Macarfi, la guía popular encumbra a Etxebarri, Zaldiaran y Zuberoa en su primera edición vasca

Nació con la vocación de convertirse en una comunidad gastronómica para compartir recomendaciones entre aficionados y ha terminado por convertirse en una de las guías de referencia del sector. Macarfi no cuenta con el temible cuerpo de inspectores de la Michelin ni el arraigo territorial de la Repsol, pero suple su juventud con dinamismo y flexibilidad a la hora de valorar restaurantes. Tras consolidar su presencia en Madrid y Barcelona, esta semana ha presentado una nueva edición en la que incluye por primera vez referencias vascas y que premia al vizcaíno Asador Etxebarri, el alavés Zaldiaran y el guipuzcoano Zuberoa como los mejores de la comunidad.

Fundada en 2014 por Manuel Carreras Fisas –cuyo nombre forma el acrónimo Macarfi– , se inspira en el exitoso ejemplo de la estadounidense Zagat. Tras una larga trayectoria en el sector financiero, Carreras «lo único que sabía de gastronomía era comer», pero conservaba intacto su olfato para los negocios. «Empezamos enviando mil correos a mil personas que sabíamos que comían fuera con frecuencia y les pedimos que nos enviaran reseñas de 100 palabras».

Ese cuerpo de «embajadores» altruistas –a los que recompensaba con botellas de vino o productos gurmé– «es lo que da valor a esta guía, que recoge los lugares donde comen los que saben». Sus evaluaciones arrojan como resultado una heterogénea colección de restaurantes donde la cocina de vanguardia cede por momentos espacio a las grandes mesas clásicas o a los llamados templos del producto.

Sus primeras ediciones se centraron en Barcelona, en 2018 dio el salto a Madrid y en 2022 desembarca en Euskadi «con cierto retraso» y expectativas de expandirse aún más. La presencia en la gala de Nacho Manzano, que subió al escenario para entregar varios premios, permiten aventurar que quizá sea Asturias el siguiente objetivo de Macarfi.

En el acto celebrado el lunes en el Gran Hotel Domine de Bilbao y presentado por Carlos Latre se reconoció a los 10 mejores de cada territorio. En Bizkaia el trono fue para Bittor Arginzoniz, imparable tras revalidar hace unos meses su tercera posición entre los 50 mejores del mundo. En segundo lugar se sitúa Azurmendi, el tres estrellas Michelin de Eneko Atxa, de lenguaje moderno, vocación sostenible y público internacional. El bronce es para Fernando Canales y su Atelier Etxanobe, al que le ha sentado bien la mudanza al corazón del Ensanche.

En el top 10 caben además propuestas tan varipiontas como el producto para sibaritas que ofrece Porrue (4), la creatividad desbordante de Álvaro Garrido en Mina (5), el alma marinera de Zapirain (6) o la inspiración japonesa de Kuma (7). Cierran la lista Zárate (8) y Nerua (9), ambos con una estrella Michelin, y el restaurante del hotel Melia, Aizian (10).

Ampliar

En Álava vuelve a colocarse como referente el histórico Zaldiaran tras el sinsabor que supuso perder la última estrella Michelin que le quedaba a Vitoria en 2019. Le siguen el restaurante del hotel Marqués de Riscal (2), en Elciego, capitaneado por Francis Paniego, y la propuesta arreglada pero informal de los hermanos Santxotena en The Bost (3). En la lista conviven proyectos relativamente nuevos como Kea Baske Fine Food (4), Mano Lenta (6), Arrea! (7) o Kromatiko (9), con referentes consolidados como Sagartoki (5), El Clarete (8) y Sukalki (9).

En Guipuzcoa la competencia es feroz y Macarfi ha optado por reconocer a un Hilario Arbelaitz que fue jaleado por el auditorio como la leyenda que es. Tras Zuberoa (1), se sitúan Elkano (2), Arzak (3), Akelarre (4), Martín Berasategui (5), Mugaritz (6), Rekondo (7), Narru (8), Landa (9) y Asador Bedua (10).

En Madrid y Barcelona la guía trata de descongestionar la primera posición retirando de la competición a los ganadores del último lustro, Diverxo y Disfrutar, para nombrarles Top of the Tops a la manera de 50 Best. Dejan hueco para encumbrar al madrileño Coque y el barcelonés Alkimia.