Hernán Gipponi, el argentino enamorado de los arroces que se afincó en Sopuerta

Allá por el año 2000, justo cuando tenía los billetes para viajar a Londres para seguir formándose como cocinero, Hernán Gipponi (Buenos Aires, 1976, con familia originaria de Bérgamo y la navarra Valcarlos) recibió un correo electrónico del equipo de Josean Alija en el Guggenheim para venir a trabajar a Bilbao. Aquí conoció a su pareja (Edurne Ortiz de Zarate, que se ganaba el jornal en la sala mientras terminaba la carrera de Bellas Artes) y juntos se fueron a El Poblet, el restaurante de Quique Dacosta, en Denia, donde se enamoró de los arroces. Ahora oficia en Batiz Casa Roble (Sopuerta), en un caserío construido en 1650 cuya terraza preside un hermoso árbol.

–Estudié Arquitectura me quedó una materia, así que en 1996 me puse a aprender cocina con una mujer que formó en París, el Cordon Bleu y en el Ritz. Íbamos unas cuantas señoras y yo.

–¿Cómo fue el salto de Buenos Aires a Bilbao?

–Fue un cambio muy brusco; para que te hagas una idea: estaba en una escuela en que hacíamos una receta de langosta sin tener la langosta. Hoy la cocina argentina ha crecido un montón, pero yo aprendí a cocinar aquí. En el Guggenheim lograban sabores muy buenos con recetas no muy complejas, pero había muchas técnicas; parecía simple pero ofrecían mucha estructura en boca.

–De Argentina se conoce la carne...

–En Argentina sabes manejar la carne porque a los 10 años haces tu primer asado, pero aquí aprendí a limpiar el pescado, aunque por mi cabeza pasaba estar en la parrilla de pescado.

–Pero vuelven a Argentina.

–En 2006 volví a Argentina y abrí Tipula (cebolla en euskera) y estuvimos 11 años; mi mujer daba clases en un taller que teníamos arriba y exponía en la sala. Allí hacía una cocina con toques vascos y mediterráneos, con los arroces, platos míos y platos que aprendí acá. Siempre tenía tres arroces y así se dio a conocer el restaurante. Más tarde abrí un restaurante en un hotel, con el que recibí premios y cierto reconocimiento. Allí tiré hacia la cocina argentina, con productos locales, y seguí haciendo arroces con cereal que se producía allá.

–Hasta que deciden regresar a Euskadi.

–Mi mujer extrañaba el País Vasco y no estaba a gusto. Entonces asesoraba al restaurante de una bodega en Mendoza pero hace cuatro años decidimos cambiar; tenemos la suerte de movernos justo antes de las crisis: nos fuimos de aquí antes de la crisis del 2008 y nos hemos vuelto justo cuando Argentina está patas para arriba.

–¿Por qué Sopuerta?

–Al llegar cogí un bar en Bilbao porque necesitaba trabajar, pero pasé un año muy malo, porque para estar en la barra todo el tiempo tienes que tener madera. No es lo mismo estar en la cocina que estar delante de la misma gente todos los días con las mismas historias. Vinimos a Sopuerta porque mi suegra tenía un piso, vimos que el restaurante estaba en alquiler y lo cogimos hace dos años y medio.

–¿Y qué ofrecen?

–Cosas simples: el 80% de lo que vendemos son arroces, además de carne, pescado y entrantes. Intentamos que la gente nos conozca y lograr cierta estabilidad. Arrancamos bien pero cuando se ordenó el cierre de la hostelería yo pensaba que lo tendría que cerrar; estaba endeudado y sin saber qué hacer. Pero tuvimos la suerte de disponer de la terraza y adaptamos lo que ofrecíamos a lo que se podía dar.

–Desde lo más básico.

–Empecé a amasar, a hacer pizzas de masa madre que vendíamos por la noche. Algo simple, pero funcionó. La gente del pueblo no tenía mucho que hacer y venía, y entre los jóvenes que venían a la terraza y el boca a boca conseguimos pasar el verano. Las cosas han ido más o menos de la mano, empezó a venir más gente no sólo para tomar algo.

–Es bueno que le haya servido, entre tanta desgracia.

–Yo lo tomo con tranquilidad, lo importante es ir de a poco porque siento que no tengo la solidez para gritar a la gente que venga o hacer publicidad. Estaba centrado en pasar el invierno y pasó sin sobresaltos; justos, pero pagando todo. Y ahora estamos arrancando de nuevo, que es cuando empieza el trabajo más fuerte.

–¿Y no le tienta ofrece asados?

–Tengo una parrilla fuera, quizá en el verano tenga que usarla más. Además elaboro chorizo argentino con paleta, jamón y panceta con el carnicero de Sopuerta.

–Le veo bien integrado.

–Ya llevo diez años en dos etapas diferentes y me siento muy bien. La cultura vasca me gustó mucho, las fiestas de los pueblos… Tardás un poquito más en entrarle en un vasco pero son gente noble y tienes amigos para siempre.

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