Daniel García: «Nadie se imagina la tensión que sientes cuando tienes a 130 personas en el comedor»

Un menú de raviolis de txangurro, caldo corto de cigalas y aire de plancton marino, atún rojo marinado, salsa ponzu, verduras encurtidas y wasabi y lemon TT llevará en abril a Daniel García (Santutxu, Bilbao, 1975) a competir por el título de mejor cocinero español tras unas eliminatorias en las que participaron 2.000 chefs. García, jefe de cocina del Aboiz, un espectacular caserío en las faldas del Oiz, es un pura sangre que disfruta compitiendo, aunque antes y después sude sangre.

-Me he presentado a muchos certámenes de pintxos y este año hemos estado en uno de platos con atún que organiza el Grupo Balfegó, compitiendo, entre otros con la gente de Abac, de Jordi Cruz. Me propusieron presentarme al campeonato de cocinero del año y aunque por fechas no me cuadraba porque andábamos liados, me decidí. Fuimos a lo fácil, con un menú del que estábamos seguros.

-¿Y cómo se prepara para un concurso?

-Tengo un grupo de cocina que me apoya y fuimos con un plato de atún que ya presentamos en Barcelona en diciembre. Calculamos cuánto se podía tardar en elaborarlo, a ver qué se le podía añadir...

-Le va la marcha.

-Me encantan los concursos, aunque lo paso mal con los nervios y porque te dan cinco horas para elaborar un primero, un segundo y un postre, y no da tiempo. No es tu cocina, no sabes dónde están las cosas, cómo van los fuegos... Tienes todo para hacer. Solo con el postre tardamos hora y media. Son muchos nervios, mucho estrés. Al día siguiente me quería morir, en la cama, con fiebre, vomitonas...

-¿Se presenta para que suenen su nombre y el del restaurante, para formarse?

-Un poco todo, quieres dar publicidad al restaurante. Llevamos tres años y no nos podemos quejar, tenemos 40 bodas este año, pero entre semana necesitamos un empujoncito. Claro que sirve para promocionarme a mí, pero le da publicidad al restaurante y yo estoy feliz aquí: esta es mi casa y me dejan hacer la cocina que quiero, sin restricciones.

-Aún así, le atacan los nervios.

-Los nervios pasan factura hasta que me pongo a cocinar. Conozco mis tiempos, pero el problema es antes, que no sabes cuándo vas a arrancar. A una final vas con un plato que ya has trabajado después de hacer mil millones de pruebas. Lo que no puedes es ir a improvisar o con dudas a la hora de emplatar. Hay gente que tardaba 20 minutos en emplatar y eso sólo lo puedes hacer bien con la experiencia de los concursos.

-¿Se parece algo a un concurso de la tele?

-No tiene nada que ver. Mastechef y esos programas son realities con mucho trabajo por detrás, con cosas elaboradas e instrucciones claras. Esos programas nos hacen daño porque la gente piensa que una cocina son estrellitas y no sé qué más. Nadie se imagina la tensión que sientes cuando tienes a 130 personas esperando en el comedor, cuando tienes que preparar 600 platos en dos horas. El problema es que te vienen los chavales de las escuelas y todos quieren ser como Jordi Cruz, Eneko Atxa o David Muñoz.

-Quieren hacer una esferificación y no saben preparar una salsa vizcaína.

-Cuando vienen los chavales de prácticas les digo: «vais a hacer la comida para el personal». Terminan haciendo macarrones con tomate. Vienen con aires de grandeza pero no saben hacer una comida en cinco horas. Les dejas la nevera para que cojan lo que quieran, como un escaparate de Masterchef, y al final, macarrones con tomate.

«Esto quema mucho»

-Pero eso parece un error de formación o que tienen una visión errónea del oficio.

-Luego tendré fama de borde, pero yo les cuento la verdad, que esto es hostelería, que se trabaja fines de semana y festivos, cuando todos tus amigos andan por ahí; 50 grados en la cocina, ocho o diez horas de pie, cuando no son catorce. Y si no das el callo te vas a la calle. Aquí hay un trabajo que hacer y un nivel de exigencia máximo. De mi promoción salimos 52 y estaremos trabajando diez. Esto quema mucho: tengo varices, sobrepeso, las rodillas echas una mierda, me duele la espalda... lo bonito es que compensa, me llena que la gente te diga que ha comido fenomenal.

-¿Y cómo se metió en esto?

-No me gustaba estudiar, prefería trabajar en la cocina. Me fomé en la Escuela de Hostelería de Artxanda, promoción de 1996, y desde entonces no he parado. Empecé en Metro Moyúa y he pasado por muchos sitios. Cometí el gran error de montar mi propio restaurante nada más salir de la escuela, estuve tres años en Areatza y no me fue muy bien. Cambié a la sala estudié para somelier, trabajé siete años como jefe de cocina en el Palacio Urgoiti y desde hace tres años estoy en el Aboiz.

-Donde da el gran salto.

-Seguí formándome, hice stages y cursos en el Basque Culinary Center, hasta que un buen amigo hizo que saliera del lado oscuro y volviera a la cocina.

-Ofrecen una carta tradicional y menús más atrevidos.

-Sí, cocina tradicional con un punto innovador, pero son cosas puntuales, aquí la gente busca producto, lo mejor.

-El banquete asienta el negocio pero, ¿no se resiente la creatividad?

-Uf, por la parte creativa es difícil. Por suerte no tengo restricciones y experimentamos en los menús para más tarde ofrecer esos platos en la carta. Si te dedicas todo el día a hacer chuletas y rodaballo terminas quemado.