Joseba Cojo: «Cocinar para los atletas de Barcelona ‘92 fue la mejor experiencia de mi vida»

La trayectoria profesional de Joseba Cojo Elizondo (Eibar, 1973) es un no parar de viajes en busca de formación y trabajo hasta detenerse en el Suharri de Santurtzi, un local acreditado por su parrilla, las chuletas y el pescado, ese tesoro que el cercano mar ofrece ya con cuentagotas. Este hombre que admite no haber estado un día en paro ensalza a sus jefes, Emiliano y Egoitz Brunet, padre e hijo y responsables además de una empresa que factura la carne que se sirve en el restaurante. Pero volviendo al cocinero, no está de más seguir sus pasos y ver sí podemos resistir su ritmo.

-Vengo de una familia de hosteleros y con 15 años empecé en la escuela de hostelería de Ategorrieta (San Sebastián). Allí estuve cinco años y me fui a Barcelona, a las Olimpiadas de 1992. Los que acabamos el curso fuimos de cocineros...

-Vaya. ¿Y dónde estuvo?

-En la cocina de la Villa Olímpica, donde se abastecía a los atletas, y durante los Juegos Paralímpicos estuve de encargado en el Puerto Deportivo.

-Conocería a gente famosa.

-Sí, a Michael Jordan, a la tenista Martina Navratilova, el equipo femenino de voleibol de Cuba, a los de natación...

-¿Y era gente caprichosa?

-De lo que más se alimentaban era de pasta, pescado y carne a la plancha. A los latinos les gustaba más el pollo frito. Tenía 19 años y ha sido la mejor experiencia de mi vida. Fuimos en junio y volví a casa cuando acabaron los Paralímpicos, a mediados de septiembre.

-Su periplo no acaba ahí.

-No, después bajé a la Expo de Sevilla y estuve en el Pabellón de Euskadi con Genaro Pildain. Luego me fui a Zafra (Badajoz), que celebraba el 500 aniversario de su feria ganadera. Estuve allí tres años y volví para hacer prácticas en San Sebastián: en el Bodegón Alejandro con Martín (Berasategui), en el Zuberoa, el Akelarre, y luego me fui a Hondarribia. También trabajé un año en Mont-de-Marsan (Francia) para aprender cosas del pato antes de volver al sur, a Murcia. Era el tiempo del boom de los cocineros vascos. Estuve en un par de locales del puerto deportivo de Getxo y en la Casa Vasca, hasta que cerró.

-¿Y ya ha parado?

-Sí, ya he parado. No he estado un día en el paro, imagina cuántas cocinas he conocido.

-¿Qué ha aprendido al lado de los grandes cocineros?

-A mí me parecía que estaba en otra galaxia, y eso que en los 90 aún no se había producido el boom de la alta cocina, era una cocina tradicional pero con toques modernos. Al lado de esa gente aprendes a llevar una cocina desde el principio hasta el final. Y sobre todo te enseñan lo que es el respeto, son cocinas en las que sólo se le oye a él, al jefe. Con 17 años trabajaba 14 horas diarias, pero eso te hace duro, la cocina es así.

-En el Suharri ofrecen producto y parrilla.

-Sí, producto de calidad, de Kilómetro 0 si es posible; el puerto está aquí mismo y el gerente tiene una empresa de cárnicas y embutido.

-Y el mar, ¿ qué tal está?

-Ya sabes, hay días que entra buen género, pero la pena es que ya no entran esos muxu martin (san pedro) que entraban hace cuatro años, los besugos, las sardinas, está todo bastante fastidiado. Los barcos traen sota, caballo y rey. Igual quieres merluza de cuatro kilos pero entran pescadillas de dos y medio.

-¿Y la carne?

-Trabajamos con vaca vieja y rubia pinta. Alguna vez hemos tenido cinta de buey pero la gente nos decía que estábamos locos al poner esos precios, a 95 euros, y era casi a precio de coste. En ese momento había bastante turismo y gastamos toda la cinta.

-¿Llegan hasta aquí los turistas?

-Hay mucho turismo de junio hasta finales de septiembre, gente de fuera que busca sardinas, pescado, chuleta... a la parrilla, con carbón vegetal, la cuestión es buscarle el punto a la chuleta, los tres tonos: doradito, sonrosado y crudo.

-Aquí no tendrá mucho margen para una cocina técnica.

-A mí me gusta la cocina de siempre, la de las amamas, un buen rabo estofado, callos, unas manitas rellenas de foie, caracoles... son platos que se van perdiendo y quiero mantener la tradición. He conocido la cocina de alto nivel pero me quedo con la de antes.

-¿Engancha eso a la clientela más joven?

-Esos vienen a la chuleta y la gente de 60 viene a comer el pescadito a la parrilla y quizá se atreven con las manitas.

-¿Sigue las redes sociales?

-A nosotros nos va bien, pero no soy muy de redes sociales, la gente escondida en el anonimato te puede hacer mucho daño. Prefiero el boca a boca.

-¿Aprecia si la gente ha quitado el miedo a la crisis o sigue remisa a pagar?

-No sé, nosotros tenemos precios asequibles y creo que trabajamos para todos los bolsillos: si puedes pagar, pagarás, pero si quieres un menú casero, lo tendrás. Ahora queremos ampliar el restaurante porque el comedor se nos ha quedado muy pequeño.

-¿Sueña con tener su propio restaurante?

-Siempre tienes en la cabeza que algún día... tampoco me veo con 55 o 60 años metido en una cocina. Le doy vueltas a algo que esté relacionado con la cocina pero... al final, en los restaurantes que he estado lo he vivido como si fueran míos.

-Trabajar para un mal jefe tiene que ser una pesadilla.

-Gracias a dios nunca me he encontrado con un mal jefe, Egoitz y Emiliano son jefes ejemplares, miman al trabajador, saben hasta qué punto puedes apretarle. Ellos son conscientes de que este mundo es muy duro, esto no es una máquina.