Hugo Rodríguez: «Todo el producto llega de Nápoles»

Si algo llama la atención del coqueto local de la calle San Prudencio es la cocina abierta al público coronada por un fogón de grandes dimensiones. «Son hornos de piedra refractaria. Los primeros nos los hacía un señor que casi no hablaba ni italiano, solo napolitano. Nos hacíamos medio entender. Y cuando ya teníamos cinco hornos nos enteramos de que el hombre también mandaba a su hijo en una furgoneta para que te hiciera el horno en el sitio. En tres o cuatro días te lo fabricaba», recuerda el hostelero.

Una vez instalada, hay que saber trabajar la pieza. «Hay que ir encendiéndolo poco a poco para curarlo. Para ponerlo en temperatura desde cero necesitas cuatro horas. Hay que hacerlo suavemente. Y cuando la alcanzas, las pizzas se cuecen entre 60 y 90 segundos, en torno a 450 grados. Lo que cuece realmente la pizza es la piedra que está abajo, que es una piedra refractaria de las orillas del Vesubio. Y es importante poner siempre la pizza en el mismo sitio. La giras y, en el último momento, la subes a la cúpula que es donde se concentra la mayor temperatura. Y en cinco segunditos se tuesta», relata Hugo que vive intensamente su profesión.

Tenemos la masa y el horno, atacamos ahora los ingredientes. «Todo el producto fresco lo importamos de Nápoles dos veces por semana. Tenemos proveedores que nos hacen todo lo lácteo y nos lo traen lo más fresco posible. También traemos embutidos, la harina… Y hacemos una labor de I+D constante para encontrar el mejor producto. Estamos obsesionados con la calidad. Lo nuestro no es una franquicia, todos los locales son nuestros. Trabajamos unas relaciones laborales y unos incentivos que van mucho más allá de la pasta. Es fundamental que las personas que trabajan con nosotros vean que pueden tener una evolución en su carrera para poder crecer», asevera Rodríguez de Prada.

Ampliar

Y es que la cuarta clave va por ahí. Quienes trabajan en Grosso Napoletano se convierten en parte de una gran familia. «Tenemos gente que ha empezado de cero con nosotros trabajando de camareros y hoy tiene nuestro logo tatuado y trabaja de pizzaiolo en una ciudad que no es en la que empezó», ejemplifica el propietario. «Tenemos escuelas de formación, no nos vale con los pizzaioli que traemos de Italia, tenemos que enseñar. Tenemos escuelas en Madrid y en Barcelona. Si detectamos que alguno de los nuestros de Vitoria quiere aprender, nos lo llevamos a Madrid y luego le ponemos a hacer prácticas. Es una inversión tremenda, pero tenemos en nuestras manos un proyecto en pleno crecimiento». Grosso Napoletano comenzó el año con 35 locales y lo terminará con 43.

Hugo goza examinando las recetas, viendo cómo elaboran las pizzas o cómo las degusta su clientela. Y para dinamizar sus restaurantes, no paran de innovar en sus cartas. «Tenemos el cambio estacional y varía algún entrante y una o dos pizzas. El año pasado quitamos la carbonara durante el verano y hubo gente que se enfadó. La volvimos a meter en otoño. Es como un juego. Todo se basa en mantenerse un poco vivo. Paralelamente tenemos las ediciones limitadas. Las hacemos dos veces al año con colaboradores muy potentes. Las hemos hecho con Nino Redruello o con Francesco Martucci», revela.

El año pasado les declararon la tercera mejor cadena de pizza artesanal del mundo. Y su preocupación por sus fieles es primordial. En tiempos de crisis, también están ahí. «La inflación no la sufre solo el consumidor, los negocios también porque a nosotros nos sube todo. Había que tomar una decisión y decidimos que hay cierta parte de esa subida que nos la vamos a comer nosotros, la quitamos de nuestro margen de negocio porque estamos en un momento en el que debemos demostrar que podemos ofrecer un buen producto a un buen precio. La pizza es la comida del pueblo», reivindica.