«En la mili cociné para los oficiales, fue casi un año sabático»

La trayectoria profesional de José Manuel Rodríguez (San Sebastián, 1971) es un no parar desde que a los 15 años comprobó que lo de los estudios no iba con él. Tras curtirse en el Chalcha de Eibar, uno de los templos de la hostelería guipuzcoana hace tres décadas, pasó por varios locales aunque aprendió lo que es la cocina profesional al llevar durante siete años los fogones de un restaurante de Las Palmas. Su buena mano queda patente en pintxos como el Arco Iris, un cono de pasta de alga nori caramelizada con trucha y guacamole, con el que obtuvo el segundo premio en el concurso de Bizkaia. Ermua es el lugar en el que se siente a gusto y del que no piensa salir tras asentarse en el Mendiola, que cumple tres años de vida.

-¿Cómo empieza en la profesión?

-No quería estudiar y al terminar la EGB no encontré estímulos para seguir, así que mi padre me propuso ir a al Chalcha para aprender a cocinar. Empecé como aprendiz, desde abajo. El Chalcha era un restaurante con mucho prestigio, estaba entre los 10 mejores de Gipuzkoa. Pelaba, picaba verduras... luego pasé a limpiar el pescado, hacía las labores más tediosas de la cocina.

-Aprende desde la base.

-Sí, hasta que poco a poco me dieron más responsabilidades. Cuando llevaba un año me pusieron al frente del cuarto frío, ensaladas y cosas así.

-Tenía que ser un mocoso.

-Pues sí, tendría 16 años. Me encargaba de tener las verduras limpias, de tirar lo estropeado, de que el género estuviera bien. Entonces trabajábamos con un género muy bueno, tan bueno como el que podía tener el Arzak porque la encargada viajaba todos los viernes a San Juan de Luz a comprar foies, canónigos, frutas, patés, verduras (berros, cebollinos)... aquí sólo había lechuga o escarolas. Además, el Chalcha organizaba unas jornadas gastronómicas en las que invitaban a cocineros franceses de los que siempre aprendías algo.

-Hasta que la mili le rompe la carrera.

-Bueno, fue casi un año sabático. Me cogieron en la residencia de oficiales para encargarme de la cocina e incluso me pagaban, unas 10.000 pesetas al mes, que para un chaval siempre está bien.

-Ahora está, por fin, asentado.

-Mi carrera en solitario como propietario y gestor empieza en un restaurante situado en un polígono de Ermua, donde estuve cuatro años, pero siempre me ha gustado el lugar donde estamos y hace tres años mi socio Alfredo Pedrosa y yo montamos el Mendiola.

-¿Echa de menos no haber pasado por una escuela de hostelería'

Hoy día, sí; antes no. Si hace 30 años me hubieran dicho que fuera a una escuela creo que no me habría aportado mucho. Hoy, las escuelas ofrecen muy buena formación, prácticas en restaurantes de calidad, los medios son mayores y el profesorado está más formado.

-¿Qué tipo de cocina hacen?

-Hacemos cocina de mercado, creemos que nuestro menú de fin de semana está muy bien; por 27 euros ofrecemos tres entrantes, dos pescados, dos carnes y, con suplemento, tres cositas. Tenemos carta, pero la gente se tira al menú.

-Entiendo que Ermua es un lugar complicado, que aquí no viene un turista.

-Sí, es complicado, si ves a alguien que no conoces crees que se ha perdido. Pero el boca a boca funciona y el cliente aprecia que la relación calidad-precio es buena. Además, Ermua está bien comunicada y cuando hay ferias en Bilbao lo notamos.

-Los pintxos les dan a conocer.

-Empezamos por inquietud y por salir al exterior; es más fácil salir nosotros que venga alguien a conocernos. Nos ayuda a difundir que tenemos una buena oferta gastronómica, que no hacemos un menú tipo.

-¿Se pueden aplicar esas técnicas tan atrevidas a los menús?

-Sí, se puede, como entrantes, pero es un pintxo que tiene bastante trabajo. Después de quedar segundos en Bizkaia decidimos con otros dos bares del pueblo que participaron en el concurso poner los pintxos a la venta. Hicimos algo de publicidad en las redes sociales y en dos días vendimos 400 pintxos.

-Repasando la lista de ganadores del concurso, ¿se puede decir que son mejores los cocineros de pintxos de los pueblos que los de Bilbao?

-No lo sé, y tampoco sé si se celebrará el próximo año. Parece que a los organizadores no les gusta el formato porque los bares de Bilbao apenas participan. A mí me parece un gran formato, sobre todo para Bilbao, porque viene mucha gente de fuera.

-¿Qué tal es ser cocinero en un pueblo de 16.000 vecinos?

-Es cómodo, te conoce todo el mundo y eso está bien, porque la gente te conoce y llena el local.

-¿Se han planteado salir de Ermua?

-Nuestra idea es seguir aquí. Nos gusta el pueblo, es cómodo y nos va muy bien. Hemos invertido muchas horas de trabajo y estamos viendo los frutos, nos gustan el local y los clientes, de modo que no tiene sentido pensar ahora en un restaurante fuera de Ermua. Vivo a cinco minutos del trabajo e ir al curro caminando es calidad de vida. Imagina que si, además de todas las horas que meto en la cocina, tengo que desplazarme.