Cinco tortillas de patatas como cinco soles

Así es la mejor tortilla de patata de la primera edición de Bizkaiko Tortilla Kopa. La que hace Ainara en el Izarra Berria, en Leioa, el local que compró en 1999. Son muchos años ya haciendo estas tortillas para las que pocha la cebolla el día anterior –si no, no le daría tiempo– y llega al bar a las cuatro de la mañana para empezar a freír y servir desde las ocho. Ahora salen entre 30 y 50 cada jornada de la cocina, a veces más. «Solo dejamos de hacer los domingos, que hay rabas y pintxos, y cerramos ese día por la tarde». Hay que defender el premio, se ríe Ainara, muy consciente de la responsabilidad de hacer la mejor tortilla de Bizkaia. Ya antes de pandemia se hizo, también con esta receta, con el premio al mejor desayuno a nivel local. Fue entonces cuando el Izarra pasó a ser el Izarra Berria tras una reforma que fue como abrir una nueva etapa.

Izarra Berria Iturribide Etxetaldea, 17. Abre todos los días a las ocho. Pintxo, 1,90 €. Enteras, 15 €.

«Sobre todo producto», dice Fernando, el dueño del local que se alzó con el premio de favorito del público, el Trofeo Goiko. «Patata alavesa, huevo de gallina feliz (o semifeliz), un poco de cebollita de Zalla y sal de Añana», explica. Hace con todo esto una tortilla «en sartén bien calentita como la hacían mi abuela y mi ama: cuando la abres, cae como crema. No queda seca ni líquida. La patata, que no está muy hecha, está un rato en el huevo antes de ir a la sartén, para que se abracen. Tiene que haber amor entre ellos», bromea el dueño y cocinero. Hay un pequeño boom en el barrio con el premio, explica, pero «ya teníamos fama». La mejor hora, por la mañana.

Tobogán Plaza de Rekalde, 4. Abre a las diez. Cierra los miércoles. Pintxo, 1,90 €. Enteras, 14 €.

No hacía ni un año que estaba abierto el Teike, «un mes nos quedaba», como dice Iñigo. Pero su tortilla ya ha quedado entre los finalistas del concurso. La razón: «estar poco cuajada, llevar cebolla muy pochada y patata muy frita. Ah, y un ingrediente secreto –continúa entre risas–: «está hecha con cariño». Reconoce que estando en Balmaseda es difícil notar un incremento en las ventas, que la gente no va hasta la localidad desde otras para catarla. Pero, para los interesados, anima a acercarse y aprovechar para probar lo que cocinan en las putxeras «todos los días del año» y los menús del día y de degustación.

Teike Martin Mendia. Abre todos los días. Pintxo, 1,90. Enteras, 16 euros.

«Nada de especial: huevos, patatas, sal y mucho mimo». Es lo que ha convertido en finalista a una tortilla con mucha historia, he ahí una de sus peculiaridades. Cuenta Jofre que cuando abrieron el local sabían muy bien qué hacer... excepto en temas de tortilla. Así que buscaron mucho, se fijaron en los mejores y terminaron trayendo a Bilbao al gran experto de Barakaldo, Perico, que llevaba muchos años elaborando una receta que conquistaba estómagos. La base, dice, «es al revés del mundo: mimamos mucho a la patata y en cuanto está hecha, sin reposar, se hace la tortilla». Pelar y hacer, pelar y hacer, así pasan el día. «Es un proceso continuo». En una jornada normal hacen un centenar. Viernes y sábado, hasta 120. «El récord es de 121».

La Taberna de Zarate Fernández del Campo, 35. Abre de martes a domingo. Pintxo: 2,10 €. Enteras, 16 €.

El pintxo de El Atrio no era la tortilla, reconoce Ángel. «El durum de pavo con ensaladilla de puerro y el sandwich picante sí, pero la tortilla no. Eso sí, si la vamos a hacer, que sea bien, nos dijimos». La suya llevaría patatas muy fritas, no cocidas, y con un 10% de ellas quemaditas; también que las escurrirían entre dos y tres minutos antes de mezclarlas con el huevo y que añadirían otra yema, sin la clara, a la receta. En cuanto a la cebolla, «está dulce, caramelizada a baja temperatura durante cinco horas y luego desmigada. La hacemos en el caserío con placas solares, que está todo cada vez más caro». El resultado es una tortilla «melosa. Ni jugosa, ni babosa. Melosa».

El Atrio Las Mercedes, entrada por Particular de Club, 2. Cierra domingos tarde y festivos. Pintxo, 2 €. Enteras, 13 €.