Estrellas de Navidad

La Navidad es un guiso que se cuece a fuego lento, muy lento. Un plato de convivencia y celebración. Con ese ánimo, JANTOUR reunió hace unos días en la Torre Iberdrola a una decena de cocineros y propietarios de restaurantes de Bizkaia y Álava distinguidos con una estrella Michelin. La idea brindó una imagen insólita, una exclusiva, ya que nunca antes se habían fotografiado juntos. Y, menos, junto a un árbol y con una copa de cava O. R. en la mano. Fue un momento distentido antes del fragor anunciado de cenas y comidas familiares y de empresa que desembarca en sus locales al arrimo de estas fechas. Aromas de turrón y besugo, de caracoles y berzas, de abeto y muérdago, de colonia de la abuela y espumillón. Olores que convocan los recuerdos y hacen alinearse a la memoria como en un futbolín.

El ‘síndrome de Proust’, lo llama ese sumiller sabio que es Josep Roca. La cita sirvió para descubrir personas que añoran a sus familias y a sus gentes, amarrados a esa bola presidiaria que es la hostelería, que preparan las viandas con tiempo para que nadie tenga que levantarse de la mesa para cocinar o servir, como hacen Gonzalo Antón, Josean Alija o Sergio Ortiz de Zarate. Que reservan una fecha en el calendario para citarse con la cuadrilla e ir al monte (aunque la de Víctor Arguinzóniz, 30 kilómetros por Anboto, cargando con todos los pertrechos para una parrillada de órdago, parece una marcha) o cierran el restaurante de postín para darse el lujo con la familia (como hace Dani García, que tiene grabado a fuego el desamparo de sus cenas juveniles en soledad cuando era un simple aprendiz de cocinero en Bilbao).

Son tipos amarrados a las tradiciones y a las costumbres, continuadores desde el paladar de creencias y hábitos alimentarios: ese caldo de garbanzos en Nochebuena que es el marchamo de la familia Garrido, la sopa de pescado materna de Zuriñe García, la lombarda castellana de Peñas o la compota que toman en casa de Jabier Gartzia. «Si no hay compota, no hay Navidad», sonríe el hombretón del Boroa. Prácticas y estilos que forman un puente imaginario con lo que fuimos y que nos ligan con quienes nos precedieron. No es tozudez sino historia, pura identidad. Lo explica de forma certera Fernando Canales cuando recuerda que lleva 35 años seguidos cenando callos, morros y patas de ternera en vizcaína, guisados con la misma receta que se trajo de Tafalla su abuela Concha. Eso sí que es una estrella. Y nada fugaz, por cierto.

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La familia suele ser ese refugio que permanece abierto aún en las peores circunstancias. Gonzalo Antón, huérfano de padre con 14 años, se convierte en Nochebuena en un poderoso imán que procura atraer a los suyos hacia el hogar de su hermana Angelines. «Casi no cabemos, nos juntamos 18 personas», señala. «Nosotros perdimos a los padres muy pronto así que es un día especial. Como abrimos Zaldiaran para Nochevieja, la reunión con la familia es en Nochebuena. Llevo la comida preparada del restaurante: entremeses, un buen pescado o una carne. Lo más importante es que solo haya que calentarlo para que podamos estar todos juntos en la mesa...» Antón recuerda con evidente nostalgia los siete años en los que fue a preparar y servir la cena de Navidad a la residencia de las Hermanitas de los Pobres en la capital vitoriana, una de esas acciones solidarias que marcan una biografía. Tras la Nochevieja (y tras atender y echar la persiana de madrugada en el cotillón de su local), Gonzalo Antón madruga para subir al monte Zaldiaran. «Mi deseo para 2018 es que todo el mundo, en lo posible, sea feliz».

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Para el parrillero de Axpe, sexto mejor cocinero del mundo para la lista The 50 Best, estos días «son sagrados», una «costumbre de toda la vida» que hay que mantener al margen de lo que suceda ahí afuera. Lo más curioso es que las celebraciones comienzan desde hace 28 años (los que lleva abiertos Etxebarri) con una marcha montañera por Anboto que congrega a la cuadrilla de Víctor Arguinzóniz. El día de Nochebuena siempre quedan a las 8 de la mañana en la puerta del restaurante; cada uno carga en la mochila con lo imprescindible: troncos de leña, carne, parrillas, botellas de vino. «Andamos unos 30 kilómetros por Peña Anboto o rodeamos por Urkiola. Hacemos un hamarrekato de bocadillo y bota de vino a las once. Comemos a las 3 en la txabola: Chuletillas o chuletas bien regadas de vino. Por la noche cenamos con mi familia y con la de mi mujer Patricia. El menú es el clásico: unas angulas (desde que tengo el restaurante), garbanzo con berzas, un besugo asado en la chapa de la económica y acabamos con una digestiva compota de manzana... El mejor deseo es que no falte salud. Lo demás, ya vendrá».

