Josean Merino: «Ya no hay tanta creatividad. Ha habido una vuelta al origen, a lo tradicional»

Joseba Fiestras

Viernes, 24 de marzo 2023, 00:19

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Empezó haciendo las recetas que salían en la revista Pronto cuando estaba en el Instituto, en Azpeitia. «Como todos los viernes había huelga, yo me iba a casa, cogía las recetas de las revistas que guardaba mi madre y las hacía», recuerda Josean Merino. Luego, cuando estudió Hostelería, prefirió la rama de hoteles, pero pronto los fogones llamaron de nuevo a su puerta. Su primer local fue la Cervecería Ulm y de ahí pasó al Mesón La Bellota, Albatros y MarmitaCo. Su gran salto lo dio con PerretxiCo, calle San Antonio en Vitoria, una taberna vasca que se ha expandido por Madrid y otras comunidades.

–Después de la pandemia, ¿cómo está la salud de la hostelería?

–Hay ciudades como Madrid que van a tope, se va a posicionar como una ciudad importante a nivel gastronómico. En el resto del país, hay cantera y va evolucionando, aunque no hay tanta creatividad como pudo haber hace unos años. Hay otras vías, otras alternativas diferentes para no seguir lo establecido. Ha habido una vuelta al origen, a la cocina casera, a la tradición.

–¿Se ha saturado el público de tanta imaginación entre pucheros?

–En creatividad, el techo no se toca nunca porque, si no, no avanzaríamos. Pero sí que ha podido haber una sobreexposición. La mayoría de los restaurantes seguía esa tendencia vanguardista, peor o mejor aplicada, y ahora hay una apuesta más tradicional. Se trataría de encontrar el equilibrio entre ambas.

–¿En qué punto está usted?

–Nosotros decimos que hacemos una cocina tradicional dándole una vueltita. Me gusta que los platos y los pintxos sean reconocibles, que sean sabores populares y luego les metemos un matiz o adornamos la presentación. Nos basamos en la cocina vasca y que el primer bocado te lleve a ese producto que te estás comiendo.

–¿Qué receta supuso un punto de inflexión en su cocina?

–La floración tuvo mucha repercusión. Era un pintxo servido en una maceta que se regaba y empezaban a salir las verduras brotando como si tuvieran vida propia. Y luego está el donut de cocido de garbanzos, por ejemplo. También las piruletas de foie que hacíamos con un empanado de tomate seco.

–¿Reinventarse continuamente pasa factura?

–Al final es una dinámica. No digo que se pueda sistematizar, pero si te lo propones es una forma de no encasillarte. Es verdad que antes hacíamos muchas más cosas al año. Ahora, quizá con la madurez, hemos decidido tener más calma: hacer menos cosas, pero mejores.

–¿De dónde aprende actualmente?

–La verdad, no lo sé. Leo, hago cursos… y sobre todo ensayando. Prueba, error. Hoy estábamos probando un pintxo y hasta que ha salido bien, ha habido otras siete cosas que no eran aplicables a esa tapa, pero se guardan porque realmente estaban bien. Con ellas ya tenemos otras bases sobre las que partir. Es muy importante tener los ojos siempre abiertos y no perder la curiosidad.

–¿Va a restaurantes de otros compañeros?

–Sí, porque los disfruto y de ellos también aprendo.

–¿Hay mucha diferencia entre unos y otros?

–La cocina española es muy rica y en cada territorio hay un tipo de gastronomía. Hay un nexo de unión, pero cada una tiene sus peculiaridades. Restaurantes buenos hay en todos los sitios con una relación calidad precio fantástica. Creo que en pocos sitios se come como aquí.

–¿Hasta qué punto es importante la gastronomía para el turismo?

–Es importante en la medida de que, si en una ciudad hay restaurantes, por ejemplo, con estrellas Michelin, vendrá un público con un poder adquisitivo más alto que estará dispuesto a gastar más. Y esto puede influir en que puede haber, por ejemplo, tiendas de moda con marcas más elitistas, o que los hoteles sean de otro nivel. Turismo gastronómico de nivel no significa que todo tiene que ser creativo o vanguardista, un restaurante tradicional maravilloso tiene su atractivo. La gastronomía es tractor de un tipo de turismo.

–¿Y cómo definiría gastronómicamente a Álava?

–Estamos evolucionando, pero creo que nos falta. Faltan más restaurantes con estrella, hay que invertir en ellos, deben de tener cierto apoyo. De quien sea. Vitoria es una plaza complicada, porque no sé hasta qué punto tiene ese tipo de turismo. Hablas con compañeros que vienen de La Rioja, pasan por Vitoria y se van a Bilbao o a Donosti sin parar aquí. Algo quiere decir eso. Faltan esos motivos para parar.

–¿Tiene Vitoria miedo a crecer?

–En gastronomía ha habido restaurantes que empezaron con esa ambición, pero luego la supervivencia del negocio obliga a adaptarse al gusto local.