Loli Correa: «No hay que mirar el reloj, hay que trabajar»

Yo nací aquí mismo, en el caserío que está pegado al restaurante, en 1950». Y allí sigue a sus 68 años, dando de comer en un entorno excepcional: un caserío del siglo XVI desde cuyos enormes ventanales y desde la terraza se divisan montes y bosques. Mendiondo es un lugar de peregrinación para los amantes del recetario tradicional, el género de calidad y la mano de una cocinera invisible que, por timidez, renuncia a salir cuando se lo piden los comensales. Mendiondo es un negocio familiar: Loli Correa gobierna en los fogones y Josu Lezama lleva la sala mientras su padre y su tío ayudan en lo que se tercia, pero también es un caserío con la huerta y los cerdos que abastecen la despensa.

–¿Cómo empieza a cocinar?

–A mi madre le gustaban mucho la cocina y la repostería, cocinaba para la gente del pueblo. Tenía sus libritos, sus apuntes. Con 14 años me llevaron a Bilbao, bordaba para Los Encajeros, pero a los 18 años me di cuenta de que allí no aguantaba más y volví a mi casa. Mi marido y mi hermano son de Zalla y se metieron en una cafetería tremenda de grande, con bolera, se llamaba Boliche. Empecé a hacer pintxos y la gente me pedía que cocinara para ellos cuando tenían un compromiso. Les preparaba perdices, pimientos, un guisado, unos fritos, brazo gitano, chuchos...

–Fue como un periodo de pruebas.

–Empecé a mezclar cosas, les utilizaba como conejillos de indias. Mi hermano tiene 3.000 árboles sidreros y el bar se le hacía agobioso, hasta que mi hijo pensó en volver a Sopuerta para montar una sidrería.Así empezamos hace 18 años. Yo le decía a Pedro, mi marido: «me parece que nos vamos a comer todas las piedras», pero no fue así. Hacíamos pescados grandes, carne de ganaderos de la zona... Hemos tenido suerte.

–Pero no sólo han funcionado por la suerte o el boca a boca, sino porque había una cocinera importante.

–Ha sido todo el boca a boca. No hemos hecho publicidad. ¿Que la cocinera es buena? Eso será. Es verdad que no hay trabajo, pero a mí me parece que no hay muchas ganas. No hay que mirar el reloj, hay que trabajar. Aquí trabajamos como una familia, si hay que estar, se está, pero hay que hacer las cosas bien.

–Lo que sabe lo ha aprendido por su cuenta.

–Así es, no he ido a ningún curso de nada. Preparo lo que me dice la cabeza y si lo que hago le gusta a la gente tiramos por ahí. Nuestra cocina es tradicional, pero con algo atrevido, poco, detallitos.

–Va contra corriente de lo que se estila en Euskadi.

–Sinceramente, la cocina moderna no me gusta; no me va, pero me gusta ver esos platos tan bonitos, te llevan los ojos, tengan estrella o no, preparan unos platos preciosos. Pero yo hago lo que puedo a mi manera. Mi hijo me dice que tengo que ir, que tengo que ver... y yo le digo que sí, pero que no.

–¿No envidia esas cocinas que parecen laboratorios?

–Están bien para lo que hacen ellos, pero para mí no son. Prefiero una cocina más simple, que esté bien adaptada. A veces se me hace pequeña a la hora de emplatar. Yo me siento muy orgullosa de trabajar con la gente que está con nosotros.

–Producen verdura y derivados del cerdo y compran a baserritarras de la comarca.

–Claro, es importante saber lo que compras y mantener activos los caseríos. La gente no se da cuenta del valor que tiene eso: hacemos pimientos, alubias, criamos cerdos, y le compramos cebolla a Ana, la de Zalla. Cuando tengo un rato libre, me voy a la huerta. Aquí trabajo no falta, la cuestión es querer trabajar. En la huerta soy feliz. Cuando me preguntan si me voy de vacaciones les contesto que me siento en la butaca, tan feliz, con un periódico... Cinco minutos, porque me quedo dormida.

–Veo que es muy activa.

–Hago mermeladas, aquí se hace todo, como se hacía antes en el caserío, todo lo que se puede hacer. Qué bien sabe lo que viene de la huerta, que hagas tomate y lo metas en el bote.

–Es un trabajo esclavo.

–Es muy duro, va a costar que me mentalice porque tengo 68 y no me he jubilado, todo tiene que pasar por mis manos. Nosotros no tenemos nada hecho, salvo los fritos, unos pimientos rellenos o verdura pochada. Aquí no hay nada en la nevera. La gente viene, pide y nosotros lo hacemos. Y las salsas hay que hacerlas al momento.

–Cocina rabo, manitas... ¿ya le gustan esos platos a los clientes más jóvenes?

–Sí, lo comen muy a gusto, son salsas que para ellos no existen porque no las ha conocido. Mira, cuando has tenido 80 personas en el comedor y se van tan contentas, el cansancio desaparece.

–Y seguirá hasta...

–Mientras la salud aguante no me jubilaré, porque entonces caería en picado. Intento enseñar a los que están a mi alrededor cómo se hacen las cosas, pero sé que yo andaría cerca, encima, tendría que marcharme fuera para no dar la lata.

–Mendiondo es más que un negocio, es su vida.

–Tiene que dar pena dejar un proyecto así, ver que lo que has levantado se llena de zarzas, de jaros... Piensas en que algún día se acabará, pero mientras tanto aguantaré todo lo que pueda.