Eduardo Díez: «Mi familia está acostumbrada a que no esté con ellos estas fiestas»

–¿Cómo se lleva eso en el plano personal?

–A mí no me importa trabajar esos días porque es mi obligación y estoy acostumbrado a hacerlo, como mi familia está acostumbrada a que no esté con ellos. No me supone un esfuerzo. Esos días nos turnamos, intentamos que el que viene el 24 no venga el 25 y en Nochevieja, igual. Somos unas cuatro personas en la cocina y unos 18-20 camareros; en Nochevieja, hasta 30 camareros y 7 cocineros.

–Veo que lo tiene claro.

–Me fastidia más trabajar un domingo que esos días, que ya lo tienes asumido. Como en las fiestas de Bilbao, que sabes que estarás los nueve días desde por la mañana hasta medianoche. Antes no tenía opción de elegir, ahora me parece mal no estar cuando los demás vienen.

–¿Y qué hace?

–A mí me toca un poquito de todo, esos días echaré una mano dirigiendo el tráfico con la maitre. Mi trabajo previo es más intenso, desde la captación de clientes hasta que los centros de flores estén bien colocados, que el árbol esté preparado y que la vajilla, la cristalería y los manteles sean los que tienen que ser. Y buscar el personal extra; la gente de aquí tiene interiorizado que hay que trabajar esos días, pero cuesta conseguir los extras.

–¿Y cómo se metió en esto?

–No era bueno en los estudios, de modo que era una salida más o menos lógica. Me metí en la escuela de Artxanda y me fue enganchando. Mi primera opción no era la cocina, porque me encantaba el mundo del vino, así que quería ser sumiller, pero vi que sería más difícil encontrar trabajo.

–Su actual destino no se parece al primero.

–Cuando salí de la escuela trabajé en el Legazpi (Sopela), estuve de profesor en la fundación Eragintza (que trabaja para la inclusión socio-laboral de las personas con enfermedad mental)y hace 20 años entré en el Carlton, primero como ayudante de cocina y después, como cocinero, segundo jefe de cocina, jefe de cocina y ahora, como responsable del área gastronómica del hotel. Ahora dependen de mí la cocina, el bar, el catering, los eventos...

–Un salto bestial.

–El Legazpi me sirvió para saber si querría continuar en la hostelería, porque se metían bastantes horas, las condiciones no eran las mejores... pero me hizo ver que quería seguir. En el Carlton empecé desde abajo y para mí eso es fundamental. Cuando te vas fuera te das cuenta de que el oficio no es tan idílico como en la Escuela, donde para hacer una cosa hay cinco personas y veinte en la cocina para un servicio. En la realidad compruebas que sólo hay dos en la cocina y que tienes que hacer de todo, que los horarios no se cumplen. Eso sí, entiendo que es mejor pasar por la escuela porque aprendes cosas básicas que te serán útiles... Por lo menos sabes de qué hablan tus superiores cuando te dicen algo.

–Y el paso a su nuevo cometido...

–Es gestión pura y dura, desde llevar las cuentas de explotación de los diferentes departamentos hasta elaborar los menús y las cartas; a partir de las propuestas de los jefes de cocina, sugiero y cambio cosas. Me encargo también de todo lo que tiene que ver con el mundo del vino, hacemos catas constantemente para elegir los vinos adecuados a los menús.

–El hotel intenta sumarse a la ola de la gastronomía vasca.

–Tener un restaurante con un nombre diferente (Artagan) dentro del hotel permite que la gente se sienta atraída. Le dimos una entrada particular desde la alameda de Recalde porque queremos que la gente sepa que el Carlton tiene su restaurante. Tengo amigos que viven aquí mismo que hasta que se lo dije no lo sabían.

–Euskadi está de moda.

–A mí me parece muy importante, aunque si me preguntas te diré que soy feliz con un plato de jamón y una botella de vino. Los restaurantes con estrella Michelin hacen una labor muy importante para la difusión de nuestra imagen en el extranjero.

–¿Qué define a la gastronomía del Carlton?

–Ofrecemos cocina de mercado, cada día preparamos los menús e intentamos seguir una línea de enero a diciembre cambiando cuatro veces al año la carta. Respetamos la tradición vasca pero con nuestra propia personalidad, una cocina de autor que aplica las técnicas modernas para elaborar platos que concentren los sabores y eviten las grasas. No ofrecemos recetas muy sofisticadas.

–Para usted, el sabor y placer de la cocina van unidos a la salud del comensal.

–Creo que la responsabilidad de un cocinero no es sólo dar de comer bien, sino que al cliente no le lleguen platos cargados de grasa, platos pesados. Cuando entré en el Carlton se elaboraba una cocina afrancesada llena de mantequilla y yemas, muy rica, pero comías un plato y ya no podías más. Intentamos ofrecer platos más livianos, para que todo sea más ligero y saludable.

–¿Sueña con un local propio?

–Estuve a punto de coger algún sitio, pero ahora me alegro de no haberlo hecho. No tendría la posibilidad de elegir que vengo el 24 y me cojo libre el 25 y mi vida personal se resentiría. Si depende de mí, es un riesgo que no voy a asumir. Sigo cocinando en casa, en el txoko o en el hotel, lo aprendido sigue ahí.

–Y el sumiller...

–El consumidor de vino también sigue ahí, pero no tengo tiempo para investigar todo lo que quisiera, aunque sigo probando todo lo que cae en mis manos.