El hechizo de Dom Pérignon en mitad del desastre

Las heladas de primavera (que acabaron con el 70% de la Chardonnay destinada a los Grand Crus) y la abrasadora ola de calor de agosto (en París las máximas acariciaron los 40º y unas 10.000 personas fallecieron en Francia por la canícula) obligaron a cosechar las uvas el 15 de agosto.

«Fue la primera vez que se cosechaba en agosto desde 1882. Todo un desafío. La uva estaba sana y en un momento óptimo de maduración. En lugar de someternos, asumimos riesgos en una añada extrema y atípica. Por primera vez en la historia permitimos que el mosto se oxidara y oscureciese en la prensa, para aligerar la tanicidad de la uva», explica Chaperon.

Y, también por vez primera, en el coupage de Don Pérignon (vino de añada que sólo se elabora en vendimias excepcionales) predominaba el Pinot Noir (62%) frente al 38% de la Chardonnay. «El resultado es un vino macizo, potente, físico, con una mineralidad sorprendente», señala el chef de cave. «La añada del cambio climático ha sido toda una sorpresa. Este champán tiene una frescura insolente; el sabor persiste con una sensación mineral y salina», establecen desde la cava de LVMH.

Presentado en 2010, las cualidades de este Vintage 2003 han llevado a la maison a otorgarle una segunda vida con ocho años más de crianza con sus lías. Con esa misma idea, Dom Pérignon reunió en la casa-escultura de Xavier Barceló (autor de las medallas olímpicas de Barcelona'92), a cuatro cocineros que 'resucitaron' para la ocasión ocho platos ligados a su biografía. Eneko Atxa (Azurmendi) deslumbró con una tartaleta con los últimos guisantes lágrima de Guillermo Delgado (Derio) y huevo de caserío a la brasa. También, con el suculento caldo de puchero, rabo en txakinarto, panceta y caviar. «Me siento en plenitud, emocionado, pero cocinando sin nerviosismo. Hoy recuerdo aquí esos guisos de carne, los pucheros de los domingos y festivos», indicó el chef de Azurmendi.

Quique Dacosta volvió a armar ese juguete de sabores que es su Bosque Animado (2003: tierra de setas, trufa...) y arrasó con su Abstracción de Mar (2008), ostra, algas, setas y un arroz verde de fondo con sabores marinos crujientes, concentrados de este majestuoso cicerone de la cultura mediterránea. Judías en flor, patata y huevas albinas y una langosta del Cap de Creus con sabrosa boloñesa de sus corales fueron la aportación de Paco Pérez (Miramar).

Albert Adrià, que se ponía la chaquetilla gris por primera vez tras dos años terribles, reconstruyó (deconstruyendo sus elementos) la aceituna E (esférica) de elBulli y sacudió paladares con un postre de piña oxidada con helado de mostaza y azafrán (elBulli 1986) que se convirtió en un guiño a dos de las especias presentes en los aromas del Vintage 2003 Plénitude 2, un champán que ha convertido los obstáculos en oportunidad para ganarle el combate al tiempo con Lady Gaga, imagen de la marca francesa, como eterna y púrpura burbuja voladora.