José Juan Castillo, el cocinero de los chipirones en su tinta que enamoraban a la Duquesa de Alba

Juan José Castillo tenía una cartera de ilustres clientes en su Casa Nicolasa. Pero entre todos ellos había uno al que el cocinero le tenía un cariño especial: la Duquesa de Alba. No había verano en Donostia en el que Cayetana no acudiera a Casa Nicolasa a probar los chipirones en su tinta.

Cuando en 2010 el emblemático restaurante donostiarra bajó la persiana, Castillo decía: «Voy a escribir a la duquesa y le voy a decir que no se preocupe: aunque el local esté cerrado el año que viene iré a su finca de Donostia a cocinar los chipirones de cada verano». Y así fue. Cuando la Duquesa de Alba recibió en 2012 el Premio 'Protagonistas' de Punto Radio Gipuzkoa, Castillo, ya jubilado, entró en la cocina del restaurante La Perla para preparárselos.

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¿Y qué tenían de especial esos chipirones? En una entrevista con este periódico, Castillo revelaba el secreto del plato que enamoraba a la duquesa.«Son unos chipirones que se hacen como se cocinaban hace cincuenta años, pero evolucionados. No tienen la grasa que tenían antes, tampoco el tomate que tenían antes. Es un plato que tiene mucha cebolla, que la de ese dulzor que necesita el chipirón y luego es muy importante la cocción. Una vez que se saltea, el chipirón tiene que estar poquito tiempo hirviendo con la salsa», explicaba.