Pedro Subijana: «Nunca he sido un adulador y eso a veces ha jugado en mi contra»

-¿Cuándo se dio cuenta de que quería ser cocinero?

-En mi casa había un gran culto a la cocina gracias a mi abuelo y a mi padre, y en el colegio me aficioné a cocinar para los amigos, pero nunca se me pasó por la cabeza ser cocinero, entonces si se contemplaba era un oficio sin ningún prestigio. Las opciones eran abogado, arquitecto, médico... pero me hablaron de una nueva escuela de hostelería en Madrid y allí me fui, con gran disgusto para mi familia.

-¿En quién se miraba Pedro Subijana como aprendiz? ¿Había referentes en el oficio?

-En aquellos momentos todavía no había estrellas. Se hablaba de algunos profesores de la escuela y aprender junto a Luis Irizar fue una gran suerte. Pero entonces se conocía más el nombre de los restaurantes que el del cocinero. Ya se ha visto después por dónde han ido los tiros...

-¿Cómo se cruzó en su camino Akelarre?

-Yo había conocido la casa en el 70 cuando se fundó, pero no me quise quedar porque pensaba que todavía tenía que aprender más. Se hizo cargo Marcelo Gárate, cocinero magnífico de Azkoitia que había estado trabajando en Londres, pero luego se lo alquilaron a otro señor y cayó en picado. Volví en el 75 y los comienzos fueron complicados, hemos llegado a llamar a amigos para dar ambiente al comedor cuando tenía alguna reserva importante. Era duro abrir y cerrar muchos días sin haber tenido un solo cliente mientras veía la discoteca Ku, que estaba en los bajos, llena hasta la bandera. Sin embargo el dueño del Ku me decía: «la discoteca pasará de moda y lo que perdurará será el restaurante». Entonces no le creía.

-Su restaurante ha sido también una gran escuela. ¿Qué tal es como maestro?

-En algunos momentos he sido demasiado duro y en otros momentos muy blando. En los primeros 20 años era bastante cañero y mi mujer me paraba los pies. No me arrepiento. La cocina es un poco como el ejército, hay jerarquías y momentos de presión necesarios para que las cosas salgan bien. Es parte del oficio. He visto a Bocuse hacer llorar a su jefe de cocina y al cabo de unas horas llenarle de abrazos.

-Con ustedes no fue tan duro...

-Con Juan Mari (Arzak) y conmigo Bocuse fue muy generoso. Fuimos a verle a Madrid a una mesa redonda organizada por la revista Club de Gourmets en la que presentaba su libro 'La Cocina del Mercado'. Nos identificábamos mucho con la Nouvelle Cuisine y allí mismo le pedimos que nos dejara pasar unos días en su restaurante para aprender. Se portó con nosotros como un gran anfitrión, nos acompañó al mercado, conocimos a sus proveedores, nos presentó a los hermanos Troigrois. Hemos tenido con él una gran amistad y me parece que ha sido el mejor embajador que ha tenido Francia en el mundo.

-¿Cuándo se dio cuenta que la Nueva Cocina Vasca iba a ser algo grande?

-Creo que nos hemos dado cuenta con el paso de los años. Entonces lo hacíamos con todo el coraje y el ardor guerrero que te da la juventud, el convencimiento y las ganas de cambiar el mundo. Al volver de aquella experiencia con Bocuse reunimos a un grupo de colegas para reflexionar, porque la cocina vasca había tenido nombre y prestigio, pero no estaba en su mejor momento. Así empezamos a hacer cositas con muchas ganas y pocos medios.

-Ofrecían una imagen amable de Euskadi cuando solo daba noticias trágicas...

-Eso también nos ayudó un montón, la prensa se volcó con nosotros porque éramos de las pocas noticias amables que podían dar. Pero hemos tenido que driblar mucho con la situación de violencia. Te atacaban por ambos lados, para todos eras del otro bando. En tiempo de crisis, tener éxito levanta muchas envidias y ha habido críticas absurdas y falsos testimonios, pero hemos tratado de salir lo más airosos posible.

