Fina Puigdevall: «Entre las cocineras nos ha faltado compañerismo»

–Les Cols está en la casa donde nació, ¿nunca le tentó ver mundo?

–Yo creo que la casa me da mucha fuerza, el hecho de que sea la casa donde nací y donde han vivido siempre mis padres, los patios donde jugaba, el mismo gallinero, el mismo huerto, me relaja. Sin la fuerza de la casa quizás me habría rendido, porque fue muy duro empezar con el restaurante y criar a mis tres hijas.

–¿A qué edad empezó a interesarse por la cocina?

–Mi madre es muy buena cocinera y hacía especialmente bien los platos de los días especiales: los canelones, el rustit o el flan. Siempre se dedicó a la casa, nos llevaba al colegio, iba al mercado, preparaba la comida... Esta cultura que se ha perdido y a la que sería bueno regresar, aunque fuera de otra manera, me enriqueció muchísimo.

–¿Qué dijeron en su casa cuando planteó que quería convertir la masía en un restaurante? Y además en un restaurante de alta cocina.

–Bueno esto último no lo dije nunca. En aquella época no estaba tan de moda la gastronomía y para ellos fue una sorpresa. Enmudecieron. Lo cierto es que no me contradijeron, lo propiciaron. Pero hay un detalle revelador, en lugar de hacer la entrada al restaurante por la entrada principal de la casa, que habría sido lo lógico, el acceso se hizo por la parte de atrás, a través de la casa de los jornaleros, en un sitio poco noble, con lo que intuyo que pensaron que no iba a durar mucho.

–¿Qué diferencia hay entre aquel restaurante de 1990 y el actual?

–Inicialmente coexistían dos estilos de cocina. El de la zona, la comida de fonda, más tradicional, y unos platos más elaborados. Yo estudié con el cocinero francés Bernard Bensabat, así que los cortes, las salsas, los fondos que aprendí eran de cocina francesa, que era la que estaba más en boga.

–¿Cómo influye el paisaje volcánico de La Garrotxa en su trabajo?

–Somos una gente un poco áspera, como los vascos. Se nos tiene que conocer, porque de entrada somos un poco reservados. Supongo que lo hace también lo de estar un poco aislados. Somos de interior y de montaña y eso se plasma en nuestra cocina.

–Renunció a servir pescado y adoptó un discurso de kilómetro cero mucho antes de que se pusiera de moda.

–Debo ser muy avanzada. Fue un poco difícil porque la gente del entorno asociaba las comidas festivas al pescado. El hecho de prescindir de él y ponerme a cocinar patatas, judías, los fesols de Santa Pau, todo como muy humilde, a la gente le extrañaba. Cuando a la gente se le explica el porqué, lo entiende y lo acepta. Para mí sigue siendo muy importante el cliente de la zona, querría que siempre coexistiera con el extranjero.

–Y qué le parece que esa filosofía entonces radical sea ahora tendencia?

–Es que es una tendencia que es lógica, se trata de ser equitativo. Se lo debemos al mundo, no podemos continuar en el camino en que estábamos.

–A punto de cumplir 30 años comienza a llegar el reconocimiento de la profesión. ¿Se estaba haciendo de rogar?

–No, para nada. El reconocimiento ayuda y es bienvenido siempre cuando llega.

–¿Cree que de ser hombre habría llegado antes?

–No lo creo. Bueno, no lo sé. Lo que pasa es que en la cocina ha habido muchos hombres con mucha visibilidad y mucho compañerismo entre ellos, y eso entre las cocineras nos ha faltado. Pero desde hace un par de años las mujeres hemos dado un paso decisivo, a partir del cual no se va a retroceder ni un milímetro.

–Su nombre sonaba para una tercera estrella Michelin. ¿Le tiene ganas a la tercera estrella?

–Yo siempre digo que tienes que desear la siguiente para no perder las que tienes. Lo tengo muy claro. No puede haber relajación, tiene que haber una mejora constante. Eso te exige que cambies platos cada temporada, que estés muy pendiente de los detalles, que todo esté impecable.

–Hace unos meses decía que nunca se había sentido suficientemente preparada. ¿Comienza ya a creérselo?

–Es que yo siempre he sido muy insegura, pero creo que sí. Porque como siga tardando me llega la hora de jubilarme.