Garbiñe Alkorta: «Lo que te enseña es estar en una cocina día a día»

Garbiñe Alkorta es consciente de que, tras 43 años de trabajo, se acercan los días de la jubilación, aunque no parece una situación que agrade a esta mujer nacida en la localidad vizcaína de Bedia en 1955. Entró por primera vez en una cocina con quien fue su marido y cuidó de sus hijos mientras trajinaba en los fogones del Anboto Bigarrena, en el Casco Viejo. Desde hace 11 años ejerce en el restaurante Sukalde, donde de la mano de Gabriel Cuende tira de un recetario tradicional, de muy buen género con las chuletas del valle leonés de Esla como uno de sus estandartes.

–¿Cómo se metió en esto de la cocina?

–Empecé a salir con José Miguel, que era cocinero del Anboto, y su padre quería jubilarse, de modo que le dio a escoger si quería quedarse con el restaurante, pero él dijo que prefería ir por libre y montamos un bar en la calle Jardines. Poco a poco empezamos a dar comidas y al final decidimos pedir la licencia para abrir el restaurante.

–Trabajo y pareja.

–Claro, entonces había que casarse. Yo nunca había estado en una cocina, aunque aprendí de mi madre. Él me dijo entonces que se encargaría del bar y yo, de la cocina. Bueno, pensé, ya me defenderé como pueda. Empezamos con comida para el personal, pero aquello fue creciendo y aprendí a cocinar preguntando, leyendo.

–Ahora hay internet y televisión; cuando empezó no tendría tantos medios para aprender.

–José Miguel fue enseñándome cosas y mi madre vino también a echarnos una mano para que no estuviera sola. Tenía un cuñado cocinero, Jesús Oleaga, que tenía restaurante en Vitoria, y él hacía una cocina más moderna. Así fui subiendo en la cocina.

–¿No echa de menos la formación que se recibe en las escuelas de hostelería?

–Sí, me habría gustado aprender algo más de técnica, pero es que no tenía tiempo, no me daban las horas. Las escuelas están bien, pero hace falta mucha práctica, lo que te enseña es estar en una cocina día a día, cogerle el gusto, hacer las bases... la cocina moderna es muy bonita, pero lo clásico es fundamental.

–¿Tiene algún referente entre los grandes cocineros?

–Me gusta mucho Argiñano, como a todo el mundo, Berasategui... he ido a muchos restaurantes de esos a aprender. Eso no quiere decir que fuera a hacer lo que hacen ellos, pero coges unas referencias. Después de tantos años sigo teniendo muchísima curiosidad. Hay platos de la alta cocina que me gustan y otros que no, pero disfruto probando novedades.

–Es la gastronomía que nos ha hecho famosos en el mundo.

–Sí, pero si seguimos por este camino, si los que tenemos más edad dejamos de enseñar, corremos el riesgo de que esos platos vayan desapareciendo de las cartas de los locales. Yo, al menos, intento enseñar a los que están conmigo las bases de la cocina tradicional y veo que lo hacen bien.

–No todo el mundo sabe enseñar.

–A mí me gusta, aunque también me gusta que me hagan caso, jaja. Ellos, a cambio, me enseñan lo que han aprendido en las escuelas, aunque en estos momentos no valoro tanto las novedades, porque yo estoy metida en una base antigua. Lo que ellos saben me aporta, pero prefiero enseñarles mis salsas, que requieren mucho tiempo y mucha paciencia. Las salsas hay que trabajarlas sin prisas.

–Practica una cocina tradicional de buen género.

–El género es lo principal, que sea bueno, y para eso necesitas confiar en los proveedores, que te enseñen su producto para que puedas jugar con él. Sabes que vas a pagar más, pero merece la pena. Nuestro cliente sabe lo que pide, sabe a qué viene. Después de 13 años en el Sukalde y 30 en el Casco Viejo, los clientes son conscientes de qué van a encontrar aquí; si tienes buen género y buena mano, vendrán.

–Y lo de las chuletas del valle de Esla...

–Nosotros trabajamos con bueyes, no con vacas grandes, y empezamos a trabajar con ellos porque es buena carne en el tiempo justo de maduración. Trabajamos con la brasa, que estaba un poco apartada, pero le da otra gracia. Cuando vamos a comer siempre vamos a sitios con brasa, aunque no te dejan poner la parrilla en todos los sitios. A mí me gustaría tener brasa a la vista, que el cliente vea el proceso, como cuando vas a Orio.

–Es una vida esclava.

–Llevo 43 años en la cocina y sé que es una vida esclava, pero si te gusta... Cuando he estado mala sufro, porque a mí lo que me gusta es trabajar en la cocina. Yo entiendo que a la gente le cueste trabajar las fiestas, los fines de semana, esos horarios tan largos... Mis hijos no quieren saber nada de la hostelería porque han visto que no he podido disfrutar con ellos. Es curioso, pero disfruto más con mis nietos de lo que he disfrutado con mis hijos.

–¿Teme a la jubilación?

–Me va a costar mucho. Cuando alquilamos el local del Casco Viejo avisé a los chavales de que a mí no conseguirían tenerme en casa. Me voy con Gabi, les dije. Pero sí, me da pena pensar que se acerca el momento de jubilarme. Reconozco que ya no trabajo al ritmo de los más jóvenes, pero sigo en ello.

–Con usted se marchará una parte del conocimiento de la cocina tradicional.

–Ya, la gente no cocina en casa. Lo veo aquí, cuando vienen a pedir comida para llevar a casa. Ya no hay tiempo, trabaja la pareja fuera de casa. Es curioso, pero da la sensación de que el hombre es el que se está metiendo en la cocina.

–Curiosamente, los cocineros son muchos más y más conocidos que las cocineras.

–Hay muchas cocineras y muy buenas, pero yo creo que al ser un trabajo que se hacía fuera de casa, en las cocinas había más hombres.