El cocinero que pasó del Guggenheim y el Kursaal al barrio de su familia

Gaizka Olea

Miércoles, 3 de agosto 2022, 00:29

Comenta

Óscar Pérez (Bilbao, 1978) es un hombre apegado a su barrio, un tipo inquieto que después de vivir de cerca el brillo del Grupo Martín Berasategui en la inauguración del Guggenheim y el Kursaal decidió hace unos diez años que era hora de pagar la 'deuda' con Uribarri, detrás del Ayuntamiento de Bilbao, y con su abuela, que tras la guerra llegó a la misma casa donde ahora está el Erronda Zaharra.

–Uribarri...

–Nací en este barrio y tengo amor por mi amama. Por eso quise abrir el restaurante justo en la casa en la que vivió.

–Pero hay lugares con más nombre, más clientes...

–Mi objetivo era volver al kilómetro cero de mi vida; he viajado mucho, he trabajado en hoteles de Barcelona, Logroño, Zaragoza... pero me sentía en deuda con mi amama, al lado de quien aprendí a cocinar mis primeros platos.

–Está apegado al barrio.

–Uribarri me lo ha dado todo y procuro comprar la materia prima en el barrio, en la pescadería Gaizka, la frutas de Zelaia, la carnicería... Este es un barrio antiguo, castizo, y al principio tuve miedo, porque empecé con una cocina creativa y eran todo pérdidas. La gente del barrio tiene un poder adquisitivo bajo, con muchos pensionistas, así que decidí dar un cambio y ofrecer sota, caballo y rey. Hoy, por ejemplo, tengo lentejas, guisantes, filete, pechuga, bacalao al pilpil.

–Cocina tradicional, veo.

–Sí, tiramos mucho de cocidos, marmitakos, rabo... guisos muy largos y con mucho sabor.

–Exactamente lo que no se hace en casa.

–Ya, suena gracioso. Empecé haciendo cocina creativa y ahora preparo recetas sencillas, sin trampantojos, sin engañar al cliente.

–Es curioso, su aprendizaje iba por otro lado...

–Mi primer trabajo fue en el Grupo Berasategui y eso me marca, para bien o para mal, porque estuve con ellos en la inauguración de los restaurantes del Guggenheim y del Kursaal. Ahí aprendí lo importante que es la disciplina...

–Muchos cocineros hablan de la disciplina más que, no sé, la preparación de platos o su presentación.

–Es todo disciplina: hacia el compañero, hacia el cliente, desde tener un cuchillo limpio hasta ser perfeccionista al sacar un plato. No te puedes distraer. No entiendo el salir de noche y empalmar para ir al trabajo, porque no estás preparado para resolver los problemas.

–¿No envidia a sus colegas más famosos?

–No, yo me considero muy humilde y con unos principios. Cuando empecé a estudiar le prometí a mi amama que vendría a trabajar a Uribarri y he conseguido mi objetivo.

–Es hostelero por ella...

–Mi ama y mi amama eran cocineras y yo lo he mamado, es lo que veía en casa y me gustaba, así que con 17 años me matriculé en la escuela de Leioa.

–Le avisarían de que el oficio es duro.

–Sí, pero es que no soy una persona que salga por la noche y soy un privilegiado al tener trabajo, para pagar la luz, el agua, dar de comer a mi hija... Trabajo de lunes a domingo y sólo cerramos una semana en todo el año, pero me encanta lo que hago.

–¿Se puede vivir librando una semana?

–Claro, los primeros años cerrábamos 15 días y me sentía tan mal que adelantaba la vuelta de vacaciones. No era por el dinero, sino porque echaba de menos el trabajo; ya te he dicho que soy un privilegiado.

–Un vocacional.

–Es que te tiene que gustar, porque esto es muy sacrificado. Te tienes que quitar de muchas cosas, como salir con los amigos por la noche o del fútbol, donde llegué a jugar en Tercera División. Pero puse las cosas en una báscula y vi que en mi casa no había mucho dinero, así que el trabajo era un medio para ayudar a mis aitas.

–¿Y cómo ha bandeado la pandemia?

–Ha sido estresante, con tantas aperturas, tantos cierres... a mí me ha afectado psicológicamente. Me ha quitado el sueño, ahora vengo a las cuatro a trabajar y me meto a la cama a las siete o a las ocho. ¿Pero sabes? Me he levantado a las cuatro de la mañana y he venido con una cara de satisfacción tremenda..

–Pandemia, restricciones... y nóminas y gastos que pagar.

–Claro, aquí trabajábamos siete y ahora estamos tres porque no daba; llegué a perder 50.000 euros. Se lo decía a mis aitas y a mi hija, que no entendía por qué nos culpabilizaban de todo, por qué nos cerraban, si cuando ibas al metro o a los supermercados veías un desfase tremendo.

Ampliar

Sembrar hoy...

Óscar Pérez se ha hecho cargo hace unos meses del Lubarrieta, un caserío situado junto al Parque Tecnológico de Zamudio donde todos los trabajadores son vecinos de Uribarri, en un acto más de amor al barrio. Pérez, en cambio, permanecerá en el Erronda Zaharra. El cocinero es autor además de 'Cocinemos y que pase lo que tenga que pasar', cuyos beneficios dedicó a obras sociales y cada cierto tiempo abre su local para dar de comer a gente sin recursos de Uribarri. Por si el sector tuviera pocos problemas, se le suma ahora la escalada de precios: «Hemos subido un poquitín los precios porque necesitamos vender mucho para ganar poco, pero prefiero sembrar hoy para recoger a la larga...».