Raúl Gallo: «En los concursos gastronómicos hay mucho artista, los ficharía a todos»

–Me perdonarás, pero abrir en plena pandemia, parece cosa de zumbados.

–Nos llaman los locos y estamos locos, sí. Muchos cerraron por la pandemia y otros, en cambio, abrimos después de que un amigo nos avisara de que el local estaba libre. Estábamos un poco perdidos y decidimos tirar para adelante.

–Es tu vida...

–Llevo 21 años metido en esto, siempre en cocina. Con 20 años monté el primer negocio y me fue bien, empecé a participar en concursos gastronómicos y a ofrecer comidas privadas. Esa es mi especialidad y de ahí viene el eslogan del Egurre: «A puro vicio», ¿qué quieres comer? ¿Bacalao, rodaballo? Pues lo cocino.

–Aprendes mirando y haciendo.

–Sí, de otros cocineros y de los concursos. Hacía buen bacalao, o rabo, todo cocina casera aprendida de mi amama, de ama, de aita... y un amiguete un poco cabrón me apuntó a un concurso pero no me presenté. Al día siguiente era el de bacalao al pilpil y quedé segundo.

–Te habrás pateado todo el circuito: bacalao de Berango, sukalki de Mungia, paellas en Algorta...

–Los de paellas no me gustan, porque cocinas y entre que la llevas al jurado, la prueban y la devuelven pasa mucho tiempo. El arroz pasado, para otro...

–¿Cómo?

–Hacemos un arroz de txangurro cojonudo que luego se queda una hora al sol. Queda como cemento armado.

–Pero te gustan los concursos.

–Es la hostia: el ambiente, los colegas, la fiesta... ahí sí que se aprende, cocinas en la calle, se te va el fuego, llueve, hace frío, estás destemplado aguantando a los borrachos... Pero ahí hay mucho artista.

–¿Ficharías a alguno?

–A todos, si no es para una cosa, para otra. Tipos que son albañiles, pintores o médicos, gente que cocina en txokos...

–Decías que aprendes de otros chefs.

–En cocina no compite nadie: cada uno tiene lo suyo y marchas hacia un objetivo diferente. Vas donde Álvaro (Garrido, una estrella Michelin en el Mina) y le preguntas: «oye, ¿esto cómo lo haces?». Yo no haré su receta pero con un truco, con un ingrediente propio, cocinas tu receta.

–Pero, ¿no impresiona ir donde un cocinero no sé...? Mencionabas a Álvaro Garrido.

–Pero es que Álvaro es señorial, le preguntas cualquier cosa... lo bueno de los cocineros es que todos picamos de todos. No hay secretos; yo no seré Álvaro, ni Eneko Atxa, ni Arzak... soy Raúl. Hago una cocina tradicional y si vienen a mi casa dicen que es brutal, y si voy a la suya veo que es un espectáculo, sabores que no volverás a probar en tu vida.

–¿No echas de menos pasar por una escuela?

–Muchas veces pienso en ello, y todavía tengo tiempo para eso, pero con el trabajo, tantas horas metido en la cocina... .

–Mencionas a los txokos, pero ¿crees que aguantarán cuando la gente de más edad lo deje?

–No sé, a los jóvenes les cuesta ir, pero gracias a que nuestros padres nos han llevado seguimos cocinando. Quizá ahora no les apetezca, pero con el tiempo irán. Primero harán unos huevos fritos, luego cocinarán merluza, más tarde coincides con un artista...

–Es otra experiencia.

–Claro: vas a hacer la compra, empiezas a cocinar, vienen los madrugadores, te tomas un vino, charlas con los amigos... Comes a las tres y media, vale, pero sacas adelante la comida.

–Cocinar para los amigos, para la familia, tiene sus recompensas.

–Es un placer, para eso siempre sacas tiempo porque cocinas para dar placer, para hacer feliz a un cliente o a la familia. A veces te sale mejor, otras peor y otras lo bordas. Te seré sincero: cocinas mejor por amistad; tienes un tiempo, no como aquí, en un restaurante te mata la hora, las prisas, el estrés...

–¿Cómo llevas las críticas, las quejas?

–Escuecen, una crítica mala es un tirón de orejas y eso no le gusta a nadie. Aquí servimos mucho rabo pero vacas hay a millones y aunque la hagas igual que siempre la carne puede salir más dura, de acuerdo. El fallo está ahí, pero el que no falla que levante la mano, y para aprender, para mejorar, hay que fallar. El tirón de orejas no gusta, pero es recomendable.