Humor, filosofía y cante en los Diálogos de Cocina

Ejercieron como maestros de ceremonias los miembros del duo cómico Pantomima Full, que dedicaron la jornada a reírse de los clichés relacionados con la gastronomía, desde la pose de estrellas del rock de algunos cocineros hasta los 'foodies' enterados del café, el vermú o el gin-tonic, pasando por las grandilocuentes entregas de premios, los consumidores compulsivos de franquicias o los clientes que van de críticos en las redes sociales. «Los humos, mejor en la cocina», recomendaron con sorna.

Pero el momento más hilarante de la sesión llegó con la intervención de Los Torreznos, artistas de la performance que arrancaron carcajadas al auditorio en una batalla vocal de 20 minutos en la que descomponían las palabras hasta despojarlas de significado, o quizá multiplicando los significados posibles. Suena absurdo, y lo fue, pero sirvió para aligerar el tono.

En la otra cara de la moneda, Uxue Alberdi y Remedios Zafra llegaron a emocionar al público con sus reflexiones. La primera pronunció en euskera una calmada defensa de las lenguas minorizadas, llena de candor y empatía. Definió a los escritores como «cocineros del idioma» y recordó que para muchos, escribir en su lengua materna «es un ejercicio de traducción de la realidad, pues en su día a día apenas encuentran espacios para poder usarla».

Remedios Zafra abordó la precariedad y la incertidumbre que se esconden tras el espectáculo de la gastronomía y de gran parte de las profesiones creativas. Una dinámica abusiva que descansa sobre el «entusiasmo» de aquellos a los que se felicita «por tener la suerte de dedicarte a lo que te gusta», pero cuya vida laboral se traduce en «contratos temporales encadenados, precariedad o trabajos no remunerados que se presentan como premios».

Ese «bienestar de los equipos» representa la revolución pendiente de la gastronomía y fue puesto sobre la mesa por los alumnos y exalumnos del Basque Culinary Center que se han encargado de actualizar la 'Carta a los cocineros del mañana'. Aquel Manifiesto de Lima que suscribieron hace una década los chefs más prestigiosos del planeta «pretendía desterrar la imagen frívola del cocinero y presentarle como un eslabón de una cadena que empieza en el campo o el mar y termina en la mesa», recordó Gastón Acurio.

En su puesta al día, la carta habla de un sector «más horizontal», con sueños «mucho más diversos que un restaurante de alta cocina» y que persigue un estilo de vida más humano, «que vuelva a hacer esta profesión atractiva».

Menos chef estrella del rock y más cocinero cantaor, en definitiva. Sin renunciar sin embargo al nervio creativo de alguien como El Niño de Elche, salvador o bestia negra del flamenco según a quien se pregunte, que se encargó de caldear el fin de fiesta acompañado a la guitarra –y al ventilador– por Raúl Cantizano. De su capacidad para jugar y romper con lo establecido puede aprender mucho la gastronomía.