El chef forjado junto a Arguiñano que apuesta por los pueblos pequeños y sus tiendas

–Soy contrario a las grandes superficies, porque un proveedor con el que llevas mucho tiempo trabajando te puede aconsejar qué comprar. Te dirán que no cojas anchoas porque están a X y que te lleves gallo, que está a mejor precio.

–Pero los precios...

–Han subido para todos, no sólo para la hostelería, así que intento ajustar los precios porque sacamos el rendimiento en dar muchas comidas. El menú del día son 12,50 y si subes a 14 o a 15 no vendrían, y tienes que pensar en tu empresa, en sacar beneficio, pero también en que el comensal salga a gusto, que diga que ha comido de maravilla. El dinero no lo es todo, sino que la satisfacción personal está en que tanto tú como el cliente estén a gusto.

–El papeleo, las cuentas... será lo peor de ser el jefe.

–Es lo que peor llevo, tienes que estar encima de las cuentas aunque confíes en el asesor, con el que llevo desde que abrí el restaurante. Hay que saber comprar y saber vender; hay restaurantes que compran caro y lo venden a un precio desmesurado. Yo prefiero intentar dar muchos menús (entre 60 y 70 al día, 90-100 los fines de semana) y no sacar tanto beneficio, pero que sea de continuo, a mí me vale.

–¿Qué aprendió al lado de Arguiñano?

–La disciplina, el rigor... Karlos me enseñó que en el trabajo tienes que ser serio, que hay que mantener las instalaciones... que mantener un restaurante cuesta la leche y que hay que estar al pie del cañón. Yo trato de enseñar a la gente que viene lo mismo.

–¿Y nota ese entusiasmo en las nuevas generaciones?

–Para nada, sale gente buena, con mucho conocimiento, pero les falla la disciplina de trabajo. Programas como MasterChef han hecho mucho daño, se vende la imagen de que haces un plato y es una fiesta; y será un plato muy bonito, pero no se cuenta lo duro que es este oficio, esto es todos los días. Conozco a Eneko Atxa, a Josemi Olazabalaga, a Aitor Elizegi, a Alberto Zuloaga... y a todos los cocineros les ha costado la de dios. Y mucho cariño.

–¿Y nunca se sintió picado por la vanidad, por tener un restaurante en Bilbao, por ejemplo?

–No, es que no me gustan las ciudades, prefiero un pueblo, estar con la gente, hablar con ellos en el bar de al lado, con los chicos, con la gente mayor... Intento hacer mi trabajo lo mejor posible y con eso me vale, es una elección personal. Me conformé con esto y tienes que poner el mismo empeño en hacer unas alubias o un plato de estrella Michelin, la cuestión es vivir contento.

–Ese segundo escalafón de cocineros mantiene encendida la cocina de la abuela.

–Es lo que me dicen mis clientes, que ya no puedes encontrar menús asequibles, imagino que por culpa de los alquileres que pagan y por el coste de los precios. Las estrellas Michelin dan prestigio y sus cocineros son unos máquinas, pero también estamos nosotros, que damos de comer, no sé, una ensalada de bacalao y un pescadito con una botella de buen vino por un precio ajustado y un trato más cercano, más cariñoso. Y es lo que queremos, en estos tiempos en los que estamos todos estresados. Ese otro mundo es mucho más competitivo, con mucha presión...

–Y hay que cuidar al comensal.

–Merece el mismo respeto el que va a pagar un menú del Azurmendi que el que viene a comer un menú de 12,50. No es sólo quitar el hambre; es posible que no siempre aciertes, nadie es perfecto y siempre hay algo que mejorar.

–En un pueblo, si te equivocas se enteran todos...

–Claro, aquí entra gente de todas las franjas de edades; me da igual que un chico quiera gastarse 10 euros en un bocadillo o un grupo de gente mayor que pagará 60 euros comiendo a la carta. Hay que tratar a toda la gente con respeto y con cariño.

–Su clientela está aquí y en los pueblos vecinos.

–Este no es un lugar de turisteo pero hay muchas empresas alrededor y, durante el fin de semana, la gente joven, las familias, se mueven mucho. Entre semana cierro por las noches y tengo una vida más tranquila, pero me esfuerzo para que el menú de fin de semana atraiga a la gente.