Eduardo Mejía: «El kebab es un plato denostado pero si lo haces bien es bueno y sabroso»

«Lo mío es pura vocación, en mi familia la cocina siempre ha tenido mucha importancia. Mi abuela guisaba muy bien y por las tardes estaba en la huerta». Eduardo Mejía (Deusto, 1986) destila entusiasmo cuando habla de su profesión, tanto cuando pasó por restaurantes señeros como Mugaritz o Andra Mari como cuando preparaba hamburguesas para los surfistas de Bondi Beach (Sidney). A su regreso, tras ponerse al día en asuntos administrativos en la facultad de la UPV en Elkano, dio un triple salto mortal para abrir en Iturribide un local de kebabs, tzatziki o falafel.

–¿Y cómo se le ocurre?

–Me parecía que el kebab es un plato muy denostado, pero si lo haces bien es bueno y sabroso y puede consumirlo cualquier persona. Las comidas rápidas son atractivas porque no necesitas grandes medios ni mucho personal. La dedicación es la misma, porque busco el producto y me encargo de limpiarlo y de prepararlo.

–Le gusta el mercado.

–Tenemos una carta supercortita pero necesito 15 proveedores, que están todos en el Casco Viejo. Voy donde Gregorio Martín a comprar garbanzos de Fuentesaúco y me los venden en su temporada, cuando toca. En las tiendas me aconsejan sobre la calidad o la madurez del género. Trabajar con el comercio pequeño es una forma de crear 'ciudad', no es como cuando lo compras a un único distribuidor. Además aportas a una economía doméstica, también yo tengo un local pequeño y aspiro a que no todo se concentre en el centro. Así los barrios tienen vida.

–¿Y por qué en Iturribide?

–En buena medida es una elección adrede; esto no es una zona de paso ni hay turistas, pero estás a tres minutos de la plaza Unamuno. Que abran locales que ofrezcan algo diferente aporta al barrio.

–¿Dónde aprende a hacer cocina mediterránea?

–Se puede aprender mucho leyendo libros, viendo televisión, en Internet, hay una información maravillosa y de ahí he sacado las bases de lo que hago.

–Pero no se parece a aquello para lo que se estaba preparando.

–No, pero tenía claro lo que quería. En 2008, cuando me fui a Australia, tenía en la cabeza hacer hamburguesas, pero ese es un sector en el que hay más locales y algunos lo hacen muy bien. Pero el kebab ya me parecía una opción interesante.

–¿Y cuando dijo en casa que después del Mugaritz, su proyecto eran los kebabs? 

–Sonó raro y durante las primeras semanas preferí que no vinieran, pero ya han estado aquí y parece que les gusta, mis tíos son asiduos. Mi abuela ha venido dos o tres veces, se ha tomado una IPA (cerveza de origen británico, amarga y de alta graduación alcohólica)... increíble.

–¿Sintió vértigo al abrir?

–Era arriesgado, porque tenía que convencer a la gente de que no ofrecía un kebab de franquicia, sino algo cuidado. Al principio ni siquiera me atreví a utilizar carne de cerdo, por lo que pensaría la gente.

–¿Por qué cree que el kebab es algo denostado? ¿Hay algo de prejuicio?

–Me imagino que es así, puede haber prejuicios, pero el producto sí que está denostado. Un amigo turco que hice en Australia me decía que, si fuera presidente, prohibiría que se llamara kebab a lo que se cocina fuera de Turquía. Le parecía que no era fiel a lo que es para ellos y en parte tenía razón, porque se llama así a platos que no lo son.

–¿Qué lleva un buen kebab?

–Carne de cordero, magra, sin añadidos de grasa u otras carnes, una buena harina de trigo sin añadidos, sin trampas. Que sea algo honesto a un precio ajustado, que sea lo que dices que das. Vas a un supermercado y encuentras carne picada con añadidos, féculas, grasa... Yo uso ternera de primera, ni recortes ni sobrantes de otras partes del animal. La suma de muchos detalles hace que el plato, por sencillo que sea, tenga calidad. Como los cocineros japoneses, que con arroz y pescado hacen obras de arte. Me importa dónde se ha plantado la lechuga, porque el cliente sabe apreciarlo y les recuerda a las lechugas 'de tierra' que comieron.

–¿Y la experiencia de ser cocinero y jefe?

–No hay nada como emprender para darte cuenta de lo complicado que es poner en marcha un restaurante. Estás encima todo el día pero estoy contento. Ahora trabajo con una cocinera y cuando llega la hora estoy en la sala. Te das cuenta de que es necesario atender a los clientes porque hablar con ellos te da una visión real del negocio.