El gastrofísico vizcaíno que diseña hamburguesas con plantas: «Hay que comer menos carne»

Axpe trabaja en Redwood City (California) para Impossible Foods Inc. que, en julio de 2016, lanzó al mercado una hamburguesa con material derivado de plantas.

El gastrofísico vasco forma parte de la lista 50 Next presentada el viernes en el Palacio Euskalduna de Bilbao. Son jóvenes llamados a liderar la innovación planetaria y a modelar el futuro de la gastronomía. Una de las hamburguesas con material de plantas de la empresa para la que trabaja Axpe, la Impossible Burger, se vende en Burger King desde 2019.

–¿De qué manera tiene tu actividad actual relación con la gastronomía y/o la alimentación?

–Durante mi doctorado y postdoctorados me especialicé en entender y mejorar las propiedades físicas y mecánicas de biomateriales como geles y órganos como el cerebro o los huesos. Estos son los fundamentos que rigen lo que en gastronomía llaman textura. Pues bien, la textura es tan importante como el sabor para que un alimento o plato sea delicioso. Y cuando la evidencia dice que nuestra alimentación es una de las mayores causas (y la gran olvidada) en el cambio climático, uno entiende que la física va a jugar un papel fundamental en crear los alimentos y platos del futuro, que tendrán que ser totalmente sostenibles (y deliciosos para las masas).

–Sostiene que «los humanos y nuestro modo de vida actual no es sostenible. ¿Qué podemos hacer a nivel individual para tratar de revertir esta situación?

–Los últimos informes de Naciones Unidas sobre el cambio climático dicen que, a nivel individual, la medida más efectiva para pararlo consiste en reducir nuestro consumo de carne (sobre todo de rumiantes) y aumentar el consumo de frutos secos, legumbres, frutas y verduras. Y si pueden ser locales y de temporada, todavía mejor. Teniendo en cuenta estos factores, además de ayudar a nuestro planeta, ayudamos también a nuestra salud.

– ¿Cuáles son sus preocupaciones? ¿Y sus esperanzas?

–La mayor de mis preocupaciones es que la evidencia científica indica que nuestra dieta actual se está cargando el planeta y su biodiversidad. Como ejemplo, un dato alarmante: ya utilizamos la mitad de la tierra habitable para nuestra alimentación (el 80% de ella para criar ganado). Imagine la cantidad de hectáreas de bosque y selva que se están destrozando. Esto es completamente insostenible. Y más, sabiendo que cada vez tenemos más bocas que alimentar: en 2100 llegaremos a ser 11.000 millones de humanos en el planeta, un 40% más que hoy.

– Vaya panorama.

–Pero hay esperanza. La ciencia y la cocina son dos de los ámbitos más creativos que conozco. Y combinadas son imparables: estamos aprendiendo qué alimentos y platos cumplen con lo que yo llamo las tres eses: sabrosos, saludables, y sostenibles. Y también estamos creando nuevos alimentos y recetas que cumplen con esas tres eses, que están llegando a las masas, que están ayudando ya a sustituir los productos más contaminantes e insanos.

–La investigación y la ciencia son la gran herramienta de futuro. ¿Cómo animaría a los jóvenes estudiantes a competir, huir del funcionariado y pensar?

–Sólo el esfuerzo solo no vale de nada. Hacen falta oportunidades. Animo a los gobiernos y empresas a invertir más, mucho más, en oportunidades para los y las jóvenes con talento. Si mandamos a nuestros y nuestras mejores estudiantes a las mejores universidades y centros tecnológicos del mundo, van a aprender a pensar y a innovar, y así, devolver ese esfuerzo a la sociedad. Pero para que alguien se pueda poner a pensar en cómo innovar no puede estar dedicando una parte importante de su tiempo a pensar en cómo va a llegar a fin de mes.

–Me ha gustado mucho leer su frase de que en las universidades se enseña a responder de forma correcta a preguntas cuando los estudiantes lo que deberían es aprender a formular preguntas...

–Es que no tiene sentido intentar optimizar algo que nunca debería haber existido. Y para crear cosas que tienen sentido, hay que formular las preguntas adecuadas: ¿Cuáles son los mayores problemas a los que se enfrenta nuestra sociedad? ¿Cuáles son las causas de esos problemas? ¿Cómo se ha intentado anteriormente solucionar esos problemas? ¿Por qué han fracasado? ¿Esta solución propuesta, en qué es diferente? ¿Por qué puede funcionar? ¿Por qué puede fallar? Sin preguntas no hay soluciones reales. Sin curiosidad no hay innovación.

-¿Cuál es su formación?

-Soy licenciado en Física (UPV/EHU), Master en Física de Materiales (UPV/EHU), Master en Biología Molecular y Biomedicina (UPV/EHU), Doctorado en Física (UPV/EHU con dos estancias en la Universidad de Oxford), Postdoctorado (Universidad de Cambridge), Visitante Académico (Universidad de Harvard), Postdoctorado (Universidad de Stanford y NASA). Soy físico, trabajo en Impossible Foods y soy también colaborador científico de la NASA.