Igor Ruiz: «Es más difícil encontrar unas buenas kokotxas que un ceviche o sushi»

–Cogió el Batzoki de Miribilla hace nueve años. El hecho de que forme parte de una red de restaurantes (BaiBatzoki), ¿cómo influye eso en la cocina?

–Ahora es mucho más independiente. Por aquel entonces se trató de establecer una línea común pero fue complicado, porque la persona que coge ahora un Batzoki a veces no es vasca y no tiene el saber hacer de la cocina de aquí. Ha venido de Nicaragua o de otro sitio, y tiene una idea de cocina distinta.

–Esta mayor libertad le da más margen a la creatividad, pero sin perder esa esencia de la cocina tradicional vasca, ¿no?

–Para nosotros es innegociable comer cocina vasca, hecha en algunos casos de manera más vanguardista, como en el menú degustación, o de más tradicional como el menú del día. No tiene sentido tener un batzoki y no hacer cocina vasca. Primero, porque es la que más me gusta y en la que me he formado. Y segundo, porque cuesta cada vez más encontrar en Euskadi un lugar donde hagan unas buenas kokotxas o una merluza en salsa verde que comer un ceviche o sushi.

–¿Le gusta aportar un toque de modernidad a esa cocina de toda la vida?

–Trabajamos con productos, ideas y salsas de toda la vida, pero queremos que el comensal encuentre otras texturas, colores y sabores. Podemos comer, por ejemplo, un guiso de kokotxas al pilpil que va metido en una pequeña empanadilla al vapor. O un guiso de callos de toda la vida, pero aderezados con unas salsas japonesas y un poquito de carabinero en tartar. Y, sobre todo es más ligero. Entendemos que la gente quiere salir ahora de un restaurante sin tener una digestión pesada.

–¿Lo de comer para quedarse llenísimo está pasando a la historia?

–Nosotros tenemos esa dualidad. Por un lado, el chuletón, o un arroz con bogavante que mucha gente no puede terminar y nos pide para llevar a casa. Pero también queremos poner en la práctica nuestros conocimientos en un menú degustación. Y no pueden ser platos pantagruélicos ni muy pesados.

–En los batzokis tradicionalmente siempre se ha encontrado una buena relación calidad-precio, pero no será fácil encontrar ese equilibrio en estos tiempos de inflación, supongo.

–Es verdad, hacemos malabarismos, porque los alimentos han subido un montón. Pero tratamos de ser competitivos y no dar la espalda a nuestros clientes. Comer en un restaurante se ha convertido en algo mucho más caro.

–Han tenido que subir el menú de 12,50 a 14 euros.

–Lo hemos subido progresivamente a raíz de la pandemia. Era imposible mantener los 12,50 euros, porque nosotros trabajamos con producto fresco, no damos ni congelados ni preparados.

–Tienen un menú degustación de 50 euros. ¿Qué aceptación tiene?

–Muy buena. Prácticamente todos los vecinos de Miribilla han pasado a probarlo alguna vez. Cambia casi cada semana en función de los productos de temporada. El esquema es: primero unos entrantes fríos, luego calientes, después platos principales (guisos, platos de cuchara…) y postre. Aunque seamos un local de barrio (y estamos orgullosos de ello), el menú hace que nos visite mucha gente de fuera de Bilbao incluso. El 80% de los clientes de fin de semana no son del barrio.

–¿Cómo ve el panorama gastronómico en Bilbao?

–Bilbao es una gran potencia gastronómica, no tiene nada que envidiar a nadie, ni siquiera a San Sebastián. Pero lo que me genera un poco de inquietud, o que no me gusta tanto, es la impersonalidad en propuestas como franquicias que son un 'copiapega' y que no aportan ninguna sorpresa gastronómica y aún así están llenos, porque tienen un espacio muy bonito, o una puesta en escena muy espectacular. Me gustan grupos propios. Todo lo que está llegando nuevo a Bilbao no me atrae.

–¿Por qué?

–Tenemos una gastronomía propia, y no poder comer unos trigres, unos mojojones de toda la vida, y en cambio encontrar un montón de locales con ceviche, con cocina mexicana, asiática... Me gusta esa pluralidad pero a la vez me da pena. Yo si soy un cocinero de Bilbao me volvería loco por montar un local de cocina vasca.