Dabiz Muñoz: «No me siento mejor cocinero que ayer»

–¿Se siente el mejor cocinero del planeta?

–Estos premios suelen tener un nombre rimbombante, pero yo no me siento mejor cocinero que ayer, ni el mejor del mundo. Determinar qué es lo mejor o lo peor siempre es muy complicado, más en algo tan efímero como la cocina.

–¿Qué le diría hoy a aquel chaval que dormía en el suelo de su restaurante?

–Que para soñar grande hay que hacer sacrificios grandes, que la cultura del esfuerzo es el único camino. No me refiero solo a trabajar mucho, también a tener la actitud para intentar mejorar constantemente y seguir aprendiendo. Precisamente, se trata de no creerte nunca el mejor, porque probablemente también hay siempre una mejor versión de ti mismo.

–Tuvo que cerrar su restaurante de Londres hace unos meses. ¿Cree que el casero estará tirándose de los pelos?

–Lo dudo mucho, porque era un fondo de inversión y no creo que les importe. Me ha dolido a mí muchísimo más, porque Londres es una ciudad maravillosa donde viví en mi juventud y el restaurante llevaba tres años siendo un éxito rotundo, pero no fuimos capaces de sostener un local que seguía teniendo muchos gastos.

–La crítica londinense fue bastante dura...

–Es cierto que tuvimos tres críticas negativas, pero no se habló tanto de las otras 50 positivas. En la época del clic fácil es cómodo coger a un cocinero de éxito y darle caña. La crítica de Londres es implacable, en algunas cosas tenían razón y aprendimos de ello, pero en general hubo mucho más bueno que malo.

–Se le acumulan los premios. Hace una semana recibía en París uno a la innovación. ¿Es innovador vender pollos asados?

–Lo que es innovador es el enfoque que se le da a las cosas. Hay muchas formas de innovar, la mía es mirarlas desde una perspectiva que no se había hecho antes. GoXo quizá no sea el mayor invento del mundo, pero sí es una forma diferente de hacer delivery bajo la reglas del alta cocina, con la creatividad propia de un tres estrellas Michelin y pensado para viajar.

–¿Se puede tener un tres estrellas Michelin y tener vida?

–Se puede y se debe. Cuando empecé en la cocina con 17 años te decían que el oficio era trabajar 16 horas al día, que no ibas a tener una vida normal. Los tiempos han cambiado y la hostelería debe ser sostenible a nivel humano. Tenemos un problema de personal porque la gente no quiere dedicarse a esto. Es como si nos hubiésemos quedado atrás en un montón de avances sociales que en otros sectores son normales.

–¿Cómo se consigue?

–Hay muchas fórmulas, incluso dentro de mi empresa cada restaurante tiene la suya. En DiverXo por ejemplo hemos puesto un turno de producción por la mañana. En el fondo se subsana metiendo más gente a trabajar y siendo un poco más razonables con los horarios de comidas y cenas. No es fácil, DiverXo es un restaurante que pierde dinero, que le cuesta llegar a fin de mes, imagínate si ampliamos personal.

–La revista Forbes le reconoce entre los españoles más creativos del mundo de los negocios. Algo estará haciendo bien...

–Todavía me queda mucho por aprender, en los negocios y en la cocina. Después de la pandemia he cambiado muchas cosas de mi empresa y de mi persona, me siento mejor y más preparado que nunca. Lo mejor está por llegar.