María Bedia: «No ofrecemos tataki de atún si podemos hacer un bonito con tomate»

Su propuesta culinaria pasa por mantener el clasicismo que siempre caracterizó al local, «pero visto con ojos de hoy». Y aunque esto signifique tomarse ciertas licencias creativas, nunca ofrecerán un tataki de atún «mientras podamos hacer un bonito con tomate».

María y Alex no caben en sí de gozo, y al mismo tiempo están un tanto abrumados: acaban de ganar el VI Campeonato de España de ensaladilla rusa que organiza el congreso Gastronomika.

–Enhorabuena. ¿Qué supone este galardón?

–Pues todo. Muchísima repercusión, hemos llegado a muchos medios de comunicación, así que tenemos muchas llamada para reservar. La verdad es que nos viene muy bien, hacía falta que el comedor se alegrase un poco. Todo pinta muy bien. Estamos muy agradecidos.

–¿Qué tipo de cocina ofrecen?

–Cocina casera de corte clásico, dando valor a la materia prima y su sabor. No nos gusta poner en el plato cosas que sobren: decoraciones innecesarias, productos que son extraños en nuestra carta… No hay espumas, esferificaciones, algas. Aunque no veas el clásico bacalao al pilpil, igual te lo ponemos con una sopa de ajos, con langostinos, a veces lo ponemos a la vizcaína con unos callos… Cosas comprensibles dentro de la cocina tradicional vasca, platos familiares, pero no hechos al estilo clásico. Tratamos de darle alguna vuelta.

–Cocina de antes vista con ojos de hoy, es su eslogan.

–Eso es. Con un emplatado más sofisticado que clásico, pero sin meter nada que nos sea extraño. Es decir, no hacemos un tataki de atún si podemos hacer un bonito con tomate. No te voy a poner una burrata en un plato. Está muy buena y me la como, pero parece que es un plato de moda, que ya no pertenece a ningún lado. No pega mucho. Por ejemplo, esta semana hemos cogido hongos, cantarellus, amanita, con un huevo a baja temperatura, una crema de patatas... Algo sencillo, reconocible, pero con una materia prima buena, y de aquí.

–Alimentos de temporada.

–Ahora con el otoño empezaremos a ofrecer algún plato de caza. Y todas las semanas introducimos algún plato nuevo. La mitad de la carta, que son unos 20 platos, se mantiene fija. Y si vienes la semana que viene de esos 10 platos habrán cambiado uno o dos. Si vienes dentro de dos habrán cambiado tres o cuatro. Depende también del precio del producto. Vamos jugando.

–¿Lo han elegido así por que es lo que les gusta, o porque creen que así podrán atraer a un público más amplio?

–Es lo que nos gusta. Y aunque también lo puedes encontrar en otros sitios, cada vez se abren más restaurantes japoneses, chinos… O cartas que tienen varios tipos de comida a la vez. Queremos que sea una cocina reconocible. Hay dos maneras de destacar: o haces algo que no hace nadie, o cosas que la gente conoce, pero las haces mejor. Creo que nuestra ensaladilla y las croquetas son de las mejores, bueno ahí está el premio. El bacalao estupendo… Le dedicamos mucho tiempo a los pequeños detalles: cocciones largas, caldos hechos con muchas cosas… Es una cocina que en el plato parece sencilla, pero que lleva mucha mano de obra.

–Casi todos los restaurantes han repercutido en sus cartas la inflación galopante que sufrimos. ¿Cómo gestionan esa situación, teniendo en cuenta que no llevan ni un año abiertos?

–Por eso mismo no hemos puesto precios desorbitados. Sí los hemos subido un poco, pero lo justo. Si algo antes me valía 17 y ahora 20, no te cobro 6 de más. Te cobro 3. Repercutir la subida al cliente, pero sin que nos suponga más margen.

–¿Y qué balance hacen de estos meses?

–Estamos bastante contentos. Eso sí, en verano hemos notado cierto bajón, porque nuestra clientela es de la zona. Es un restaurante de barrio. Bueno, el 80% de la gente que viene no es que sea del barrio, sino de las calles aledañas. Es lo que íbamos buscando. Claro, en verano se van, por eso también nos gustaría atraer a público extranjero, pero tenemos un problema de horario. Ellos cenan muy temprano, y como hacemos todo nosotros dos, no nos da tiempo a abrir las horas que ellos quieren. Buscaremos un equilibrio.