Julen Apraiz «Salvamos las comuniones pero las bodas se ha atrasado hasta 2022»

–Sacaba notas decentes pero me costaba estudiar, así que ama pensó «a este le voy a joder». Hablo con el dueño del Cojo y le comentó que me apañaba en la cocina. «Ya llega a las mesas», le dijo. Pensaba que aguantaría un fin de semana o dos, que no resistiría.

–Entró por las bravas.

–Entonces había en el restaurante algunos cocineros bastante 'difíciles' y a los chavalitos nos hacían mil barrabasadas. Estuve allí hasta los 19 años.

–¿No será con los jóvenes como los cocineros que tuvo en El Cojo?

–No me gustaría. Eso ha cambiado, ahora te mandan a la mierda y te dejan a medio servicio porque a las cuatro de la tarde ha terminado la jornada. Antes era esclavo, te esforzabas por pasar desapercibido cuando había bronca. A poco de llegar estropeé cinco besugos al intentar abrirlos, pero al sexto el jefe me dijo: «tú aquí, a abrirlo delante de mí». Así se aprende. Quizá entre juramentos no es la mejor manera, pero así aprendimos nosotros.

–No ha pasado por ninguna escuela.

–Estuve en Galdakao, pero no terminé, lo de estudiar Lengua y otras asignaturas no me iba, entonces no era una escuela tan seria como ahora. Con lo que aprendí en El Cojo me sobraban las prácticas. Trabajaba los fines de semana y entre semana a estudiar, y claro, sacabas algo de dinero y a mí la noche me ha gustado muchísimo. Dejé los estudios porque vi que no los iba a sacar. La cocina me picó y los estudios no; no me arrepiento, aunque echo de menos no haber sacado ningún título.

–Veo que no le ha faltado trabajo.

–Antes era más fácil conseguir trabajo, si estabas a gusto te quedabas y si no, te meneabas. He estado en restaurantes familiares y no he cambiado por malos rollos, sino para mejorar.

–Lo de la pandemia, los cierres, en cambio, nadie se los podía imaginar.

–Ahora es complicado porque la gente no puede salir de su pueblo, pero hasta ahora la clientela se ha portado bonitamente, aunque se ha hecho largo con los parones, sobre todo el segundo, que fue más corto pero se ha hecho más duro que el de marzo. Nosotros somos de grandes eventos, con comedores para más de 200 personas, así que ha habido que cambiar la forma de trabajar. No nos podemos quejar.

–Las bodas se han caído.

–Salvamos la temporada de comuniones, porque se atrasaron de mayo a septiembre, aunque algunos prefirieron no celebrarla. Las bodas de este año se están retrasando hasta el 2022. Es que la gente quiere salir, estamos todos agobiados, con tanto miedo...

–¿Y cómo se vive eso?

–Con mucho miedo, porque hemos andando muy al día, mirando mucho el género que comprabas porque no sabías si al día siguiente te iban a cerrar. Bermeo caía, caían Gernika, Lekeitio, y nosotros vivimos de la gente de los alrededores. Pero aún así, me he quedado asustado con la gente, ha hecho un verano largo y a la gente le apetecía venir a la costa, comer y a casa, a confinarse.

–Y eso de los banquetes, ¿no abruma saber que vienen 200 personas a comer?

–Ya estaba habituado a los banquetes tras el tiempo que pasé en El Cojo y a mí el trabajo nunca me ha asustado. Las bodas siempre me han gustado, me parece bonito y es más seguro y sencillo; la carta es una aventura. La satisfacción de que un evento vaya bien y que la gente te diga que ha comido bien te llena. Quizá son menos exigentes porque es un día especial, pero claro que si comen mal vas a tener problemas; están en su derecho a no pagar si no les das bien.

–¿Sueña con tener su propio restaurante?

–Sí, antes lo pensaba, pero en los últimos años se me han quitado las ganas y ahora más. Con la cantidad de temporeros que hay en la cocina es una movida pensar en abrir tu propio restaurante.