Gotzone Longarai «Este país ha sido un poco machista: los cocineros, siempre ellos»

Las hermanas Gotzone y Sorkunde Longarai son la tercera generación dedicada a la hostelería y han sabido mantener la fama culinaria asentada por sus abuelos y sus padres en el Gotzon, un clásico de Bakio que cumple 50 años y en el que prima la cocina tradicional. Sorkunde se encarga de la sala y Gotzone (1967) de los fogones gracias a lo aprendido al lado de su madre. En marzo han reabierto las puertas tras dos meses de parón invernal.

-Vive encima del restaurante, trabaja con su hermana... ¿le queda vida después del trabajo?

-Salgo con ella en la misma cuadrilla y pasamos todo el día hablando del negocio. Hemos estado unos días de vacaciones en Canarias y allí andábamos metiéndonos en todas las cocinas.

-¿Cómo resolvieron el reparto de papeles?

-Yo siempre estaba con mi ama en la cocina y con ella he ido aprendiendo hasta que lo dejó. Nunca he ido a una escuela de hostelería ni he estado otros restaurantes.

-¿Echa en falta los conocimientos técnicos que se adquieren en una escuela?

-Sí, muchas veces. Estoy verde, aunque todo el mundo dice que hemos recuperado la cocina de antes: las salsas que ya nadie hace, unos begihandis, un buen guisado de rabo, unos chipirones... recetas que se han ido perdiendo. Meto cosas nuevas, pero pregunto a otros cocineros. A mí me decían algunas amamas: «Gotzone, ven, que te voy a enseñar a hacer tal tarta o tal plato». Incluso algunas clientas me enseñan.

-Parecía que lo clásico iba a desaparecer.

-Yo creo que está volviendo, la gente echa de menos una comida tradicional. Algunos clientes me llaman para preguntar qué plato de cuchara vamos a preparar, esas cosas que la gente ha dejado de cocinar pero demanda.

-¿Atrae ese recetario a los jóvenes?

-A la gente de veintitantos, no, pero a los de 30 o 40 sí. Hace unos días un cliente me dijo que mi sopa de pescado le recordaba a la de su abuela; eso es lo que no queremos perder. Mi ama hacía unas salsas de consideración, como mi amama, venía gente de Madrid a comerlas.

-Entiendo que siente curiosidad por lo que hacen sus colegas.

-Yo meto la nariz en las cocinas de todos los restaurantes, les digo que voy a ir a aprender. No creas que me dejan muchos, pero Eneko Atxa, por ejemplo, me dice que vaya cuando quiera. En nuestro restaurante siempre ha habido gente que sabe hacer otro tipo de cocina, pero cada vez es más difícil conseguir cocineros jóvenes que quieran estar aquí, por el horario de verano, porque prefieren ir a trabajar en hoteles del sur...

-Incluyen en su web la lista de productores.

-Intentamos trabajar con producto de aquí; cuando el pescatero va a Bermeo me cuenta lo que ha entrado y yo le digo: «trae, que eso es mío». Es un detalle hacia ellos porque también nos cuidan; trabajar en pueblos favorece el trato es directo.

-¿Y cómo es la vida en un restaurante en Bakio?

-A cuenta de lo de San Juan de Gaztelugatxe se trabaja más; con Gaztelugatxe nos ha tocado la lotería, porque trae gente entre semana, vienen grupos.... En verano a tope y si hace malo no vienen, aunque hace igual de malo en Bilbao que en Bakio.

-Hay pocas mujeres al frente de restaurantes de nivel.

-Sí, pocas, y mira que hay chicas estudiando en la escuela de hostelería de Artxanda, pero luego... no sé, hasta ahora este ha sido un país un poco machista: los cocineros, siempre ellos, pero esto cambiará. En mi familia son las mujeres las que cocinan, y en Bakio igual: Gregori en el Joshe Mari, Juanita en el Sabin...

-¿Cree que la familia frena sus carreras?

-Yo no tengo hijos, mi hermana sí, una niña, pero nos hemos criado así, es lo que hemos visto en casa. Nosotras estábamos internas porque mis padres tenían muchísimo trabajo con las obras de la central nuclear (Lemoiz está 15 kilómetros). Veníamos en verano y fines de semana y echábamos una mano, esto es lo que hemos mamado. Todo el mundo que trabaja en hostelería es un poco extraño. Eso es muy duro pero tiene otras recompensas. Hasta hace poco cerrábamos los cuatro meses más duros del invierno, teníamos un buen vivir; ahora cerramos dos.

-Organizan actividades para mantener vivo el negocio.

-Trabajamos con la bodega Gorrondona y ellos organizan visitas que terminan aquí con una comida. El 9 de marzo (por hoy) tenemos 20 cónsules, trabajamos con mucho extranjero. El boom del txakoli también nos ha beneficiado, Gorrondona trae a muchos americanos y hace poco hemos dado una boda de una pareja de Singapur...

-¿Y eso?

-Una pareja que se enamoró de San Juan. Contrataron una agencia vasca y nos eligieron para una de las comidas.

-Van a ampliar la cocina para meter nuevos hornos.

-La cocina se nos está quedando pequeña y a mí me toca seguir aprendiendo, aunque espero que sea poco tiempo, me quiero jubilar, ja, ja. La vida me ha dado una torta, hace un año pasé un cáncer y me quitaron medio pulmón, no me gustaría morir en la cocina. Pero sigo trabajando, esto no me echa para atrás: me operaron en noviembre y en julio ya estaba en la cocina. Me están entrando los nervios porque queremos colocar unos hornos y son todos digitales, hay que meter un programa...

-Seguro que tiene algún sobrino que le echa una mano.

-Los sobrinos nunca tienen tiempo. Prefiero apuntar las cosas a mano, aunque me aconsejan que las tenga en el ordenador. Pero mira, entre que arrancas y tal, cojo el libro, miro las recetas de mi madre y listo.