Mikel García: «Ofrecemos más de cien vinos para una carta de producto sin enmascarar»

Jorge Murcia

Martes, 19 de septiembre 2023, 01:08

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Técnico enólogo y sumiller, además de cocinero, Mikel García da rienda suelta a su pasión vitivinícola en Las Lías, pequeño y coqueto local bilbaíno que hace del maridaje entre vino y cocina una de sus grandes apuestas. La imponente carta de vinos con más de cien referencias, algunas de elaboración propia, trata de retar –en el mejor sentido de la palabra– y sacar de su zona de confort a quienes piensan que en el mundo del vino no hay lugar para la sorpresa.

Y esta apuesta acompaña a una oferta gastronómica que respeta la esencia de un producto de primera y se ofrece «sin enmascarar», lección básica que aprendió trabajando con su padre, Dani García (Zortziko).

–¿De dónde le viene esa pasión por el vino?

–Lo mismo que con la cocina, es lo que he vivido en casa. Siempre he tenido inquietud por el mundo del vino, así que me especialicé en ello. Es un área muy bonita porque nunca se llega a aprender todo.

–¿Por qué se decidió a desligarse de su familia (trabajó en varios locales del grupo) para volar en solitario?

–Tenía ganas de demostrar por mí mismo lo que nos enseñaron cada día. Y sobre todo llevar las riendas de todo desde tu propia creación.

–¿Qué aprendió al lado de su padre?

–Tener claro de qué va esta profesión, en qué mundo estamos metidos. Y sobre todo a ser serios, constantes, y dedicarle toda la pasión que nos han enseñado desde pequeños.

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–¿Qué quiere que los clientes encuentren en su restaurante?

–Fundamentalmente sencillez y respeto por el producto. Hablo tanto de cocina como de vinos. No intentamos enmascarar nada, sino tener alternativas muy diferentes, tanto en la parte grastronómica como en la enológica.

–El vino tiene tanto protagonismo como la cocina.

–Sí, y además ya no va simplemente desde un gastrobar donde ofrecemos una carta de cien vinos. Intentamos ir un poco más allá. Contamos con muchos profesionales en el sector (enólogos, dueños de bodegas, etc.) y con ellos desarrollamos catas periódicas para clientes que forman parte de un club de vino.

–Catas que pueden ir acompañadas de un menú.

–Eso es. Buscamos que sean algo diferente y singular, y sobre todo que ayude a entender a la gente lo que es el vino. Y abrirles un poco los ojos, porque muchas veces llegan con ciertas premisas o creencias.

–¿Buscan sobre todo al cliente que sabe de vino, o también a la gente que quiere acercarse y entender ese producto?

–No buscamos clientes y personas que sean expertas, sino que tengan esa pequeña inquietud y les guste. En el mundo del vino llegamos un poquito más allá, incluso con los que elaboramos nosotros mismos. Intentamos buscar los límites del producto.

–¿En qué sentido?

–Por ejemplo, hacemos que un vino blanco elaborado con uva moscatel de Alejandría no tenga por qué ser dulce. Lo hacemos seco, con una fermentación alcohólica normal. Después elaboramos crianzas oxidativas, que llegan hasta 10 años. La gente descubre y se sorprende de que sea un vino fresco, que todavía se puede beber. Estamos acostumbrados a beber la última añada, lo más ligero, y eso no es así. Tenemos que buscar cosas diferentes, que no te lo ofrezcan en otro lado. Esto nos da mucho juego con la carta para que el copeo no sea sólo en barra, sino en el restaurante. Trabajamos mucho con los maridajes de producto y vino.

–¿Es una forma de diferenciarse de la cada vez mayor oferta de la ciudad?

–El mercado está bastante complicado. Pero nosotros sólo miramos cómo estamos nosotros y lo que percibimos de nuestros clientes. Las Lías es un concepto diferente, un local que intenta dar un servicio más personalizado. Conocemos a nuestra clientela. No les tratamos como a un número. No somos un grupo empresarial grande que vaya a volumen.

–¿Cuál es la filosofía de su oferta gastronómica?

–Una de las cosas que me ha enseñado mi padre es a amar el producto: cuando es bueno, no hay que retocarlo, sino estar a su altura. Nuestra carta es pequeña, consta de 14 platos en los que trabajamos el producto fresco. En la carta de pescados y mariscos todos los días rotamos y traemos el género. Luego en la elaboración siempre se le da una vuelta para aportar más al producto, no para enmascararlo. Tenemos platos vanguardistas que están de moda, pero muchas veces las cosas nuevas vienen de la cocina de nuestro pasado.