Nacho Manzano: «La gran cocina es la que cuida igual una croqueta y una langosta»

Una aldea de 13 habitantes con más estrellas Michelin que algunas provincias. Una granja de subsistencia convertida en faro de la gastronomía asturiana. Un muchacho con pocas ganas de estudiar que hoy asesora restaurantes de postín en Londres. Hay muchas contradicciones en Casa Marcial, pero la cocina no es una de ellas. Su lúcida mirada al entorno que le rodea y su serenidad para llevar a la excelencia la tradición han convertido a Nacho Manzano en un referente de la gastronomía internacional que hoy se antoja más moderno que nunca.

–¿Qué pensaría su abuela Herminia al ver hoy su casa?

–La pobre vivió una época donde los medios eran muy escasos y en una casa vieja, con goteras, sin comodidades. Me imagino que si la viera hoy sería muy emocionante. Ella sufría por mi padre, porque veía que aquello era difícil de levantar, así que estaría tremendamente orgullosa.

–Cuando se hizo cargo del restaurante tenía 22 años. ¿Se está preparado?

–La nuestra era una casa muy humilde con bar, tienda, vacas y huerta. Hacíamos comidas por encargo y yo en seguida tiraba de sartén. A los 15 ya tenía claro que sería cocinero porque no era buen estudiante y marché a Gijón a aprender con la intención de volver a casa.

–Al contrario que los 'stagers' de hoy, usted solo pasó por un restaurante. ¿Con qué suplió esa falta de mundo?

–En casa siempre comimos muy bien, a pesar de la escasez crecimos con sabores que hoy se están perdiendo. Mi herencia gustativa son las ensaladas aliñadas con vinagre del lagar de sidra de mi padre, o las fabes de la huerta, o ese pitu (pollo) que se mataba para las fiestas. Eso te queda grabado y te enriquece.

–¿Nunca tuvo cierta envidia de las posibilidades de sus colegas?

–Yo quería hacer algo diferente pero no tenía la técnica. Mi experiencia a la hora de organizar una cocina o diseñar la carta era muy corta y tuve hasta un poco de complejo, sí. Fueron años de buscarme la vida con lo de mi entorno, con la memoria de los sabores de Asturias. Y resulta que esa reivindicación de la cocina local que hacíamos hace 26 años porque no teníamos otros argumentos es la que hoy se lleva en los congresos de todo el mundo.

–¿Cuándo comenzó a darse cuenta de que estaba en el camino correcto?

–Abrimos en el 93 y a partir del 2000, con la primera estrella Michelin, recibimos un aval. Hasta entonces vivíamos con cierto temor, sabíamos que lo que hacíamos era bueno, pero también te lo tienen que reconocer.

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–¿Cómo se tomó la clientela su evolución?

–Evidentemente perdimos algunos clientes y ganamos otros, pero es un precio que hay que pagar por asumir riesgos. Cuando abrimos teníamos gente de la comarca y ahora nos visitan de toda España y del extranjero. Pero nuestra cocina no ha dejado de estar basada en el sabor, la excelencia y lo natural, y ese es el argumento más sólido que tenemos.

–¿La gastronomía tiene velocidades diferentes en el campo y en la ciudad?

–Totalmente. Los que estamos tan alejados del ruido pasamos temporadas en silencio en las que pasan muchas cosas interesantes pero viene muy poquita gente. En esos momentos hay que mantenerse muy bien de ánimo. Dicho esto, estamos en un momento en el que se está poniendo el foco en los restaurantes rurales.

–Pero usted tiene otros restaurantes más asequibles en Oviedo y Gijón y asesora una cadena en Londres. ¿Lo hace para cuadrar las cuentas del gastronómico?

–Eso es impepinable. Si quieres que tu gastronómico sea muy bueno cuesta mucho dinero. Es puro sentido común. Cuando no tienes continuidad de clientes hay muchos días que abrir te sale a pagar. Es algo que hay que explicar con honestidad y con claridad, no para dar lástima ni mucho menos, pero esta claro que los otros restaurantes que hemos abierto son para mantener a Casa Marcial en el lugar que queremos.

–Hablemos de sus croquetas.

–Bueno yo fui el ideólogo pero la que más ha contribuido a la excelencia ha sido mi hermana Esther, que empezó a rebajar harinas, a hacerlas 'à la minute', a rebozarlas en el día. Mi madre hacía croquetas de pascuas a ramos y nosotros nos empeñamos en mejorarlas poniéndoles el máximo cariño y rigor. Creo que la gran cocina es la que cuida por igual una croqueta y una langosta o unas angulas.

–La cocina asturiana vive un momento muy bueno. ¿Hasta qué punto es culpa suya?

–Bueno, no hemos inventado nada pero hemos dado valor a platos como el pitu o los tortos, que estaban ahí pero se comían en las casas, no habían llegado a los restaurantes. También ha pasado mucha gente por casa que hoy tienen sus establecimientos. Creo que hemos sido generosos y hoy hay por Asturias un estilo Casa Marcial que nos llena de orgullo.

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Exhibición culinaria en La Bilbaina

Cuarenta años lleva la Sociedad Bilbaina organizando unos encuentros gastronómicos por los que han pasado más de un centenar de grandes maestros de la cocina española. Cándido inauguró un ciclo por el que hacía demasiado tiempo que no pasaba un asturiano. «El último fue Casa Fermín en los 80», recordaba José Garzón al presentar el acto. Por eso la presencia de Nacho Manzano fue saludada con gusto por los socios más sibaritas, deseosos de revisitar una culinaria prima hermana de la vizcaína. El ágape comenzó con una ristra de aperitivos que mezclaban el clasicismo excelso de las célebres croquetas o los tortos de maíz, con ejercicios más modernos como la fresca cuajada de apio y jugo de acederas o el tuétano, alcachofas y vieira. Destacaron un mar y montaña a base de pintada, almejas y algas, la merluza en su esencia con borraja y una suculenta fabada, pero sobresalió por encima de todos ese arroz con leche en el que los asturianos siguen sin tener competencia.