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Josean Alija da lo mejor de sí mismo en estas fechas. «El 24 y 25 procuramos juntarnos toda la familia. Ejerzo de cocinero para mis padres. Encargo la compra y nos vamos por ahí a celebrarlo. En casa, ellos se sientan y los jóvenes somos los que trabajamos para los padres. Me gusta preparar cosas sencillas. En casa nunca faltan unas kokotxas ni un bacalao a la vizcaína o un beguihaundi en salsa negra. También nos gusta mucho el capón. Hablamos de un gallo grande que yo me encargo de guisar. Se trata de disfrutar, pero sin castigarse mucho», bromea el patrón del NeruaGuggenheim, conocido en el gremio como ‘Heavy’. Por eso, se encarga en persona de seleccionar grandes vinos y un buen jamón «un alimento que da mucho placer y muy poco trabajo. Para mí -subraya- es muy importante el simbolismo de las ollas y de las cazuelas en mitad de la cena de Nochebuena. Es mi universo, el mundo del que provengo. Como mi costumbre de escaparme, solo, el día 25 de mañana al monte. Luego quedo con mis tres hermanos para echar unos potes. Y el 31 madrugo. ¿Mi deseo? Siempre tener salud y amigos para disfrutarla».

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En casa de Fernando Canales se juntan 24 personas, «incluida mi madre Asun, la chiquitina, la peque de 14 hermanos... Cocino yo. De primero, siempre hago una terrina de gallina trufada, una lengua escarlata y unas ostras. Aunque mi padre, un súpergourmet, dice que va a hacer un salmón hervido, yo le llevaré una lubina comprada ese mismo día, ¿alguien tiene que pagarla, no?», bromea el cocinero que ultima su traslado a un nuevo local en Juan de Ajuriaguerra. Y, claro, para animales de costumbres, los cocineros. Fernando Canales confiesa sin el más mínimo asomo de pudor o arrepentimiento que lleva 35 años seguidos preparando y cenando unos dietéticos callos, morros y patas de ternera con salsa vizcaína. Es también de los que pelan las uvas «una por una», les quita «los güitos» y las toma, muy despacito, con una pompa y circunstancia que para sí quisieran en Buckingham Palace. «A eso de la una de la madrugada nos ponemos a jugar al póquer», avisa. Como rito, «la habitual ronda de potes por Tamarises» antes de Nochevieja. Y su deseo «poder seguir haciendo feliz a la gente con mi cocina».

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Daniel García tuvo que dejar con 14 años Valdepuentes de Sangusín, el pueblito de Salamanca donde vivían sus padres y sus ocho hermanos. Desembarcó en las cocinas del Hotel Carlton y en su bullicio de perolas de cobre, sartenes humeantes y platos de postín con regusto francés para viajeros internacionales. Pero al apagar los fuegos, aquel chaval regresaba a casa solo. Dani García añoraba en su cuarto el tumulto y el calor de su familia salmantina, las serpentinas y el farinato, los polvorones y las canciones ritmadas con la botella de anís. «Para mí, el valor más importante de estas fiestas es la familia. Pasé desde los 15 a los 21 años comiendo y cenando solito... Por eso en Nochebuena el restaurante es nuestro, solo para nosotros. El menú es tradicional: una sopita de pescado, algo de foie y, eso sí, un pavipollo que preparo asado. El 1 de enero cumplo con la costumbre de subir al Pagasarri. Este año especialmente porque cae en domingo, el día de cierre de Zortziko... Si me pregunta por un deseo lo tengo claro: mucho más importante que lo ponemos en el plato... es volvernos a ver».

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No me dejan cocinar, me lo tienen prohibido», exclama el rompedor ‘Minawarrior’ Álvaro Garrido. Así que los días 24 y 25 se deja querer. Lo que tiene su punto. «En la cena de Navidad siempre cenamos bacalao a la vizcaína y los caracoles, o manitas, que hace mi abuela María Luisa con 93 años. No hay nada mejor... Suelo encargar también un cabrito de Orozko. En la familia somos de costumbres fijas: la cena siempre empieza con un caldito de garbanzos con Jerez y le sigue un bacalao Club Ranero que prepara mi padre y los caracoles de la abuela. En Año Nuevo nos juntamos 25 o 30 personas. Ese día caen un par de lubinas al horno...», apunta Garrido, nacido y criado en la Vía Vieja de Lezama. A ese territorio regresa cada tarde del 24 cuando recorre el Casco Viejo junto a su cuadrilla, rondas de txakoli que suelen acabar en la típica «liada», tan imprevista como navideña. Me tomo el último y me voy para casa... y así, hasta las taitantas. Los deseos de Álvaro Garrido para el año que está a punto de asomarse por la esquina del calendario son simples: «Seguir así... y que todo el mundo sea feliz».