-Al mirar atrás, ¿cuál diría que es el legado de aquel movimiento?

-Creo que contribuimos a dignificar una profesión que no tenía ningún prestigio, que conseguimos pasar por encima del sentimiento de competencia para ayudarnos entre nosotros, y que logramos atraer al público al mundo de la gastronomía, de la que hasta entonces no se hablaba. Nuestras fortalezas de hoy en día proceden de aquellos esfuerzos y creo que son un tesoro a conservar. A pesar de que ha habido intentos de enfrentarnos, hay pocos gremios que se lleven tan bien como los cocineros.

-Con Juan Mari Arzak ha formado el tándem más célebre de la cocina vasca. ¿Cómo ha sido su relación?

-Hemos tenido una relación muy buena, hemos recorrido el mundo juntos. También hemos tenido grandes broncas, porque Juan Mari es muy peculiar y además hijo único, pero siempre al final hemos terminado dándole la vuelta.

-¿Y con Karlos Arguiñano?

-Cuando yo empecé en la televisión algunos me decían «es que Karlos es más gracioso». Le conozco desde los 17 años, ¡ya sé cómo es! Pero yo no tengo por qué imitarle para resultar simpático. Yo soy más serio, pero siempre hemos sido grandes amigos.

-La gastronomía ha evolucionado a un ritmo vertiginoso, ¿alguna vez ha sentido que tenía que correr demasiado para no perder el tren?

-Yo nunca he querido seguir una moda porque sí. Es cierto que hubo un momento en que la presión en busca de novedades era absurda, prescindimos de platos que tenían un gran éxito para hacer sitio a las novedades, que quizá no estaban tan bien. Entre los colegas bromeábamos con que había que hacer una carta para la gente normal y otra para los críticos gastronómicos.

-¿Se ha sentido bien tratado por la crítica?

-En general sí, el problema es que yo no he sido nunca adulador y eso a veces ha jugado en mi contra. Uno tiene que estar convencido de lo que hace, no presionado para satisfacer expectativas. Cuando me dicen 'yo esto lo pondría así' o 'a aquello le echaría tal' siempre pienso 'móntate un restaurante y déjame llevar el mío como a mí me gusta'. Eso no quita para que escuche con atención una crítica constructiva, sobre todo si viene de alguien con criterio.

-¿Qué papel ocupa su familia en el éxito de Akelarre?

-Mi mujer ha estado siempre a mi lado llevando el tema administrativo de una manera muy prudente. Yo le he echado mucho en cara que quisiera llevar la administración de una empresa como si fuera una casa particular, y en las dos o tres ocasiones que estuvimos a punto de irnos al garete me di cuenta que gracias a eso hemos podido subsistir. A mis hijos no les he dejado venir mucho por el restaurante y cuando han trabajado aquí les he puesto a las órdenes de otros, quizá por eso no han estado muy por la labor. La que decía que nunca trabajaría aquí es Oihana y ahora es la única que está conmigo, dirigiendo el hotel.

-¿Le ha pesado no tener un vástago que herede el mando en la cocina?

-Por un lado me hubiera gustado, pero por otro acepto las cosas como son. He visto familias de colegas tener unos líos tremendos por el hecho de trabajar juntos, no es nada fácil.

-A los 72, ¿se resiste a nombrar sucesor?

En un momento llegamos a pensar en traer a alguien muy cualificado que fuera jefe de cocina y pudiera sustituirme en el futuro, pero la convivencia no habría sido fácil. Finalmente optamos por repartir las responsabilidades entre cuatro personas de confianza y hemos diseñado una organización innovadora para que todos sean partícipes de las decisiones. Aunque yo no tengo ninguna previsión de retirarme mientras la salud me lo permita.