Quique Dacosta: «La parrilla es tendencia»

Tenía 14 años y era el pinche de la partida de carne, el encargado de acarrear la leña y el carbón, de encender el fuego y de mimar las brasas para que los cocineros veteranos pasaran luego cogotes de merluza y lenguados, chuletillas y entrecots por el fuego. «La parrilla era el santo y seña de aquella casa. El dueño, burgalés, la había colocado a la entrada del restaurante, presidiendo el local donde empecé a trabajar y que acabé comprando... Se hacían cosas básicas, pero había inquietud por usar distintas maderas que dieran aromas a los asados», recuerda Dacosta.

El cocinero extremeño estuvo el pasado fin de semana en Zarautz empapándose del aroma de carnes y pescados pasados por la parrilla. Una técnica que, en su opinión, es tendencia absoluta. «Y eso que es la herramienta más arcaica de la cocina. No te da ni la temperatura ni la humedad ni el tiempo de cocción.... y, sin embargo, es un instrumento mágico. Es lo más natural, lo más básico. Son cuatro hierros bien afinados y una cuba donde se refracta el calor y, sin embargo, es 'hipster' total. La parrilla es alternativa», asegura el chef con cuatro estrellas Michelin (tres en Quique Dacosta y una en El Poblet de Valencia). Y, también claro, un instrumento de alta cocina como dejó claro al homenajear en público a Bittor Arginzoniz. «El sexto mejor restaurante del mundo es un asador. Se llama Asador Etxebarri. El mundo de la cocina empieza a girar ahora en otra órbita, una que reconoce como medio al fuego y, como argumento total, al producto. Hoy en el mundo hay tres tendencias absolutas: la manera de conservar los alimentos –salazones, encurtidos, fermentados–, el crudo –tartares, 'smoothies'...– y el fuego: tendencia arrolladora y global liderada por Bittor Arginzoniz».

–¿Cuál es su primer recuerdo del fuego aplicado a la comida?

–De niño, en Cáceres. Con mi abuelo y mis tíos, hacíamos una hoguera y asábamos sardinas y costillas en un artilugio metálico... que no me atrevo a llamar parrilla por respeto, aunque tuviese esa forma y ese uso. Ahora, en Alicante, mi tierra de adopción, durante la Noche de San Juan, una noche de meigas, el fuego y las parrillas alumbran la madrugada de miles de personas en la playa.

–Ha abierto un nuevo local en Valencia, Llisa Negra (como un pescado que pescó su hijo Hugo), donde el fuego es motor absoluto...

–El fuego trabajado con cuatro elementos: parrilla, la paellera valenciana, la robata (el grill de los japoneses) y el hosper. El paellero valenciano es un plato festivo que se celebra los domingos en el campo; hacerlo en la ciudad te obliga a enfrentarte con el sistema, con los permisos... Usamos arroz Xènia, sarmientos de viñas Monastrell y leña de naranjo. Hacemos dos arroces, la paella tradicional valenciana y un arroz a banda seco. El 90% de las comandas del mediodía son arroces... La costumbre es hacer todo (pollo, conejo, verduras...) en la paellera. El resultado son platos secos o sobrecocidos, incomestibles. Solo se come el arroz porque el resto está seco. Nosotros trabajamos la paella de otro modo.

–¿Influyen las técnicas del fuego en el sabor?

–Todo cuenta. El método, los ingredientes y la manera de asar. Le pongo el ejemplo de la espardeña, el pepino de mar. Si la asas y le pones ajo, guindilla y vinagre, es un plato vasco. Si la cocinas en el grill japonés y la aliñas con soja, es un plato nipón. Si la haces seca y grillada, como en China y Hong Kong, tienes otro plato distinto... Entiendo que el fuego nos dio la posibilidad de ser humanos. Nuestros ancestros quemaban el monte y comían los animales muertos. Cuando aprendieron a dominar el fuego, comieron más proteína animal y evolucionaron...