Mikel Bengoa: «La clientela nos ha llevado a donde estamos»

Después de pasar 25 años al volante de un camión, el paro indujo a Mikel Bengoa y a su esposa, Eloísa Fernández, a hacerse cargo de la taberna del Ayuntamiento de Meñaka, una aldea de menos de 800 vecinos perdida entre Mungia y Bakio. La experiencia adquirida junto a su madre y en los fogones de los txokos ha hecho del cocinero (Arrieta, 1965) uno de los más deslumbrantes adalides de la cocina tradicional y ha colocado Meñaka en el mapa culinario.

–Pero ni usted ni su mujer tenían mucha idea de lo que era la hostelería.

–Así es. Ella es comercial y se dedica a la venta de filtros de aire, pero como buena comercial en la sala se defiende muy bien, mejor que yo, y además ha hecho cursos de sumiller.

–Un salto sin red.

–Empezamos poniendo hamburguesas, platos combinados, pero la gente nos iba pidiendo otras cosas: chuletas, pescado... Al principio sólo preparábamos pescados cuando nos lo pedían, sobre seguro, hasta que decidimos tener más género para reconvertirnos en un restaurante clásico. Empezamos a servir los platos que cocinaba en casa o en el txoko; al final, la clientela nos ha llevado a donde estamos.

–¿Y cómo aprendió?

–De mi madre, los txokos, la televisión con Arguiñano y los libros. Cuando mi ama cocinaba (callos, chipirones...) siempre estaba a su lado. Vas aprendiendo y experimentando, pruebas cosas y si no te salen renuncias a ello. Echo mucho en falta la formación que se da en las Escuelas de Hostelería; estamos aprendiendo ahora. Trabajamos muy bien pero estamos empezando. Imagina que llevamos seis años con un horno de pan y allí hacíamos todo, y hace unas pocas semanas hemos comprado un horno multifunción.

–En los txokos aprendió a cocinar para grupos grandes.

–En la comarca de Mungia habrá unos 15-20 txokos y siempre ayudaba cuando había algún evento en el pueblo. Me pedían que preparara alubias para 20 personas o cenas para 80, y a la hora de organizarme, de cocinar y comprar, eso me ha venido bien.

–Siempre cocina tradicional.

–Sí, con algunos toques más modernos, y compramos el mejor género posible, como el atún Ballfegó, que es el de más calidad y el más caro. Hacemos cocina de temporada, espárragos, alcachofas, hongos, perretxikos... y el género no es un problema. Si necesito 20 piezas de pescado llamo a mi proveedor y lo tengo aquí a las diez de la mañana, pescado gallego de primera calidad. Eso es un lujo.

–Pero hay mucha demanda.

–Otra cosa es cuando hay muy poquito género, como cuando empezaron a llegar los primeros perretxikos, que estaban a 200 euros el kilo. Tampoco me meto en la pelea de pagar tanto porque se lo tienes que cobrar al cliente. Aunque haya gente que lo pueda pagar, tienes que pensar en los demás: unas semanas más tarde estaban a 50 euros.

–Se vuelve al recetario clásico, pero no es fácil.

–Lo importante era el tiempo que dedicaban las madres a cocinar. A pesar del trabajo que tenían para atender la casa y cuidar a los críos, dedicaban mucho tiempo a las cocciones, algo a lo que se está volviendo. La clave es el tiempo, y ahora en las casas, con la pareja trabajando, se cocina poco y rápido.

–¿Y su clientela?

–Viene mucha gente de Bilbao, extranjeros...

–¿Extranjeros en Meñaka?

–Sí, aquí cerca hay unos 15 agroturismos, y hemos tenido el comedor lleno de extranjeros, franceses, alemanes, italianos...

–Vaya... ¿y cómo reaccionan ante lo que sirven?

–Lo notas cuando les sirves un pescado y te devuelven la espina limpia, limpia. Ves que han comido a gusto.

–Mi extrañeza se debe a que poca gente sabría situar Meñaka en un mapa.

–Sí, aquí hay que venir. Tampoco usamos las redes sociales, porque el wifi funciona cuando quiere. Podríamos tener una web pero sería imposible, porque hay días en que no hay conexión y ni siquiera se puede pagar con tarjeta. Eso, en el siglo XXI y a 12 minutos de Bilbao.

–¿Y no se ha planteado cambiar a un lugar con más clientela potencial?

–Sí... pero no. Estoy tan a gusto aquí, vivo a cien metros del lugar de trabajo. Mucha gente me dice que me vaya a Bilbao, pero estoy mayor para meterme en más jaleos. Aquí trabajamos muy bien todo el año. En verano más, pero llevamos bien el invierno. El comedor es pequeño y se llena fácil y en verano damos de comer incluso en la calle.

–¿Se parece esto a lo que imaginaban cuando abrieron el restaurante?

–No, veíamos algo con más calma. Piensa que los primeros manteles los hizo mi mujer y los llevábamos a lavar y planchar a casa, pero no dábamos abasto y terminamos contratando una lavandería.