Joseba Arguiñano, repostero, reportero y ahora escritor

–¿Y la familia, la cuadrilla, el ocio, el descanso...?

–El descanso no sé, ni dormido descanso. Lo fundamental es el equipo: sin él no podría salir a grabar ni escribir el libro.

–¿No abarca demasiado?

–Me va la marcha; cuando empecé en la tele dejé un tanto de lado el obrador, así que pasé las tiendas a mi hermano y en el obrador tengo a tres personas; delegas en gente con la que llevas tanto tiempo trabajando que confías en ellos.

–¿Y por qué un libro?

–Empecé a trabajar en la tele hace seis años con un programa de dulces y fui adaptando las recetas del obrador para hacerlas en casa. Ya teníamos mucho adelantado, y Planeta y Bainet me propusieron hacer el libro añadiendo otras 20-30 recetas mías. No lo pensé dos veces, aunque luego hay que testarlas para que a la gente le salgan.

–Son platos atractivos, sabrosos y divertidos.

–Mi cocina de casa es como la del aita, de puchero, babarrunas, pasta, porrusaldas, arroz... pero yo soy un disfrutón y he creado este libro para días especiales, de partido, brunchs y meriendas, que requieren platos especiales.

–Pero la gente ya no cocina en casa.

–Esa es la realidad y es un problema. Cuando la gente dice que siguen a tal o cual en Instagram porque hace platos saludables, pienso que mi padre lleva haciendo eso más de 35 años en la tele. Pero a la gente le cuesta guisar, hacer el lunes un caldo que te dure tres días, zancarrón, garbanzos... El aita lo está consiguiendo y yo he querido entrar en ese camino.

–La cocina de la abuela es el sustento de la alta cocina que nos hace grandes.

–La cocina de la amona, la de guisar, está en peligro de extinción; la base de la cocina es para alimentarse, pero también es algo más, es poner algo especial en los días especiales. Hay tiempo para andar en las redes sociales o para ir de compras, pero nos falta para cocinar o alimentarnos. Y eso es fundamental, porque es más barato, más rico y más nutritivo. No sé por qué la gente no se anima.

–Es trabajo, pero muestras tu cariño hacia quienes te rodean.

–Sin duda, es la base de las familias. ¿Quién va donde la amona y prueba algo rico? ¿Quién va a cocinar esos guisos, esas croquetas, a nuestros nietos? Ahora en cualquier comercio hay platos preparados de cocina industrial.

–Presta mucha atención al pan.

–Sí, es mi especialidad y parece que la gente con el confinamiento se puso a cocinar pan, pan de verdad, con buenas harinas y sin mejorantes. Desde los años 70 hasta ahora mismo hemos estado comiendo pan industrial, cuando durante tanto tiempo se han comido panes nutritivos, naturales. Pero como llegan crujientitos, parecen más fáciles de comer.

–Su vida estaba encarrilada hacia la cocina.

–Cuando acabé la Primaria quería ser mecánico, bombero... en la edad del pavo quieres hacer lo que sea, pero no lo que hacen en casa. Pero eso te sirve para ver lo que hay fuera y darte con un canto en los dientes y valorar lo que tienes en casa.

–Pero valía para eso.

–Sí, la gente me felicitaba cuando cocinaba, pero me orienté a la pastelería cuando la tía Eva se fue a la escuela y dejó la partida libre. De modo que, sin pensarlo demasiado, la vida me ha llevado hacia la repostería.

–¿No le tienta la vanidad al ver a los cocineros tan famosos? Eso no pasa con los reposteros.

–Opté por la repostería por el tipo de vida: madrugaba, hacía mis productos, los repartía y a la tarde era libre, iba a mi bola, porque yo he sido bastante silvestre. Cuando tenía 25 años –ahora igual no lo veo así– veía la vida en un restaurante como un sinfín: mañana, tarde, de lunes a domingo, con las comandas entrando a lo loco... ¿Lo del restaurante? No te diré que de esa agua no beberé, pero...

–Lo que es obvio es que vale para la tele.

–Mi primer contacto con la televisión fue un programa en el que salíamos siete cocineros y yo me dedicaba a la repostería. Allí hice mis primeras 40 recetas, pero no lo pasé tan bien: estaba solo con las cámaras en el plató, sudando, tartamudeaba... 'Historias a bocados' era otra cosa, conoces gente y cocinas, eso sí que me iba al pelo, me gusta palpar las cosas porque soy un tío curioso. Ahí he cogido carrerilla, me he soltado la melena, ya no me imponen las cámaras.