Igor Agirre: «El cerdo ha cubierto con frecuencia las exigencias de proteína del ser humano»

–En 2005 monté mi primer restaurante pero coincidió con la peor época de la crisis, así que decidí hacer un impasse y me tiré unos años de chef ejecutivo de un grupo hasta que no pude más, me llamaban los fogones.

–Odoloste es un restaurante diferente.

–Ya no quería hacer alta cocina o cocina de autor, sino algo muy mío. Hablé con un amigo (su socio Roberto Herrera) y le expliqué que quería montar un restaurante basado en el cerdo. Podría parecer una locura pero no lo era, porque está arraigado no sólo a nuestra cultura sino a nivel mundial.

–Claro, es un animal que crece en cualquier medio.

–Sí, quitando los árabes, que lo rechazan (aunque aquí han venido árabes y les encanta). Las exigencias de proteína de los seres humanos se han cubierto con frecuencia gracias al cerdo. Nosotros tenemos un gran mar y buenas huertas, pero necesitábamos una proteína animal que durase mucho, por eso se mata al cerdo en invierno.

–Y ha ido aprendiendo.

–Así es, conocía nuestra tradición pero he ido aprendiendo otros cortes, como los españoles o la forma de trabajar el cerdo de los asiáticos o los americanos. No pretendíamos inventar la pólvora, pero investigar lo que hacen los demás ayuda. Si ves la cocina mexicana y quitas la potencia de las especias, se parece mucho a la nuestra: el talo, los pimientos, el mole, que es una vizcaína con chocolate...

–Ahí está la diferencia.

–Nosotros tenemos una temperatura más agradable, pero ellos, con el calor, añaden especias para engañar esas carnes que quizá no estaban en tan buen estado.

–Es una carne menos apreciada, se considera menos noble que la del vacuno.

–El cerdo no tiene quizá el nombre de la vaca, pero lo relevante es trabajar con género que sea top. Movimientos como slow food ayudan a que se mantengan animales que parecían condenados a desaparecer como el euskal txerri o el gochu asturiano. El primer año costó que la gente entendiera nuestra oferta, pensaban que sería un tipo de cocina pesada o grasienta. Pero las redes sociales nos han ayudado, porque la gente ve los platos. Nuestro recetario se basa en el cerdo, pero no siempre es la proteína, sino el hilo conductor, como un jugo o una guarnición. Uno de los platos que más vendemos son manitas rellenas de carne de vaca, el guiso de mi pueblo, Urduliz, donde se celebra desde hace años un concurso de rabo.

–¿Se entiende lo que hace?

–La ciudad está creciendo una barbaridad y hoy en día es un lujo. Hasta hace poco los turistas eran catalanes, madrileños, ingleses o franceses, pero este verano hemos tenido aquí a gente de Texas o de Nueva Caledonia, y muchas japonesas.

–¿Necesita explicar su propuesta?

–La gente antes viajaba menos, pero hoy todo el mundo aprende. Hemos tenido clientes árabes o gente que no consume carne, pero come verdura con una veluté de jamón o el atún, que va con papada.

–Al final, tampoco se ha alejado tanto de la alta cocina.

–La idea era montar un bistro con un precio medio, pero la clientela te posiciona. Arrancamos con una oferta sencilla pero hemos ido rizando el rizo. El restaurante es más de lo que pensábamos, con más cocina, más servicio.

–Ofrece guiños a Asia, Latinoamérica...

–Tenemos la suerte de viajar y de ver otras cosas, de seguir aprendiendo de lo que han hecho otros. La cocina se basa en la necesidad de los pueblos y cuando algo es cultural suele estar bien hecho. Lo que nos parece muy moderno, como un sushi, para los asiáticos es tan tradicional como un talo con chorizo para nosotros. Ver lo que hacen otras culturas está bien mientras mantengas tus raíces. Por mucho que meta pinceladas de aquí o de allá, seré un cocinero vizcaíno.

–Claro.

–Aunque use una salsa teriyaki, nunca sabrá a Oriente, ni mis talos sabrán a México. En nuestra cocina hay especias que no son de aquí, pero el sabor es el que le da un cocinero de Urduliz.