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Zuriñe García está al mando del Andra Mari, en Galdakao, un local que ha contado en sus fogones con revitalizadores de la cocina vizcaína tan significados como Roberto Asúa. Zuriñe es la única mujer entre los cocineros que acuden al brindis de Jantour. Pero no lo hace sola. Es lunes, festivo en el restaurante y la acompaña su hija, la pequeña Alize (de seis años) que pone ojos como platos al contemplar el brillo del espumillón dorado y los flashes en la Torre Iberdrola. «Nochebuena y Navidad la pasamos con mis padres y mis abuelas. Como cocino, pues me encargo de prepararles algunos platos especiales. Siempre hago el foie y mi madre es la única que toca el marisco. Mi cuñado, Javi Casado, se encarga del postre. Es curioso, empezamos siempre esa noche con una sopa de pescado, una sopa que solo tomamos ese día. Por la noche no salgo nunca. Pero aprovecho el rato de seis a nueve para quedar con mi familia, con mis primos, por Galdakao. Cada año compramos un detalle nuevo para el árbol, que coloco con Alize. Mi deseo es salud para mi hija y para mí... y que no falte el trabajo nunca».

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La escena que relata Sergio Ortiz de Zarate, patrón del Zarate bilbaíno, es (por desgracia) demasiado común. «Me he pasado toda la vida viendo a mi madre, Marisol, a las tías y a la abuela, de pie, trayendo la comida a la mesa para los demás. Parecían las criadas», se sincera junto al abeto. Sergio asegura que ejerce de cocinero en Nochebuena, «el resto de días voy de invitado; no pongo ni el pan», bromea. «Cuando yo empecé me dije que a mí no me iba a pasar como a mi madre y a mi abuela. Lo dejo todo hecho con anterioridad: marisco cocido, pescado en salsa, unas kokotxas al pilpil o unos chipirones... Paso las dos noches con la familia. El día 31 quedo con amigos cocineros, como Beñat Ormaetxea, del Jauregibarria, en Amorebieta, y con compañeros del Zarate. Nos vemos en el restaurante y nos tomamos unas ostras con champán», asegura. A la hora de pedir un deseo, Sergio plantea una cuestión que afecta a muchos de sus colegas en la hostelería. «Mi deseo para 2018 sería conseguir una mayor conciliación, poder pasar más tiempo con la familia sin bajar el nivel del restaurante... Difícil, porque soy muy malo delegando».

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Hombre cabal donde los haya, Jabier Gartzia aplica el sentido común en estas fiestas de ajetreo, tumulto y celebración. Echan el cierre al portón del caserío Boroa en Nochebuena y aprovechan el tranquilo mediodía para pertrecharse de bandejas («submarinos de barro como los que he visto toda la vida en los bares de Gernika y de Durango») repletas de viandas con las que se presenta en casa de su hermana Loli, en Las Arenas. «Nos repartimos las tareas. Yo hago los asados, que llevo ya medio preparados, a falta de ponerles un poco de cocción. Ponemos también en la mesa unos entremeses, unas croquetas ricas y caseras. Lo que no falta nunca es una costumbre muy de Gernika, la compota de Navidad. En mi zona la hacemos con pera, manzana, orejones y almíbar. Si no hay ese postre, en mi casa no es Navidad», dice este hombretón mientras se le ilumina la cara volviendo con la imaginación a ser el niño asombrado y goloso que se deslumbraba ante la melosidad y los tonos dorados del manjar. «Para 2018 pido que no sea peor que este año». Un hombre realista este Jabier Gartzia.

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Juan Bautista Peñas es el chef ejecutivo del restaurante de Marqués de Riscal (Elciego) que gestiona Francis Paniego. Madrileño de Móstoles, con formación como ingeniero agrónomo y una especialización en enología, dirige el restaurante de titanio desde 2008. Formado en los fogones de La Partida y en el restaurante de la Ciudad del Fútbol de la Real Federación Española de Fútbol (donde se hizo cargo de la alimentación de los directivos y de los internacionales de La Roja), Peñas aprovecha las Navidades para regresar a sus paisajes castellanos y a la compañía de sus gentes. Con otros dos hermanos cocineros en la familia, no hay dudas de a quiénes les toca guisar. «Son fechas de reunión familiar en Móstoles. Nos juntamos unas 30 personas. La buena comida está asegurada con tres cocineros en la familia. Un plato tradicional, y que nunca falta, es la lombarda rehogada, salteada, algo de marisco y un asado de cordero. La costumbre fija de nuestra familia es visitar el día de Navidad las casas de mis seis tíos y de sus familias. ¡Aunque nos hayamos visto todos la noche anterior! ¿Un deseo? Salud».