Koldo del Pozo: «Quiero tener mi restaurante, ¿por qué no voy a conseguirlo?»

–Hum, medallones de codorniz.

–No te voy a mentir: es algo que nunca he hecho. Tengo que elaborar una receta con las pautas e ingredientes que me han marcado y enviar a la organización un vídeo con las técnicas y los pasos. La receta tiene su miga, pues el ingrediente principal es la codorniz, la tienes que limpiar y elaborar un relleno para presentarla en medallones.

–¿Y cómo decidiste presentarte?

–De casualidad, vi la convocatoria en el tablón de anuncios y un profesor me animó a apuntarme; él sabe cómo trabajo. No es un marrón, pero es trabajo añadido, es que si trabajas no te da el día.

–Entiendo que los profesores de la escuela os ayudan a diseñar el plato...

–El relleno de la codorniz es a nuestra elección y haré mi plato, no el plato que me diga otra persona. El año pasado participé en un concurso en Cuenca y sabía qué plato quería hacer, y eso es lo que le dije al profesor: que presentaría mi plato, no lo que dijera nadie. Quedé segundo, ni tan mal.

–¿Y los nervios de cocinar en directo?

–Yo lo llevo bien, a Cuenca fui con el director y una compañera como ayudante. Tuvimos unos 90 minutos para hacer el plato y cuando lo presentas es matador, se te acelera el corazón, porque no sabes si les va a gustar, si les gusta más o menos... pero hay que aguantarlo.

–Trabajas eventualmente.

–Las dos últimas veces que he trabajado ha sido en txokos privados para una cuadrilla. La última, una comida de Navidad para 40-50 personas, y quedaron contentos. La experiencia es muy buena porque mi intención es tener mi propio restaurante y me estoy preparando para ello, ¿por qué no iba a conseguirlo?

–Es una forma de rodarse.

–Sé que empezaré de abajo, veré un montón de cocinas hasta decidirme por la mía. Estoy haciendo grado superior pero es impensable imaginar que saldré y me pondré a dirigir un restaurante; entraré a pelar patatas y poco a poco iré sumando..

–¿Cómo te animaste a estudiar cocina?

–Siempre me ha gustado el mundo de la hostelería. Al principio quería ser mecánico, pero entre mi padre y mi tío me quitaron la ilusión, con el argumento de que iban a sobrar mecánicos por el mundo.

–Vaya.

–Desde chiquitín me ha gustado mancharme las manos de grasa, utilizar tornillos y destornilladores, pero vengo de una familia a la que se le da bien la cocina. Mi ama, por ejemplo, sin estudios de nada, llevó junto a mi abuela durante años el comedor Agruminsa, la mina de Gallarta, donde comían los mineros. Yo veía a mi madre cocinar y claro, a mí me gustaba comer, y empecé a mirar escuelas de hostelería. Me decidí por la de Leioa porque me hablaron bien de ella, aunque me costó mucho entrar porque era muy mal estudiante, así que cuando vi los requisitos que pedían me dije «ostias, si no estudio no entro». Ahora estudio segundo de Dirección de Cocina, lo he alargado y me he metido en la modalidad de Dual, que es otro año más con una especialización que profundiza en la gestión de negocios, algo de sala y una asignatura de ciencia de la cocina.

–Tienes claro que quieres ser cocinero.

–Sí, sí, sí, cuando entramos no sabíamos picar una cebolla y ahora somos capaces de hacer casi cualquier cosa; el progreso en estos cuatro años ha sido muy bueno.

–Y sabes que es un trabajo esclavo.

–Claro, sé que me comeré fines de semana, fiestas, vacaciones... eso lo tengo claro, pero estoy aquí porque me gusta. Si no te gusta este oficio no lo aguantas. Tengo compañeros que mañana saldrán al mercado laboral y no van a durar cuatro días, porque no les gusta.

–¿Y qué ofrecerás en tu restaurante?

–Cocina tradicional, a tope. Le daría un toque moderno, porque si sólo pones alubias y chuletón estarás ofreciendo lo mismo que un montón de restaurantes. Salvo que seas el mejor, serás uno más.

–Ese mundo de los aspirantes a cocinero, ¿se parece a lo que se ve en televisión?

–No, no, ni mucho menos. Esos concursos los veo quizá un rato, no los sigo, porque eso no es real. No me creo que un famoso que no ha cocinado en su vida haga una maravilla de plato, no es algo que se hace al momento. En la tele te enseñan cómo lo hace, cómo lo emplata, y te dices: coño, si lo sabe hacer mejor que yo. Mentira.

–¿Y cómo vive un aprendiz el boom de la cocina vasca, que si la fama, que si las estrellas?

–Bueno, yo tengo la aspiración de tener un restaurante, pero la idea es vivir de la cocina, dar de comer, no me voy a obcecar por una estrella, un sol. Yo quiero hacer bien mi trabajo, si luego vienen los reconocimientos, perfecto. Pero no me voy a volver loco, como mucha gente, que no para hasta conseguir las estrellas; esa gente no trabaja para vivir, sino que vive para trabajar.

–El objetivo es disfrutar y hacer disfrutar.

–Es la idea, que vengas y que salgas diciendo que se come de puta madre, y que vayas donde tu cuadrilla y les digas que vayan, que van a flipar.

–¿Te has fijado plazos en tu carrera?

–Es difícil, porque tampoco contaba con participar en el concurso.Si gano será un año más de estudios, yo quiero prepararme porque si no consigo mis proyectos tampoco descarto dedicarme a la enseñanza. Tendría que sacarme el EGA, el título de inglés, de modo que ahora no te puedo decir qué haré a los 27 años.

–Y esa faceta de profesor...

–Al principio no me picaba, pero cuando el profesor te pone con algunos compañeros para hacer platos... está mal decirlo, pero me gusta mandar. Un profesor sabe quién es capaz de mandar, entre comillas, quién explica bien... Tampoco es algo en lo que me haya centrado, pero no lo descarto.