No se aprecia en el reposado hablar de Jayne Hardcastle (Blackpool, Inglaterra, 1962) rastro alguno de sus orígenes ingleses. Con solo cuatro años se mudó junto a su familia a Ibiza y es allí, a la orilla del mar, en las muchas y frecuentes barbacoas que organizaban sus padres, donde comienza a adentrarse en los misterios de la parrilla. Esos que ahora domina en el Horma Ondo, asador de postín que desde hace 18 años se alza sobre Larrabetzu, en los antiguos terrenos del campo de golf de Artxanda.
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–Una inglesa que se cría en Ibiza y acaba en Larrabetzu. Usted lleva ya tiempo aquí, pero a quien no la conozca, la trayectoria le parecerá curiosa.
–Trabajaba en Viajes Barceló cuando vine a Euskadi, hace más de 30 años. Y me quedé por amor, en Bernagoitia, un barrio rural entre Euba y Amorebieta. Allí conocí a Mikel (Bustinza, su actual marido), que llevaba un pequeño restaurante junto a su ama. Me preguntó: «¿Tú sabes algo de brasas?» Le contesté que sí. Pero nunca pensé que me iba a dedicar a la cocina.
–Se define como autodidacta...
–Conocía un poco la brasa en Ibiza, porque en la cuadrilla de los padres hacíamos muchas parrilladas en las playa. Cogíamos pino, hacíamos fuego y cocinábamos chuletillas, algún cordero, y también lo que pescaban. Nosotros, los chavales, cogíamos erizos, coquinas.. y todo a la brasa. Ya aquí, con Mikel, aporté lo que traía sabido. Y poco a poco fui conociendo producto vasco, los pescados, las carnes...
–Aquí ya eleva esa experiencia 'amateur' a lo profesional. Y sin dejar de aprender, supongo.
–Hoy en día sigues aprendiendo, es lo bonito de la brasa. No hay una pieza igual, todos los días aprendes algo.
–¿Hay mucho espacio para la innovación en un restaurante basado en la parrilla y el asado?
–Muchísima, aunque parezca mentira. Tenemos la suerte de tener todos los días carnes y pescados de calidad. Aunque evidentemente hay temporadas con otros productos: puerro, alcachofa, almejas, o de verdiñas (alubias chiquitinas de la zona de Asturias), que me gustan con foie a la brasa.
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–Al poco de abrir en Larrabetzu consiguen el premio al mejor asador de carne de España en 2010. ¿Cuál es el secreto?
–No hay secreto, está en la buena carne. Que el ganado sea bueno, haya comido bien. Que tenga un aporte de grasa en costilla.. No hay más.
–Pero también influirá la parrilla: el material, la distancia a la que se coloca el producto, el combustible…
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–Eso es un añadido. La parrilla que uso es normal, de carbón vegetal de encina. Le puedo añadir madera natural, naranjo, olivo, si quiero darle toque a un plato. Si no, me gusta algo muy neutro porque lo que busco es realzar el sabor del producto, pero que sepa a lo que tiene que saber. Es lo que más valoro de cualquier producto, no sólo de la carne. La brasa realza ese sabor, carameliza. Le tiene que añadir, no quitar. Si lo ahumas mucho o lo cocinas demasiado, le quitas la naturalidad a ese sabor.
–Sobre la mejor manera y momento de servir una chuleta, por el momento de maduración, hay una gran diferencia de criterios… ¿Cuál es el suyo?
–No somos partidarios de dar mucho tiempo de maduración. Como mucho 20, 40 días. De ahí no paso. Al final una cinta de chuleta, cuanto más madura más se seca. Se vuelve como la mojama. Si quisiera comer algo muy seco y madurado ya no sería chuleta. Sería otro tipo de carne.
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–¿Trabajan con más de un proveedor de carne?
–El que la escoge es mi marido: mira que tenga grasa en las costillas, que haya tenido una buena alimentación, etc. Y casi siempre de vaca, sobre todo de frisona gallega, porque buey hay muy poco, y no todo es bueno.
–¿El pescado a la parrilla tiene alguna particularidad o complejidad especial, o también se basa en un buen producto?
–Sí, pero también hay que conocerlo. Por ejemplo, uno que está echando huevas no tiene grasa, y lo tienes que tratar de distinta forma. Una vez que ha desovado, sube el nivel de grasa. Es un mundo.
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El boca a boca
–¿Qué tipo de cliente llega hasta el Horma Ondo?
–Tenemos una gran variedad: empresarios, amigos de muchos años, clientes que hacen un gran esfuerzo por venir dos o tres veces al año, que son muy preciados. También muchos extranjeros: turcos, italianos, ingleses…
–Y eso que están en un lugar un tanto apartado
–Aunque salimos en algunas guías gastronómicas, funcionamos mucho con el boca a boca. Tenemos un abanico de mucho cliente que viene recomendado por otros. Hacemos bodas, comuniones…
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–¿Qué supone estar tan cerquita de un triestrellado como el Azurmendi?
–Él tiene su estilo, y nosotros el nuestro. Eneko es un fenómeno. Nos manda mucha gente.
La transición de negocios entre generaciones suele ser complicada, especialmente en sectores tan absorbentes como el de la restauración. En este sentido, Jayne y Mikel se pueden sentir afortunados. «Tengo un equipazo», presume ella. «Mis hijos han heredado esa pasión, y son buenos profesionales». Su hija Olatz hace las labores de sumiller y Jon le acompaña en la parrilla. «Es sordo, y como yo ha sido autodidacta. Es un fenómeno de la brasa». Y el hijo mayor «echa una mano cuando puede».
Dirección: Caserio Legina Goikoa s/n, Larrabetzu. Teléfono: 946 56 57 00
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