«Hago la cocina que me gustaría comer si mañana se acabara el mundo»

Paul Ibarra, cocinero del restaurante bilbaíno Los Fueros, se metió en el mundo de los fogones por descarte mientras estudiaba Derecho y admite que no se equivocó. Este joven vecino de Las Arenas (1975) estudió en la Escuela de Hostelería de Artxanda y se curtió en el Mugaritz y el Etxanobe, «pegado a las faldas» de Fernando Canales. El único local vizcaíno reconocido con el Bib Gourmand (los premios B de la Guía Michelin) por su relación calidad-precio, ofrece un recetario tradicional y atrevido en el restaurante más antiguo de la ciudad.

–¿Es Canales un maestro duro?

–No, al revés, tiene guante de seda. Los maestros tienen costumbre de cincelar a los alumnos para adaptarlos a su forma, mientras que Fernando procura sacar lo bueno de ti.

–De hecho, es su socio aquí.

Sí, con Mikel Población (jefe de cocina del Etxanobe) y Javier Izarra (Tamarises), tenemos una pequeña sociedad. Apareció este maravilloso local y decidimos lanzarnos. Llevaba ocho años en Etxanobe y quería salir; era un trabajo fantástico pero veía que no iba al ritmo que tenía que ir.

–¿Acepta sugerencias de sus socios?

–Sí, y son muy educados. Vienen, comen y si ven algo mejorable, lo dicen. Los árboles se ven mejor desde fuera del bosque; el que viene, como el cliente, tiene la verdad: tus platos son como tu niño, que te gusta aunque sea feo, y el que viene de fuera te puede decir que estás equivocado.

–Hace una cocina atrevida pero pegada a las raíces.

–La vanguardia es fantástica y ha llegado a Marte, y detrás hay un montón de sitios que son buenos. La globalización está llenando todo de pizzas o ceviches y nosotros intentamos llenar con cocina local y tradicional el hueco que deja la vanguardia. Pero la tradición tiene que evolucionar, porque si no, se anquilosa y muere. Nuestro plato estrella son las gambas y la merluza frita.

–¿Qué tipo de clientela tienen?

–Tenemos mucha suerte porque es muy variada: gente de Bilbao los fines de semana y extranjeros, que vienen entre semana y por las noches. El cliente extranjero está interesado por la gastronomía y es culto, quiere comer algo auténtico. Tenemos un menú ‘De Bilbao de toda la vida’ que explica nuestra gastronomía e incluye merluza frita. A ellos les chirría porque la merluza del Cantábrico es fantástica pero la de otros mares es un pescado de quinta fila. Y frita les parece terrible, pero si les explicas, alucinan. Aunque no hay que explicar mucho, la gente tiene que venir a disfrutar de la comida, del ambiente, de la compañía; la cocina se tiene que entender por sí sola, si estás obligado a explicar demasiado... En Bilbao el recetario es más sencillo, quizá en San Sebastián son más barrocos.

–El Bib Gourmand, ¿le hace soñar con estrellas?

–Es un reconocimiento maravilloso, no lo buscábamos ni lo soñábamos. Este es un restaurante pequeño y con mucho encanto, un local que cumple 140 años, pero la propuesta no es de Estrella Michelin. Los de la guía pasaron por aquí y decidieron que nuestra propuesta entraba en unos parámetros de comer bien a precios asequibles y que es la única en Bizkaia que les cuadra. No vemos estrellas por ninguna parte. He comido en sitios fantásticos,Etxanobe, Mugaritz, DiverXo... experiencias alucinantes, pero cuando cocino me hago una pregunta: si te dicen que mañana se acaba el mundo, ¿que te gustaría comer? Y yo hago la cocina que me gustaría comer si mañana se acabara el mundo. Es la cocina que llevo dentro, no tengo aspiraciones de montar un restaurante con mucha parafernalia. Este es el sitio donde me gustaría comer todos los días, ¿para qué voy a querer montar un restaurante distinto?

–Defiende el concepto del artesano frente al artista.

–Sí, me siento más cerca del artesano. En gastronomía hay mucho artesano y pocos artistas. Artista es una palabra muy grande, no sé por qué nos empeñamos en que todo sea un arte, decisiones puntuales de un señor que quiere trascender. Nosotros no queremos, aunque tenemos nuestro pequeño ego y nos gustaría que algunas de nuestras recetas se siga elaborando dentro de cien años.

–Alaba a sus profesores pero, ¿le gusta enseñar?

–Yo he tenido mucha suerte con mis maestros y me gusta enseñar. El alumno dirá si soy bueno o malo. Con la generación de cocineros que viene, el aprendizaje va en ambas direcciones; procuramos que la gente que está de prácticas aprenda a cocinar, que es lo que tiene que hacer: no estar todo el tiempo mirando o limpiando azulejos.

–Esa gente joven, ¿sabe que la televisión no enseña cómo es una cocina?

–El que viene aquí sabe a qué viene, que no viene a ver pájaros y flores, para eso es mejor que vaya a un restaurante de más postín. Nosotros hacemos una cocina pegada al suelo.

–Es un trabajo duro, de meter muchas horas.

–Jo, duro. Sarna con gusto no pica. Habrá momentos en que preferirás estar con tu familia, pero eso pasa con todos los trabajos. El placer de la hostelería es que te dicen que lo has hecho bien dos veces al día... si lo has hecho mal también, claro. ¿En cuántos trabajos te dicen el resultado final dos veces al día? Esta no es una profesión dura, hay que trabajar mucho y aprender todos los días, donde el trato con el cliente es inmediato.