Martina Alonso: «Las inundaciones del 83 me llevaron las cazuelas de bacalao al pilpil»

El visitante encuentra a Martina Alonso en la cocina, preparando arroz con leche. Y no es extraño, pues es el lugar en el que se ha desarrollado la mayor parte de su larga vida, ya que dentro de unas semanas cumple medio siglo al frente de los sucesivos negocios de la familia. Esta es la larga historia de una mujer nacida el 22 de febrero de 1935 en Burgos que, por esas casualidades de la vida, ha terminado por convertirse en una institución en la vida de Llodio y en los corazones de tantos miles de comensales que han disfrutado del arte culinario. Cuentan que todo empezó durante el viaje de novios que llevó a Martina y su marido, Federico de Miguel, a la cercana Gordexola. Él terminó como empleado en Aceros de Llodio y durante los fines de semana trabajaba como camarero en un bar de la localidad. Hasta que un día alguien les propuso encargarse de la cocina del Casino. Federico respondió que tendría que consultar con Martina y ella resolvió que «si lo podía hacer una mujer, ¿por qué no lo iba a hacer yo?».

Así de fácil, así de complicado. Nueve años permaneció allí la mujer, atendiendo los gustos de los socios, que querían comer bien. «No aprendí de nadie, había una señora que me enseñó durante un tiempo pero luego la dejé marchar porque lo que hacía ella ya lo sabía hacer mejor yo –explica–. Hacía de todo, aquello fue terrible, por que era una sociedad y cocinaba merluza rellena, menestras, ternera asada, bacalao al pilpil... Gustaban mucho». Que su vida era la cocina lo prueba que empezaron a dar comidas en el casino el 1 de mayo de 1968, el mismo día en el que hacían la comunión sus hijos Javier y José Antonio. Desde entonces, sus vidas, como la del primogénito Federico, han seguido el ritmo de servicios y se han hecho tan insperables que ahora los tres trabajan en el último negocio familiar, el Palacio de Anuncibai, donde se implantaron en 1993.

El viejo palacio, entonces una ruina situada junto a uno de los pocos puentes que cruzaban el río Altube (y como tal, punto de cobro de peajes y alcabalas) es el lugar en el que prepara el arroz con leche Martina. A sus 83 años, la matriarca de los De Miguel sigue siendo una presencia constante a pesar de los achaques y el peso de la edad. Su cabeza, como su nervio, funciona a mil por hora; no hay nada que se le escape, aunque admite estar cansada. O «cansa», como prefiere decir ella. «He trabajado como una burra, como una animal, así estoy ahora yo, con los brazos hechos polvo».

–Pues se la ve estupenda...

–Estuve estupenda hasta los 77 años, ahora tengo que ir a rehabilitación dos o tres veces a la semana.

Y, comprensivos, no lo vamos a discutir, aunque estamos hablando de una de esas mujeres de hierro que no se rinden nunca. Y como prueba, la pavorosa anécdota de las inundaciones de 1983, que, como sucedió en tantos puntos de la ribera del Nervion, arrasaron Llodio hasta sus cimientos. Su hijo Javier la recuerda pidiéndole, exigiendo, que «salvara los jamones, que cogiera esto o lo otro, pero sólo tuve tiempo de rescatar el libro de cuentas. A ella la tuve que sacar por la ventana», señala. Ella, en cambio, lamenta que las aguas salvajes se llevaran «dos o tres cazuelas de bacalao al pilpil» que le habían encargado los miembros de la Cofradía de la Morcilla.

Eso sucedió en el Martina, el restaurante que abrieron tras dejar el Casino. O hablando propiamente, en el segundo Martina, un local más grande que el primero, abierto en 1976. En aquellos tiempos, la industria pesada vivía aún sus vacas gordas y empleados y jefes de las empresas de la comarca habían descubierto las bondades de la cocina de Martina, de modo que el establecimiento se les quedó pequeño y se mudaron a un local más grande en diciembre de 1982. Llegó la riada, pero la familia De Miguel-Alonso no tenía la menor intención de rendirse, de modo que reanudaron la actividad en cuanto pudieron y, unos años después, pusieron los ojos en un vetusto y abandonado palacio en la entrada de Llodio, en las proximidades del peaje de la autopista Bilbao-Vitoria.

El inmueble llevaba abandonado casi un siglo, «estaba todo lleno de zarzas y tuvimos que gastar una burrada de dinero», explica gráficamente Martina, pero es ahora un lugar estupendo para un buen banquete y excepcional para saraos y conmemoraciones, con su cercano puente o la ermita, donde se han celebrado incluso bodas. Los hermanos De Miguel se reparten los trabajos mientras que la cocina queda en manos de Ramón Gastaca, que lleva con la familia desde la inauguracion... bajo la atenta mirada de Martina. La confianza en los cocineros es importante. «Les doy indicaciones pero han cogido ya mis costumbres y hacemos lo que me gusta; ya llevan mucho tiempo conmigo, saben lo que tienen que hacer. Aunque la gente joven siempre enseña algo, porque la cocina ha cambiado mucho, ha sido una revolución».

Tanto que la imagen del cocinero, esa persona que apenas aparecía en el comedor, ha sufrido un vuelco descomunal, ya son estrellas... y tienen estrellas. «Yo he ido a sus restaurantes y te ponen 20 cosas para picar, y unas te gustan y otras no. Las cosas modernas no gustan a todos. Cada vez es más complicado encontrar la cocina tradicional, será que las cosas modernas gustan más».

–¿Y ve los programas de la tele, los concursos de cocina?

–Eso de la televisión lo veo bien, sigo los concursos pero yo no podría meterme en esos líos. Arguiñano (se ríe), es el mejor».