Gabriel Huaman: «Tenemos la típica kokotxa al pilpil, pero con ají amarillo»

–¿Cómo describiría la gastronomía peruana para quien no esté muy familiarizado con ella?

–Es un poco compleja, porque tenemos fusión por todos los lados: de Japón, de China, también de África, Italia... una mezcla de sabores impresionante. Toda esa mezcla que tenemos la fusiono con la cocina de aquí, la vasca.

–¿Está más enfocado su restaurante a gente que no la conozca mucho, o a los ya 'entrenados'? En cualquier caso, ¿quién viene más?

–Viene mucha gente local, porque muchas recetas y platos los he adaptado al paladar de aquí. Por ejemplo, el cilantro, el picante, ese tipo de sabores complejos, los he adaptado para que alguien de aquí lo pueda comer bien.

–Porque la peruana es una cocina muy especiada.

–Exacto. Y para eso ya tenemos el restaurante peruano tradicional, que es el Rocoto. Aquí vamos mucho con menú degustación, una carta más pequeña...

–Ha hecho una apuesta por la alta gama. Creo que al principio no era así. ¿Por qué cambió?

–He cambiado bastante, ha habido una evolución constante. Empecé primero con una carta un poco tradicional, bien presentada. En el camino me he ido adaptando, porque yo mismo me he propuesto ir un poco más allá, paso a paso. El proyecto ha ido de menos a más. Desde que entró la recomendación de la Guía Michelin me hizo ver que podía avanzar hacia más cosas. Me permitió desarrollar un concepto nuevo de cocina. Porque era complejo que la gente de aquí, de Deusto, lo entendiera. Desde el premio, nos llega gente de todos los lados. Vienen muchos turistas. Eso me permite hacer más cosas, tanto en cocina como en sala con los vinos. Tenemos más variedades.

–¿Quiere distinguirse como el peruano 'premium' de Bilbao?

–No sólo de Bilbao, porque hay mucho obstáculo en el camino que podemos ir superando. Mi idea es ir mejorando, y no sé hasta dónde.

–¿A qué tipo de obstáculos se refiere?

–Son muchos factores. En el camino vas afinando cosas. Por ejemplo, cuando abrí el local no tenía tantas referencias de vinos. Tendría unos 15. Y me he dado cuenta de que la gente local acompaña mucho la comida con vino. Hay mucho maridaje, muchas armonías, referencias de cada zona… Ahora contamos ya con 120 referencias.

–¿Por qué decidió abrir en Deusto? Es una plaza a priori más complicada que otras zonas de Bilbao.

–Fue una apuesta arriesgada, y aún lo sigue siendo. Lo bueno es que tengo el respaldo del Rocoto, como se pensó en un momento. Porque a restaurantes como este les cuesta arrancar y siempre tienes que tener un colchón económico.

–¿Llegan los turistas hasta aquí?

–Bastantes, sobre todo desde que nos recomendó la guía Michelin. Y salen bastante contentos. Desfilan taxis por aquí. El año pasado tuvimos gente de Japón, Bélgica, Italia, Francia… gente que no me esperaba tener en mi restaurante.

–¿Hay cada vez más restaurantes peruanos en Bilbao?

–Cada vez hay más, pero basados en lo tradicional. Nosotros nos diferenciamos en que dentro de cada plato hay una técnica, una investigación y una mezcla de culturas. La vasca, que es una potencia a nivel mundial, con la peruana. Para mí fue un reto juntar las dos culturas.

–¿Podría ponerme el ejemplo de un plato que reúna esa mezcla?

–Tenemos la típica kokotxa al pilpil, pero de ají amarillo, que es un chile que crece en el Perú. Es un ejemplo de los muchos platos que tenemos.

–Y eso es lo que quiere que los comensales encuentren aquí.

–Claro. Hay mucha gente que quiere comer cocina vasca, y en mi restaurante se la encuentra, pero potenciada con sabores de Perú.

–¿De qué receta está más orgulloso? ¿Cuál recomendaría?

–El ceviche, por la técnica con la que lo hacemos. No cocinamos uno tradicional. Obviamente usamos la proteína del pescado, pero elaboramos una leche de tigre que es diferente a lo que se hace tradicionalmente. La nuestra es lactofermentada. Así aprovechamos todo el umami de la verdura. Luego lo juntamos con la lima y la pasta de ají amarillo. Eso lo potencia.