que cambiar algunas cosas respecto a la paella de allí. Aquí nos gusta que lleve algo de pimiento rojo, que no lleve garrofón, porque se miraba con cierto desprecio. Les llamábamos alubias, pero lo cierto es que da mucho sabor al arroz.

–¿Los límites de la paella (o el arroz con cosas) son más anchos de lo que creemos que debe tener?

–Es un plato que permite crear muchas cosas, aunque sólo tienes que conseguir sabor, y que el punto sea el correcto. No hay que obsesionarse con ese arroz 'al dente', porque si lo dejamos excesivamente crudo fermenta en el estómago y nos hace mala digestión.

–En su carta presenta 13 tipos de platos con arroz. ¿Por qué algunos son paellas y otros arroz con…?

–Siempre intentamos quitar alguna paella con menos aceptación y meter alguna nueva. Pero es frustrante porque la gente sigue pidiendo la paella de marisco, o la de carne. Ahora estamos creando una paella de atún rojo. Tenemos pocas esperanzas de que la gente vaya a ir por ahí: llevamos días con la nueva receta, y no sale.

–¿Qué tipo de cliente viene a La Barraca?

–Turistas vienen muchos, lo que pasa es que llevamos un tiempo sin abrir por la noche, para que la gente cumpla el horario laboral correspondiente. Y precisamente son los turistas los que vienen por la tarde-noche. Quizá la solución sea hacer dos equipos distintos. Hay que hacer números.

–¿El comensal de aquí es más tradicional?

–Para empezar es raro que por la noche coma paella. El 85% de lo que vendemos es paella o arroces. Generalmente empiezan con algo para picar y luego arroz. O come primero la paella y luego algo troceado para compartir. Y el 50% piden paella y postre.

–En la carta ofrece la paella de la semana, «sólo para paladares más atrevidos». Desarrolle eso?

–Cuando hay un equipo de cocina que hace siempre lo mismo, acaba haciéndolo mal, aunque parezca una tontería. Tienes que interrumpir ese costumbrismo e innovar.

–¿Cómo va el servicio a domicilio?

–Ha subido mucho a raíz de la pandemia. No damos abasto. Podemos hacer ocho paellas cada 20 minutos, no más. Nos planteamos reabrir el restaurante de Bertendona (actualmente cerrado) para servir a domicilio, y dejar el de García Salazar un poco desahogado para la comida del comedor. Algo hay que hacer, tengo ya 72 años.

–¿Y hasta cuándo?

–Me daría mucha pena dejarlo. Hay relevo, sobre todo con mi hijo.

–Este es un restaurante que muchas veces recibe a grupos numerosos. ¿Tiene que pedir una señal?

–La verdad es que siento una vergüenza terrible cuando pido a los clientes (incluso a los más antiguos) una señal de 10 euros por comensal a la hora de reservar para cubrirnos ante ausencias injustificadas de última hora. Pero lo considero inevitable y he tenido que empezar a hacerlo desde hace relativamente poco tiempo. El domingo tengo una mesa de 28 personas. Si me fallan, me falla el beneficio de toda una semana.