El chef venezolano que se asentó en el Casco Viejo de Bilbao tras superar lo peor de la pandemia

–Abrir Aura en plena pandemia...

–El 13 de marzo de 2021, cuando se empezó a abrir la hostelería con restricciones de aforo y horario. Llevaba un año en obras pero la pandemia lo paralizó todo. Fue muy duro porque nadie te conoce y atendíamos hasta las cuatro de la tarde con aforo limitado y sólo con gente de acá. Ahora, gracias al boca a boca, los fines de semana te llama todo dios diciendo que quiere venir.

–Tuvo que ser duro.

–Sí, estar parado todo el día mientras ves que cien personas se paran delante del restaurante para mirar la carta y que no entre nadie, dar ceros. Txomin (Gómez), del Lurrina, era mi paño de lágrimas; me decía que estuviera tranquilo, que todo llega. Y mira, ahora soy yo el que de vez en cuando le manda clientes porque aquí no entran.

–¿Cuántas veces se ha dicho lo bien que estaba trabajando para otros?

–Jaja... casi todos los días.

–Estos problemas no se daban cuando decidió dedicarse a los fogones.

–Después de graduarme en la escuela dije que quería ser cocinero y mis padres me respondieron que no, que cocinara como hobby, que me sacara una carrera. Estudié Administración y Derecho, pero llegó un momento en que se dieron cuenta de que no iba para allá. Me fui a República Dominicana y trabajé dos años con un amigo que estuvo en Mugaritz y estudié Hostelería.

–De ahí, a España.

–Sí, mi jefe me dijo que ya era hora de que me fuera y me buscó opciones en Chile y en España hasta que me dio a elegir entre dos opciones: Berasategui o DiverXo. Me fui con Dabiz Muñoz un tiempo, hasta que tuve la opción de ir a Azurmendi. Lo puse en una balanza y me dije que Azurmendi estaba mejor posicionado. Estuve un año como jefe de partida en Eneko, cuando le dieron la estrella Michelin.

–¿Y el vértigo de emigrar?

–Es duro. Todo supone un esfuerzo: la gente y el clima no son iguales, venir a una gran ciudad para quedarte... Las dos primeras semanas fueron superdifíciles, me preguntaba cómo va esto, no me sentía a gusto.

–¿Qué tal le fue en esos restaurantes?

–En DiverXo puedes aprender mucho de productos o técnicas, mientras que en Azurmendi aprendes sistemas, cómo se organizan las cosas, de forma cuadriculada. En DiverXo vas corriendo; en Azurmendi todo es más metódico.

–¿Soñaba ya con un restaurante propio?

–Todo cocinero sueña con tener su propio restaurante. Desde que llegué a Bilbao dije aquí me quedo. Me gustó la ciudad, el clima, la gente... me recuerdan a mi ciudad.

–¿Y la relación del vasco y la comida?

–Yo soy así también: como una cosa y me pregunto qué haría para cambiarlo. Si estoy sentado a una mesa con otro cocinero o con alguien interesado en la gastronomía hablo de qué le pondría al plato que tengo delante, haría esto o lo otro.

–¿Qué le pareció el mundo de los pintxos?

–Conocí algo cuando llegué a Madrid, pero aquí descubrí lo que es una barra de pintxos. Cada vez que libraba me iba a Donosti y al ver las barras me decía: madre mía, esta gente come demasiado.

–¿Por qué el Casco Viejo?

–Me gusta desde que lo conocí y de hecho vivo aquí mismo. Pero la clave era hacer algo que no hicieran otros. Aquí no había un restaurante fusionado, más moderno; yo veía que todo era bacalao al pilpil, chipirones... No lo digo por descalificar, pero es que no podía abrir un restaurante pensando en cocinar lo mismo porque estos leones me iban a comer. Si se pone a preparar lo que hacen los demás, a un gatito que no conoce nadie lo van a devorar.

–Tiene una carta corta.

–Intento fusionar la cocina latinoamericana con cocina de aquí. Por ejemplo, sirvo pulpo pero con patata morada y chimichurri, o el rape anticuchero con una marinada de especias. Para mí, es uno de los platos más redondos de la carta pero que la gente menos pide...

–¿Ah, sí?

–Pero si lo pruebas te gustará, porque el puré de coliflor contrarresta el sabor fuerte –que no es tan fuerte– de la marinada.