El chef nacido en una familia de arrantzales que ahora cocina en un convento de Gordexola

–Cocinero o arrantzale.

–Lo bonito sería decir que era mi pasión, pero no era bueno para los estudios y tenía dos opciones: o irme a la mar con mi padre o hacer algo...

–Y la mar ya sabía cómo era.

–Sí, era algo así como vete al infierno o elige otra cosa. Mi cuñado era cocinero y me abrió esa puerta y entré. No tenía otra opción, pero me alegro; tengo 46 años y este oficio me ha dado para pagar las facturas y para ser feliz. Este trabajo me ha enamorado.

–Y siempre al lado de Zaldua.

–Tuve la suerte de caer en el Baserri Maitea con 20 años. La hostelería era entonces muy dura, pero allí aprendí. Zaldua es como una enciclopedia y en esta casa he sido feliz. He estado en todos sus restaurantes: Baserri Maitea, Kaian, Zuria y desde entonces estoy aquí.

–¿Qué es Komentu Maitea?

–He tenido la oportunidad de llegar a un entorno impresionante en un edificio con un comedor muy bonito para trabajar con producto de primera calidad. Si lo juntas todo, es una pasada.

–Impresiona llegar aquí.

–Aquí damos muchos eventos y el hotel acoge a los novios; para ellos es un día importante pero me encanta verles al día siguiente, por la felicidad que muestran y el agradecimiento hacia la gente de Komentu Maitea. Podemos dar de comer a 300 personas a la vez y la gente no se lo cree, como no se cree que ha comido un solomillo hecho en el momento a la brasa y en su punto.

–¿Y cómo se gestiona un banquete?

–Llevo 25 años haciendo esto y en este sitio tenemos muy buenas condiciones: cocinas y parrillas grandes, espacio para emplatar. El trabajo es mecánico, aunque queremos hacer una cocina al momento, pero siempre con la mejor materia prima. Si hablo con el que nos suministra la carne le digo que traiga 20 cintas de chuleta únicas, no la carne que vayan a comer en otro restaurante. Si tienes eso o el mejor pescado tu único trabajo es no estropearlo. Además somos un equipazo que conoce su trabajo y trabaja en la misma dirección porque estamos más interesados que los clientes en que esa comida salga bien.

–¿Se le da bien llevar un equipo amplio?

–Hay que ser un psicólogo porque cada persona es un mundo, hay que tratar a cada uno como conviene, con mucha mano izquierda.

–Es que es un oficio complicado, tantas horas, trabajar los festivos...

–Sí, claro. Si me pongo a pensar en las horas o en el tiempo que tengo para mi familia o los amigos no me dedicaría a esto. Pero este trabajo es una forma de estar bien y si no lo tienes claro dedícate a otra cosa. Vas a pasar aquí un motón de horas, así que si vives amargado...

–Zaldua es un devoto de la parrilla, incluso en los tiempos en los que esa técnica estaba casi arrinconada, salvo excepciones.

–La cocina es mucho de modas, pero la parrilla va a durar, siempre ha estado y no inventamos nada. Es una forma de comer sana y la gente ahora tiende a comer rico, pero también sano. Y hay algo más: si la materia prima no es buena, el plato no es bueno, porque la parrilla no miente.

–Una técnica ancestral, pero cara.

–Es que el género es caro. Y yo creo que si ves los precios del pescado o la carne, al final el plato sale barato. Si te ponen algo barato, empieza a dudar. Y más ahora, en el que los precios han subido mucho.

–Parrilla y un recetario clásico.

–Yo no distinguiría entre cocina tradicional o más técnica, porque lo que me gusta es la buena cocina. No soy capaz de diferenciarlas. Tenemos una carta totalmente basada en el producto y en el privilegio que supone tener una materia prima tan buena.