Javier Ormaetxea: «Decimos a los clientes que escojan los tomates»

Javier Ormaetxea dedicó veinte años como profesional de la cesta punta a reventar las paredes de los frontones de Florida, tan lejos del barrio de Almike, en Bermeo, donde nacieron sus padres y él. Su aita, baserritarra y molinero, montó en los años 70 un restaurante donde daba sartenekos y pescado y carne a la brasa a los que se animaban a subir al santuario de la virgen, un lugar de peregrinación para los vecinos de la localidad pesquera. De vuelta de Estados Unidos, se sumó a la cocina para ofrecer un recetario tradicional basado en el producto de calidad y la brasa. Almiketxu es un secreto a voces que suena fuerte incluso en Francia.

–Este es un lugar aislado pero la gente encontró el camino hace muchos años.

–Está un poco escondido pero tiene su encanto. Este es el barrio donde está la virgen de Almike y muchas parejas de Bermeo venían aquí a casarse y también son aquí las fiestas de la patrona, así que sube mucha gente.

–Se ha formado aquí, al lado de su padre.

–Trabajé en el Eneperi y en un restaurante de Larrauri, pero cuando volví de América me quedé en el Almiketxu. A veces he echado en falta haber tenido una formación más técnica, en alguna escuela o en algún restaurante, pero me ha faltado tiempo. Empecé con casi 40 años y mi padre me enseñó los trucos de la brasa. La brasa es andar con ello; mi líder es Arginzoniz y lo que él dice coincide con lo que me enseñaba mi padre: que hay que trabajar duro y estar en la cocina, nada de hacerse famosillo y dejar el trabajo en manos de otros. Hay que mimar cada pieza que llevas a la brasa, tienes que ser muy meticuloso.

–No se puede delegar.

–Exactamente. Puedes tener aprendices pero prefiero hacerlo yo mismo, que el producto salga como quiero.

–Su cocina es tradicional, sin medias tintas.

–La cocina de toda la vida, con pocos toques modernos. La gente también pide eso y vas aprendiendo, pero nuestros clientes quieren pescado y carne, siempre de buena calidad, y vemos que funciona.

–Es lo que le gusta.

–A mí me gusta probar, ya me gustaba cuando estuve en Estados Unidos, pero la de aquí es la ideal, la que yo quiero para el cliente. Los productos vascos de calidad son primordiales, aunque tenemos un proveedor de carne que nos consigue una carne excelente de Galicia o Asturias, el 99% de lo que trae no falla.

–Desde aquí se ve el mar, que está esquilmado.

–Ya no es lo que era, Bermeo es la capital del bonito, del atún, pero la pesca local... Tenemos arrantzales que nos llaman de la mar para avisarnos de que tienen unos besugos, reyes o merluza. Y dices siempre que sí, porque lo traen a precio mas barato, fresquísimo y aguanta mucho más. Pero al nivel de consumo que tenemos los fines de semana también necesitamos pescado de fuera, y lo bueno hay que pagarlo.

–Tienen huerta propia.

–Sí, lo de casa es especial y les tengo muchísimo cariño a los tomates que, al contrario del pimiento, te dan muchísimo trabajo. Los pimientos crecen solos pero al tomate hay que cuidarlo: poner los palos, atarlos, quitar los esquejes... tienes que estar encima a diario. Pero claro, los dos meses que hay tomate de casa la gente te lo quita de las manos. A veces les decimos a los clientes que vengan a la huerta y los escojan ellos mismos. Flipan, el sabor no se puede comparar.

–Es un mundo que desaparece.

–Es triste, ves que todas las huertas están descuidadas, llenas de zarzas. La gente tiene el caserío como un chalet y utilizan lo mínimo; la hierba crece rápido. Hay dos hermanos de un caserío cercano que nos suministran la leche para el arroz con leche y se encargan de cortar la hierba a todo el vecindario. El día que lo dejen será un desastre.

–Sorprende que hagan sarteneko.

–Es un plato típico de caserío. Nosotros vivimos del pescado y la carne, el sarteneko es un plato segundón. Mis padres empezaron con eso porque es lo que se ofrecía en los caseríos y muchísimos veraneantes venían a comerlo. Viene gente de Madrid a comer talo.

–¿Cómo ve la revolución de la cocina vasca?

–Está bien hasta cierto punto, pero hay que mantener la calidad y la cocina tradicional; lo que me importa es cómo sale el pescado a la mesa. He ido a restaurantes de toque innovador y he pagado carísimo, pero te sacan un pedacito de merluza o cordero minúsculo... No sé, nosotros hemos dado comuniones con cinco o seis entrantes, cordero, rape... y cuando acabaron nos pidieron cinco chuletones. La gente aquí viene a comer cantidad y calidad.

–Los equipos son fundamentales.

–En la cocina somos cuatro y los demás son unos fenómenos; yo les doy el mérito a ellos. La calidad del producto depende del trabajador, pero tenemos más problemas para encontrar gente joven para la sala. En cocina estamos de 10, pero es difícil acertar con la persona adecuada, encontrar personal responsable que no esté mirando el reloj. Un restaurante es el peor sitio para mirar el reloj, sobre todo en verano, porque aquí manda el cliente y el horario es interminable.

–¿Hay relevo en la familia?

–No sé, es difícil, esto es como una montaña rusa: el padre, la madre, mi hermana lo llevó durante muchos años y ahora estoy yo. El futuro es una incógnita porque tengo 61 años, en unos años me jubilaré y mis hijos trabajan en otras cosas. Cuando me retiré no sé que pasará. Estoy contando los días para la jubilación, los cuerpos ya no aguantan tanto. He sido pelotari durante 20 años y las articulaciones se resienten.

–Recuerda con agrado aquella época.

–No hay ningún pelotari que se arrepienta de haber estado allí. Dura poco, pero te diviertes unos años, eres joven y te lo pasas bien.