El gastrofísico vizcaíno Eneko Axpe, que diseña hamburguesas con plantas, presente en la lista 50 Next

Este gastrofísico, con una formación apabullante que, además de su paso por la UPV/UHA de Leioa, suma estancias, másters y doctorados en Oxford, Cambrigde y Stanford, junto a una colaboración científica estable con la NASA, trabaja en la empresa que creó Impossible Burger, hamburguesa basada en plantas que Burger King comercializa desde 2019.

La conexión vizcaína de la lista se completa con la hispanomarroquí Zineb Hattab, responsable en la actualidad de un restorán de cocina vegetal en Zurich y que, en 2014, abandonó su empleo como desarrolladora de software en Cataluña para sumarse a la brigada de cocina de Josean Alija, en Nerua. Luego siguió formándose en Osteria Francescana de Massimo Bottura y en Can Roca. Ahora dirige en Zurich el restaurante Kle y el Bar Dar, que solo sirve productos vegetales.

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Junto a Axpe y Hattab aparecen en la selección el cocinero catalán Pol Contreras Vilapriñó (36) que trabaja como jefe de Creatividad en El Portal del Echaurren de Ezcaray junto a Francis Paniego, Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2019, y que ha desarrollado una gama propia de chocolates prémium aprovechando el mucílago del cacao, el llamado 'quinto chocolate', sin haba de cacao, pero con un «sabor frutal» demoledor y siguiendo el principio 'bean to bar' (del haba a la tableta). El pasado año pasó una temporada con el equipo de investigación de elBulli Foundation, en Cala Montjoi.

También, el cocinero guipuzcoano Javier Rivero Yarza (31), socio fundador de Ama Taberna, en Tolosa, y formado en el Elkano de Getaria junto a Aitor Arregui, que postula un tipo de cocina sostenible con el uso de productos de cercanía como conejo o leche de ovejas latxas.

El evento, que en esta edición se ha podido celebrar de forma presencial, prolonga el acuerdo alcanzado por los organizadores institucionales con The World's 50 Best Restaurants, cuya gala se celebró en Bizkaia en junio de 2018. La selección reconoce a personas de 35 años o menos de toda el abanico de alimentos y bebidas, desde productores y educadores hasta creadores de tecnología y activistas. Los organizadores recalcan que se trata de una lista, no de un ranking que se divide en siete categorías.

Entre los seleccionados por el Basque Culinary Center este año, se encuentran las innovadoras pensadoras Anusha Murthy y Elizabeth Yorke, que están generando un profundo debate en torno a los sistemas alimentarios de la India; Dinara Kasko, la pastelera ucraniana que inició una revolución en el mundo dulce de su país o la defensora de la agricultura vertical Jessica Naomi Fong, que está alimentando a Hong Kong con productos locales frescos. El más joven de la lista es Mustapha Diyaol-Haqq, de 22 años, un ghanés que lidera la innovación agrícola en su país. También, Mmabatho Molefe, la chef que empodera a las mujeres negras y desafía los, aseguran, «conceptos erróneos de la cocina indígena», y Lefteris Arapakis, el pescador que lucha contra la contaminación de los despoblados océanos en Grecia.

La gala fue abierta por el diputado general Unai Rementeria que resaltó como Euskadi ha sido capaz «de reunir a los jóvenes que conforman el futuro de la gastronomía que revoluciona el mundo». En el mismo sentido se expresó el viceconsejero vasco Bittor Oroz. Maite Alonso Monasterio, vizcaína presente en la lista 50 Next 2021, presentó su modelo doméstico para reducir, en parte, el desperdicio alimentario, que alcanza los 1,3 billones de toneladas por año.