Joselito y el chef vasco que cocina la dehesa

La escena vale su peso... en jamón ibérico. Eneko Atxa ataviado de negro corriendo a buen ritmo 18 kilómetros en mitad de la feraz dehesa extremeña de Vargas del Rey, verde y bendita por las lluvias del otoño. Casi media maratón entre encinas preñadas de bellotas que los cochinos ibéricos engullen con delectación mientras, a ratos, se refrescan la boca con la yerba y los tréboles húmedos.

El porquero dirige la piara con la voz; es sabido desde la Grecia clásica que guiados por la palabra del hombre, los cerdos comen más. El guarro, nos explican, es un animal que requiere compañía porque si están solos se echan y no llegan a comer los 7 kilos de bellota que ingieren al día en montanera. Ese es, junto al curado en los secaderos naturales de Guijuelo, con los perniles colonizados por los 50 tipos de mohos que crecen entre sus paredes de forma espontánea, el gran secreto para obtener un alimento sano, sabroso y rebosante de umami. Los científicos hablan ya del cochino ibérico (con cerca de un 50% de ácido oleico) como del «olivo con patas».

Mientras corría entre las centenarias encinas de recios brazos, rodeado por las manchas grises en movimiento de las piaras, Eneko iba meditando sobre el reto lanzado por sus anfitriones: emplear en Azurmendi el amplio abanico de cortes y sabores que ofrece la anatomía del cochino. Tras dos montaneras pesan unas 16 arrobas (184 kilos). Ahí hay material.

Tejía Eneko en su magín los cortes, las carnes y grasas de los cerdos con las flores, las yerbas y los arbustos de la dehesa. Elegido por la familia Gómez (de Cárnicas Joselito, fundada en 1868) para desarrollar Joselito Lab VII y llevar a la alta gastronomía el mundo del ibérico.

Hace unos días pudo probarse en Azurmendi el resultado de esta alianza: sobresalientes las láminas asadas de Txuleta Joselito con grasa, hechas a la brasa, y presentadas sobre una costilla del ungulado. Sabroso y contrastante Talo ibérico de langosta, un espectacular (gracias a la magia de los casi 40 cortes hechos en su nívea superficie) Txipi Pelayo con grasa de cerdos de tronco ibérico, flores de la dehesa heladas, el huevo trufado de Eneko presentado esta vez con un velo de papada y esencia de grasa...

Hubo dos platos trascendentes para el recuerdo, como resaltó José Gómez Sánchez, sexta generación de esta familia siempre al pie del jamón: la Bizkaina Joselito, una salsa hecha con choriceros y tiempo que arma Atxa con una profundidad casi abisal y que, para la ocasión, fue enriquecida con saín ibérico. Y la Castañeta de Joselito (una de las tres glándulas salivares del cerdo) que Eneko guisa como nadie, con una leve tempura que le otorga una lujuriosa textura crocante.

«Es una familia humilde. Son trabajadores, cercanos y generosos. Qué poco cuentan en el mundo las maravillas que hacen para lograr este producto único», subrayaba Atxa al final del encuentro. «Joselito Lab es una vía excepcional para posicionar este producto español en los mejores fogones del mundo y hacer del jamón un lujo. Es la joya de la gastronomía española a nivel mundial », resaltaba José Gómez (padre).

Y hay que darle la razón. Uno llega a una edad donde sólo recuerda la emoción de las cosas... o de una loncha de jamón.

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